Lezzet Artt?r?c?, lezzet artt?r?c? olarak da bilinir, g?dan?n orijinal lezzetini ?nemli ?l?üde art?rabilen veya iyile?tirebilen maddelere at?fta bulunur. Lezzet ve koku endüstrisinde, aroma ihtiya?lar?n? ayarlamak i?in, genellikle lezzetin yo?unlu?unu art?rmak, maliyeti dü?ürmek ve aromay? daha koordineli, zengin, yumu?ak ve ger?ek?i hale getirmek i?in tatland?r?c? maddeler eklenir. G?da aromas? genellikle tatl? aroma (?ilek, elma, ?eftali vb. gibi) ve tuzlu aroma (baharatl? aroma, et aromas? gibi) olarak ayr?l?r, et aromas? g?da aromas? endüstrisinin ?nemli bir par?as?d?r, et aromas? artt?r?c? a?a??daki 6 kategoriye ayr?labilir:

1) G?da aroma monomeri (Kimyasal) : maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disülfür, metil siklopentenolon (MCP), vb.;

2) Umami ajanlar?: Sodyum glutamat (MSG), sodyum inosin (IMP), sodyum guanilat (GMP), sodyum inosin + sodyum guanilat (I+ G), monosodyum süksinat (MSS), disodyum süksinat (DSS), vb.;

3) Do?al u?ucu ya?lar ve bunlar?n kar???m aromalar?: Susam ya??, susam aromas? ve baz? baharatlar?n u?ucu ya?lar?, re?ineleri veya kar???m aromalar? gibi;

4) Maillard reaksiyonunda olu?an koku maddeleri: ?ok az miktarda hidrojen sülfürün reaksiyonu sonucu olu?an aldehitler veya ketonlar ve sistein gibi;

5) Di?er do?al aromalar ve baharatlar: ?rne?in, s???r eti aromas?na az miktarda domuz eti ve tavuk aromas? eklemek, domuz eti aromas?na az miktarda tavuk ve s???r eti aromas? eklemek.

Et lezzet artt?r?c?n?n ?zellikleri ?unlard?r:

1) Miktar? az, aroma art?r?c? etkisi büyüktür;

2) Aroma artt?r?c? maddeler kendi ba?lar?na aroma sunmayabilir, di?er aroma maddelerinin yap?s?n? ve bile?imini de?i?tirmez, ancak insan fizyolojik fonksiyonlar?n? de?i?tirebilir, yani insan koku alma sinirlerinin uyar?lmas?n? gü?lendirebilir, koku alma hücrelerinin duyarl?l???n? iyile?tirebilir ve geli?tirebilir, aroma bilgisinin iletilmesini gü?lendirebilir;

3) Di?er aromatik maddelerin miktar?n? azalt?n veya aromay? ?nemli ?l?üde art?rarak nihai lezzet miktar?n? azalt?n, b?ylece maliyeti dü?ürün;

4) Baz? aroma maddeleri sadece aromaland?rma etkisine sahip olmakla kalmaz, ayn? zamanda iyi bir aroma etkisine de sahiptir, bu da kokunun koordineli, yumu?ak, zengin ve uzun koku tutma süresi olmas?n? sa?layabilir;

5) Baz? lezzet artt?r?c?lar ?zel moleküler yap?ya sahiptir ve i?leme sürecinde di?er maddelerle reaksiyona girerek furanon, MCP vb. gibi ba?ka aroma maddeleri üretebilirler;

6) Aroma maddesinin miktar? aroma üzerinde etkilidir. Baz? aroma maddeleri, maltol, etil maltol vb. gibi büyük miktarlarda kullan?ld???nda aroman?n genel aromas?n? etkilemezken, baz? baharatlar, furfuril merkaptan, MCP vb. gibi a??r? kullan?ld???nda ho? olmayan bir kokuya neden olur;

7) Aroma artt?r?c?lar aras?ndaki sinerjik etki nedeniyle s?kl?kla birlikte kullan?l?rlar.

?e?itli et lezzet artt?r?c?lar?n tan?t?m?

A, yenilebilir lezzet monomer s?n?f?

(a) Maltol ve etil maltol, her ikisi de geni? spektrumlu aroma maddeleridir, baz? et aromalar?n?n GC/MS analizinde et aromas?n?n ?nemli bir k?sm?n?n malt veya etil maltol ile eklendi?i, eklenen miktar?n %1 ila %20 aras?nda oldu?u bulunmu?tur (burada aromadaki baharatlar?n kalite oran?na, ??zücüler hari?, at?fta bulunulmaktad?r). Maltol (Maltol, Veltol), flavol, Palatone, Kopalin'in ticari ad?, kimyasal ad? 2-metilpiromekonik asit, karamel aromas? olarak da tan?mlanan, yan?k krema ?ekerine benzer ?zel bir aromaya sahiptir, u?ucu, 93 ℃'de süblimle?ir, Do?al ürünler sotelenmi? maltta, ?am i?nelerinde, hindibada bulunur. Kimyasal olarak 2-etil piromekonik asit olarak bilinen Etil Maltol (Vetol2plus), ince bir ??zeltide ?ok tatl? bir tada ve tatl? meyveli bir aromaya sahip, uzun süreli karamel ve meyveli bir aromaya sahiptir. Her ikisi de suda ??zünür, etanol ve propilen glikol (PG) kullan?rken a?a??daki 4 noktaya dikkat edilmelidir: 1) Her ikisi de fenol hidroksil i?erir ve demir kaplarla temas k?rm?z? olacakt?r, bu nedenle demir kaplar kullanmaktan ka??n?n; 2) Asidik ko?ullar alt?nda, aroma art?rma etkisi iyidir, ancak alkali ko?ullar alt?nda, fenol hidroksil grubunun ayr??mas? nedeniyle etki azal?r; 3) Etil maltolün aroma art?rma etkisi maltolün yakla??k 3-8 kat?d?r ve birincisi kullan?ld???nda dozaj azalt?labilir; 4) I + G, MSG, MCP ve di?er aroma maddeleriyle birlikte kullan?l?rsa etkiyi art?rabilir.

(b) MCPMCP, 3-metil-1, 2-siklopentendion veya 3-metil-2-hidroksi-2-siklopenten-1-on olarak da bilinir, ak?aa?a? ve ak?aa?a? benzeri aromal?, karamel aromas? olarak da tan?mlanan beyaz veya a??k sar? kristal tozdur. Baz? et aromalar?nda varl??? tespit edilmi?tir. MCP, maltol ve etil maltol ile benzer aroma ?zelliklerine sahiptir, ancak dozaj ?ok fazla olmamal?d?r. Yüksek s?cakl?kta ?s?tma ko?ullar? alt?nda, MCP ayr?ca halkay? a?acak ve benzersiz bir et aromas? üretmek i?in di?er aroma maddeleriyle reaksiyona girecektir.

(3) Furfuril Merkaptan, kahve merkaptan? olarak da bilinir, 2-furanil metilmerkaptan. Yüksek konsantrasyonlarda ?ok ho? olmayan bir kükürt kokusuna sahiptir ve seyreltildi?inde kahve ve et kokar. Baz? büyük ?irketler taraf?ndan üretilen %1 furfuril merkaptan ürünleri gü?lü bir et, k?zarm?? et (s???r eti gibi) aromas?na sahiptir ve kahve aromas? yoktur. Baz? et aromalar?n?n GC/MS analizi eser miktarda furfuril merkaptan varl???n? tespit etti ve bir?ok makale de furfuril merkaptan?n rolünü do?rulad? ve eser miktarlar?n?n eklenmesini ?nerdi. Ger?ek kullan?mda, furfuril merkaptan %1 kütle kesrine seyreltilir ve daha sonra az miktarda et aromas?na eklenir.

(4) Furaneol; Furanone) kimyasal ad? 2, 5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanone, bir g?da aromas?, aroma artt?r?c?, sinerjisttir. 1960'lar?n ba?lar?nda taze ananas ve dana ?orbas?nda bulundu?u i?in bromelain olarak da adland?r?l?r. Furanone, belirgin aromas?, tatland?r?c? etkisi ile do?al ananas, ?ilek benzeri bir aromaya sahiptir, ayr?ca yan?k tatl? aroma olarak da tan?mlan?r, kokuyu daha yuvarlak ve dolgun hale getirebilir ve ho? olmayan tad? koruma ve ?rtme i?levi g?rür. Bir k?s?m furanon, aromay? art?rmada ve ho? olmayan kokular? gizlemede 5,5 ila 6 k?s?m etil maltol ve 16 ila 20 k?s?m maltol ile e?de?erdir. Baz? et aromalar?n?n GC/MS analizinde furanonun varl??? tespit edildi ve oran? aroma oran?n?n %5'i kadar yüksek olabilir. ?te yandan, furanon ayn? zamanda et aromas?n?n bir aroma ?ncüsü bile?i?idir ve sistein, sistin, amonyum sülfür ve di?er maddelerle reaksiyona girerek et aromas? maddeleri üretebilir ve ?ok az miktarda hidrojen sülfür üretebilir. Ding Desheng'in ara?t?rmas?na g?re, tavuk ?züne furanon eklemek, aroman?n dolgunlu?unu ve dengesini a??k?a art?rabilir ve barbekü aromas?n? geli?tirebilir. S???r eti ?züne furanon eklemek, aromay? ve lezzeti ?nemli ?l?üde art?rabilir ve aroman?n pürüzsüzlü?ü ve aromas? ?nemli ?l?üde artar, bu da etin daha dolgun, sulu ve sulu olmas?n? sa?lar. Furanonun (I + G) ve MSG uygulamalar?na ?rnekler Tablo 1'de g?sterilmektedir.

(5) ?nemli aroma art?r?c? ve düzenleyici etkilere sahip di?er lezzet monomerleri ?unlard?r: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disülfür, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan, vb. Bu lezzet verici maddeler et ve k?zarm?? et lezzetine sahiptir, ancak yüksek maliyetleri nedeniyle yaln?zca ?ok kü?ük miktarlarda kullan?labilirler.

?ki, umami ajan s?n?f?

(a) MSGMSG, L-glutamat sodyum, sodyum glutamat olarak da bilinen MSG'dir. MSG temelde kokusuzdur, umami, tatl? ve tuzlu tatlara sahiptir ve tat e?i?i %0,014'tür. MSG dilin ?n ucunda ve iki ?enede etki eder ve umami ve bilin? ?ncesinin do?rudan etkisine dair gü?lü bir his vard?r. Umami nispeten monotondur ve umami etkisi orta duyuya yans?r ve umami h?zla gelir ve h?zla gider.

MSG, IMP, GMP ve (I + G) ile sinerjik etkiye sahiptir. (MSG + IMP) 0,05 g/L kütle konsantrasyonunda, MSG∶IMP = 1∶1 oldu?unda, umami maksimum yo?unlu?a ula?m??t?r; MSG ve IMP kar???m?nda, IMP'nin kütle kesri s?f?rdan %50'ye yükselmi? ve umami yo?unlu?u d??bükey parabolik bir ?ekilde artm??t?r. IMP'nin kütle kesri %50'den %100'e yükselmi? ve umami yo?unlu?u d??bükey parabolik bir ?ekilde azalm??t?r.

MSG genellikle gü?lü MSG üretmek i?in (I + G) ile kar??t?r?l?r, %99 MSG + %1 (I + G) 2 kat art?r?labilir, %98 MSG + %2 (I + G) 3,5 kat art?r?labilir; %96 MSG + %4 (I + G) 5 kat?na kadar art?r?labilir. Et aromas? uygulamas?nda, MSG genellikle (I + G) ile birlikte kullan?l?r ve ?zel uygulama Tablo 1'de g?sterilmi?tir.

(2) IMP, GMP ve (I + G) IMP ve GMP, s???r eti, domuz eti ve tavuk gibi hayvanc?l?k ve kümes hayvan? ürünlerinde ve sardalya, y?lan bal???, beyaz benekli turna bal??? ve kokulu bal?k gibi deniz ürünlerinde büyük miktarlarda bulunur. IMP ve GMP gü?lü bir umami aromas?na sahiptir ve GMP'nin umami yo?unlu?u IMP'nin yakla??k 3 kat?d?r ve ikisinin bir kar???m? genellikle ticari olarak kullan?l?r (yani, I + G, IMP ve GMP her biri %50'dir). MSG, IMP, GMP, (I + G) etin aromas?n? daha yo?un hale getirebilir, mükemmelle?tirebilir, etin aromas?n?, kal?c?l???n? ve gü?lü hissini art?rabilir ve iyile?tirebilir.

(3) MSS ve DSSMSS, DSS'nin her ikisi de umami ve ?zel kabuklu deniz ürünleri tad?na sahiptir, bu nedenle ticari olarak deniz tara??, kabuklu deniz ürünleri (midye eti, istiridye, salyangoz, deniz tara??, abalone, istiridye vb.) umami ana bile?enleri olarak da bilinir, deniz ürünleri lezzet artt?r?c? olarak kullan?labilir. Her ikisi de MSG ile sinerjik etkiye sahiptir.

3.Do?al esansiyel ya? veya onun kar???m?ndan elde edilen ?z

En yayg?n kullan?lan u?ucu ya? susam ya??d?r. Kavrulmam?? susam?n ?ok az aroma bile?eni vard?r, sadece 10'dan fazla aldehit türü (valeraldehit, heksal, heptanaldehit, furfural, 5-metilfurfural, vb.), ?e?itli fenoller (fenol, guaiacol, vb.) ve 10'dan fazla di?er aroma maddeleri i?erir. Ancak susam kavrulduktan sonra aroma bile?enleri ve miktar? büyük ?l?üde artar. Hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, ketonlar, asitler, furanlar, fenoller, laktonlar, pirazinler, piroller, piridinler, oksazoller, nitriller, tiyazoller, tiyofenler, merkaptanlar ve sülfitler ve di?er 17 kategoride 208 aroma maddesi i?erir. Kavrulmu? susamdan elde edilen susam ya?? gü?lü bir aromaya ve iyi bir aroma art???na sahiptir. Su aromas?na susam ya?? eklemek istiyorsan?z, ?nce susam ya??n? emülsifiye etmeniz gerekir, aksi takdirde ekledikten sonra ya??n yüzmesi olay? meydana gelir ve bu da aroman?n g?rünümünü ve kalitesini etkiler. Baz? ticari olarak sat?lan kar???k ya?larda veya salata ya?lar?nda, aromay? artt?rmak ve ürünün katma de?erini art?rmak i?in genellikle susam ya?? eklenir. Do?al susam ya?? kullan?m?na ek olarak, susam ya?? aromas? da kullan?labilir. Do?al susam ya??n?n aromas? yeterince gü?lü olmad???nda veya kalitesi dengesiz oldu?unda, ho? kokulu bir ?ekilde ??zülebilir.

D?rdüncüsü, lezzet artt?r?c?lar üretmek i?in Maillard reaksiyonu

Bu tür reaksiyonlar bir?ok ?al??mada bildirilmi?tir, ?rne?in: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disülfür; 2) α-hidroksi keton + (NH4) 2S →H2S, vb.; 3) Aldehit + (NH4) 2S →H2S, vb.; 4) Furanonlar ve yap?sal analoglar? + (NH4) 2S →H2S, vb.

Et aromas?n?n maliyetini dü?ürmek ve gücünü, dolgunlu?unu ve koordinasyonunu iyile?tirmek i?in et aromas? gü?lendiricisi eklemek gerekir. Ancak her aroma gü?lendirici et aromas?na uygulanamaz, genel olarak MSG, (I + G), furanon, maltol ve etil maltol ?e?itli et aromalar? i?in uygundur, MSS, DSS deniz ürünleri aromalar? i?in uygundur, susam ya?? domuz eti, dana eti, jambon, rosto ve di?er aroma türleri i?in uygundur.