Benzoik asit koruyucular? ayr??mam?? molekülleri üzerinde etki eder. Ayr??mam?? benzoik asit gü?lü lipofilisiteye sahiptir ve hücre zarlar?ndan kolayca hücrelere girebilir, küf ve bakteri gibi mikrobiyal hücre zarlar?n?n ge?irgenli?ine müdahale ederek hücre zarlar? taraf?ndan amino asitlerin emilimini engeller. Hücrelere giren benzoik asit molekülleri depolanan alkaliyi asitle?tirir, mikrobiyal hücrelerdeki solunum enzimlerinin aktivitesini engeller ve b?ylece koruyucu bir rol oynar.

Benzoik asit, maya, küf ve baz? bakteriler üzerinde iyi bir etkiye sahip geni? spektrumlu bir antimikrobiyal ajand?r. Maksimum izin verilen kullan?m aral???nda, 4,5'in alt?ndaki pH de?erlerinde ?e?itli bakteriler üzerinde inhibit?r etkilere sahiptir.

Sorbik asit ve potasyum sorbat, benzoik asitten daha dü?ük toksisiteye, sodyum benzoattan daha iyi koruyucu etkiye sahiptir ve daha güvenlidir. Benzoik asit ve sodyum benzoat?n avantajlar? havadaki kararl?l?klar? ve daha dü?ük maliyetleridir. Ancak kapal? bir durumda sorbik asit ve potasyum sorbat da ?ok kararl?d?r, potasyum sorbat iyi termal kararl?l??a ve 270 ℃'ye kadar bir ayr??ma s?cakl???na sahiptir. Eklenen az miktarda g?da katk? maddesi nedeniyle et ürünlerinin maliyetini ?nemli ?l?üde art?rmaz. Bu nedenle, bir?ok ülke benzoik asit ve sodyum benzoat?n yerine sorbik asit ve potasyum sorbat? kademeli olarak benimsemi?tir.

Ek olarak, benzoik asit asidik ko?ullar alt?nda dü?ük ??zünürlü?e sahiptir. E?it olmayan bir ?ekilde kar??t?r?l?rsa, benzoik asidin lokal kristalle?mesi meydana gelebilir ve bu da yerel ürünlerde a??r? katk? maddesi kullan?lmas?na yol a?abilir. Benzoik asit ayr?ca kalsiyum klorür üzerinde antagonistik bir etkiye ve sodyum klorür, izobütirik asit, glukonik asit, sistein tuzlar? vb. üzerinde benzer etkilere sahiptir. Benzoik asit eklemek ayr?ca yiyeceklerde büzücülü?e neden olabilir ve hatta et ürünlerinin lezzetini bozabilir. Bu nedenle, et i?lemede koruyucu olarak benzoik asit ve sodyum benzoat kullan?lmas? ?nerilmez.

Asl?nda, benzoik asit ve sodyum benzoat eklemek et ürünleri i?in bir koruyucu y?ntem de?ildir. Nisin, kitosan, baharat ?zütü vb. gibi do?al koruyucular?n kullan?m? da antibakteriyel ve koruyucu etkilere ula?abilir ki bu da et endüstrisinin bir geli?tirme y?nüdür. Et ürünlerinin korunmas? ve muhafazas?, i?leme ko?ullar?n?n iyile?tirilmesi, g?da ambalaj?n?n geli?tirilmesi, ürünlerin ?s?l i?lemi veya ???nlama sterilizasyonu ve dü?ük s?cakl?kta depolama ile de sa?lanabilir. Sonu? olarak, en ?nemli ?ey hijyen y?netimini gü?lendirmek ve kirlili?i kaynaktan azaltmakt?r.