? Temel sonu?:

Geleneksel ?s?l i?leme tolerans?: Poliglukoz, f?r?nlama, past?rizasyon, yüksek s?cakl?kta sterilizasyon (UHT), buharlama, k?zartma ve yayg?n olarak kullan?lan di?er s?cakl?k aral?klar? (genellikle ≤ 180 ° C) dahil olmak üzere g?da i?lemedeki ?o?u ?s?l i?leme dayan?kl? bir ?ekilde dayanabilir.

Yap?sal kararl?l?k: Yüksek ?apraz ba?l? kompleks pektin yap?s? termal bozunmaya kar?? gü?lü bir dirence sahiptir.

Fonksiyon korunumu: Is?t?ld?ktan sonra diyet lifi olarak fizyolojik fonksiyonlar? (prebiyotik etkileri, kan ?ekeri ve lipitlerinin düzenlenmesi gibi) temelde etkilenmez.

G?rünüm ve ??zünürlük: Is?tma genellikle renginde belirgin bir koyula?maya (hafif karamelizasyon veya Maillard reaksiyonu) neden olmaz, ??zünürlü?üne de ?nemli bir zarar vermez (so?utulduktan sonra bile ??zünebilir).

?? ?zel a??klama ve dayanak:

Yüksek s?cakl?k dayan?m?:

Poliglukoz, 160 °C ile 180 °C aras?ndaki pi?irme s?cakl?klar?nda ?nemli bir ayr??ma veya i?lev kayb? olmadan stabil kal?r. Bu, ekmek, kurabiye ve pasta gibi f?r?nlanm?? ürünlerde yayg?n olarak kullan?lmas?n? sa?lar.

Yüksek s?cakl?kta anl?k sterilizasyona (UHT gibi, 135-150 °C, birka? saniye) ve sterilizasyon ko?ullar?na (genellikle ≤ 121 °C) dayanabilir.

K?zartma i?lemi s?ras?nda (ya? s?cakl??? genellikle 160-190°C'dir) süre ?ok uzun olmad??? sürece yap?s? korunabilmektedir.

Kararl?l?k mekanizmas?:

?ndirgeyici olmayan ?zellik: Polisakkarit molekülünün ucunun indirgeyici ?zelli?i (sorbitol ve sitrik asitin etkisiyle) modifiye edilmi?tir, bu da Maillard reaksiyonuna (?eker proteini/amino asit reaksiyonundan kaynaklanan esmerle?me) ve karamelizasyona u?rama e?ilimini büyük ?l?üde azalt?r. Bu, normal glikoz veya sakaroz ile aras?ndaki temel farkt?r.

Gü?lü kimyasal ba?lar: Molekül i?indeki glikozidik ba?lar ve sitrik asit ve sorbitolün olu?turdu?u ?apraz ba?lay?c? ba?lar iyi termal kararl?l??a sahiptir.

Kü?ük de?i?iklikler (ayr??mama):

Renk: Son derece yüksek s?cakl?klarda veya uzun süreli ?s?tmada (geleneksel i?leme ko?ullar?n?n ?ok ?tesinde) ?ok hafif bir esmerle?me meydana gelebilir, ancak bu sakaroz veya indirgen ?ekerlere g?re ?ok daha az belirgindir ve genellikle ürünün g?rünümünü etkilemez.

Viskozite/??zünürlük: Son derece yüksek konsantrasyonlarda ve uzun süreli yüksek s?cakl?klarda ??zeltilerde hafif viskozite de?i?iklikleri veya minimal bozunma ürünleri olu?abilir, ancak bunlar tipik uygulama dozlar?nda neredeyse ihmal edilebilir düzeyde olabilir ve ??zünürlük so?utulduktan sonra etkilenmez.

Probiyotik aktivite: Yap?lan ?al??malar, yüksek s?cakl?kta i?lem g?rdükten sonra bile (?rne?in f?r?nlama) probiyotiklerin (bifidobakteriler gibi) büyümesini destekleme yetene?inin iyi kald???n? g?stermi?tir.

?? Dikkat edilmesi gereken a??r? durumlar (al???lmad?k):

Kuru ?s? >200 °C/uzun süreli yanma: ?o?u organik bile?ik gibi, uzun süre kuru ?s? ortam?nda (?rne?in do?rudan yanma) a??r? yüksek s?cakl?klara (?rne?in 200 °C üzeri) maruz kald???nda polidekstroz sonunda karbonize olacak ve ayr??acakt?r, ancak bu durum g?da i?leme kapsam?na girmez.

Gü?lü asit/gü?lü alkali+yüksek s?cakl?k: G?dan?n pH aral???nda iyi asit ve ?s? direncine sahip olmas?na ra?men, a??r? pH de?erleriyle (gü?lü asit pH12 gibi) birle?en uzun süreli yüksek s?cakl?k k?smi hidrolizini h?zland?rabilir. Normal g?da sistemi nadiren bu tür a??r? ko?ullara ula??r.

?? ?zet:

Standart g?da i?leme, pi?irme ve ev ?s?tma i?lemlerinde poliglukoz mükemmel termal kararl?l??a sahiptir ve anlaml? bir ayr??maya u?ramaz. Geleneksel ?s?l i?leme dayanma kabiliyeti, i?ecekler (UHT süt, sterilize edilmi? meyve suyu dahil), f?r?nlanm?? ürünler, ?ekerlemeler, et ürünleri vb. dahil olmak üzere ?ok ?e?itli alanlarda ba?ar?l? bir ?ekilde uygulanmas?n?n temel ?zelliklerinden biridir. üreticiler, ürün geli?tirmede ?s?tma süre?lerinde güvenle kullanabilirler.

?

Dolay?s?yla, ?s?t?lmas? gereken yiyecek veya i?eceklere (ekmek yap?m?, ?orba kaynatma, s?cak i?ecekler, konserve yiyecekler vb.) poliglukoz eklemeyi dü?ünüyorsan?z, ?s?tman?n bozunarak etkisiz hale gelmesi konusunda endi?elenmenize gerek yoktur.