1. Kaynak ve ?z

Poliglikoz:

Yapay sentez: Glikozun (?o?unlukla m?s?r ni?astas?ndan elde edilir), sorbitolün ve sitrik asidin yüksek s?cakl?kta polimerizasyonuyla yap?l?r.

Do?al olmayan varl?k: Do?al poliglukoz do?ada bulunmaz.

Az ya?l? pektin/elma pektini:

Do?al ekstraksiyon: Hepsi bitki hücre duvarlar?ndan elde edilir.

Dü?ük ya?l? pektin: genellikle dü?ük esterle?me derecesine (

Elma pektini: ?zellikle elma posas?ndan (meyve suyu s?kma veya konservelemenin bir yan ürünü) elde edilen pektine at?fta bulunur. Elma pektini do?al olarak nispeten yüksek bir esterle?me derecesine sahiptir, ancak dü?ük ya?l? pektin üretmek i?in asit, alkali veya enzim i?lemi gibi i?lemlerle deesterle?tirilmesi gerekir.

?li?ki: Elma pektini bir pektin kayna??d?r. Dü?ük ya?l? pektin (dü?ük metoksi pektin), elma ve turun?giller gibi ?e?itli hammaddelerden yap?labilen, esterle?me derecesine g?re s?n?fland?r?lan bir pektin türüdür.

2. Kimyasal Yap? ve ?zellikler

Poliglikoz:

Yap?: Az miktarda sorbitol ve sitrik asitten olu?an ?apraz ba?l? bir yap? i?eren yüksek oranda dallanm?? glikoz polimeri. Moleküler a??rl?k aral??? geni?tir (yakla??k 320-20000 Da) ve ?ekirdek rastgele ?apraz ba?l? pektindir.

??zünürlük: Suda ?ok ??zünür (>%80), dü?ük viskoziteli, berrak veya hafif bulan?k bir ??zelti olu?turur. ??zünürlük pH ve iyonik gü?ten ?nemli ?l?üde etkilenmez.

Jel: jel yetene?i yok. ??zeltisinin viskozitesi nispeten dü?üktür.

Stabilite: Asit ve ?s?ya kar?? ?ok stabildir (yüksek s?cakl?kta i?leme ve dü?ük pH ortam?na dayan?kl?d?r), mikroorganizmalar taraf?ndan kolayca par?alanmaz.

Tatl?l?k: Hafif tatl? (yakla??k %10 sakaroz).

Az ya?l? pektin/elma pektini:

Yap?: Esas olarak alfa-1,4-glikozit ba?lar?yla ba?lanan alfa-D-galakturonik asit ünitelerinden olu?an do?rusal bir polisakkarit zinciri. Temel fark esterle?me derecesinde (DE) yatmaktad?r:

Yüksek ester pektin (HM Pektin, DE>50%): Galakturonik asidin karboksil grubunda daha fazla metil ester grubu vard?r. Jel olu?turmak i?in yüksek ?eker (>55%) ve dü?ük pH (~2,8-3,5) gereklidir (hidrojen ba?? ve hidrofobik etkile?im).

Dü?ük esterli pektin (LM Pektin, DE

??zünürlük: Yüksek viskoziteli bir ??zelti olu?turmak i?in s?cak suda ??zün. ??zünürlük iyon gücü ve pH'tan etkilenebilir.

Jel: Temel ?zelli?i jel kabiliyetidir, ?zellikle dü?ük ya?l? pektin (LM) sa?l?kl? g?dalarda ve dü?ük ?ekerli re?ellerde yayg?n olarak kullan?l?r.

Stabilite: Asidik ko?ullar alt?nda (?zellikle yüksek esterli pektin) nispeten stabildir, ancak yüksek s?cakl?k, uzun süreli ?s?tma veya gü?lü alkali ko?ullar alt?nda bozulabilir (β - eliminasyon reaksiyonu).

Tatl?l?k: Kendi ba??na tatl?l?k neredeyse hi? yoktur.

3. Fizyolojik fonksiyon (diyet lifi a??s?ndan)

ü?ü de suda ??zünen diyet lifinin ortak ?zelliklerine sahiptir (kan ?ekerini, kan lipitlerini düzenlemek, tokluk hissini art?rmak, probiyotik büyümeyi desteklemek ve ba??rsak fonksiyonlar?n? iyile?tirmek), ancak odak noktas? ve mekanizmas? farkl?d?r:

?

Poliglikoz:

Gü?lü prebiyotik etki: Olduk?a dallanm?? ve karma??k yap?s? nedeniyle ?e?itli probiyotikler (?zellikle bifidobakteriler) taraf?ndan se?ici olarak fermente edilerek k?sa zincirli ya? asitleri (SCFA) üretilebilir.

Kalorisi son derece dü?üktür:~1 kcal/g.

Ba??rsaklar? nemlendirmek ve ba??rsak hareketlerini desteklemek: d??k?n?n hacmini ve nemini art?rmak ve peristaltizmi desteklemek. Fermantasyon gaz? üretimi yüksek al?m seviyelerinde ?i?kinli?e neden olabilir.

Az ya?l? pektin/elma pektini:

Yüksek viskozite ve jel ?zellikleri:

Mide bo?almas?n?n ve ince ba??rsak emiliminin gecikmesi: Etkisi daha belirgindir ve yemek sonras? kan ?ekeri ve kolesterolün (safra asitleriyle birlikte) kontrolü daha belirgindir.

Gü?lü tokluk hissi: Midede suyu emerek jel olu?turur, mide i?eri?inin hacmini art?r?r.

Se?ici fermantasyon: SCFA'lar (?zellikle bütirik asit) ba??rsak mikrobiyotas?n?n fermantasyonu ile de üretilebilir, ancak fermantasyon h?z? ve mikrobiyota se?icili?i poliglukozdan (daha uzun pektin zincirlerine sahip) farkl? olabilir.

Kalori: ~2 kcal/g (do?al diyet lifi genellikle buna g?re tahmin edilir).

Gastrointestinal mukozan?n korunmas?: Viskoz jel tabakas?n?n olu?umu mukoza üzerinde belirli bir koruyucu etkiye sahip olabilir (ara?t?rman?n odak noktas?).

4. Ana uygulama alanlar?

Poliglikoz:

Temel avantajlar?: yüksek ??zünürlük, dü?ük viskozite, dü?ük kalorili i?erik, yüksek stabilite, n?tr tat.

Yayg?n olarak kullan?l?r:

Her türlü i?ecek (dü?ük kalorili, sporcu i?ecekleri): Kolay ??zünür, berrakl???n? ve tad?n? etkilemez.

Süt ürünleri (yo?urt, sütlü i?ecekler): Lif sa?lar ve dokuyu iyile?tirir (hafif koyula?t?rma, dona dayan?kl?l?k).

F?r?n ürünleri (ekmek, kurabiye, b?rek): ?ekeri ve ya?? k?smen de?i?tirir, nemi korur, ya?lanmay? geciktirir ve lif sa?lar.

?ekerleme (sak?zl?, ?ikolatal?): Dolgu maddesi ve nemlendirici olarak kullan?l?r.

Et ürünleri: Su tutma ?zelli?ini ve dokuyu iyile?tirir.

Sa?l?k ürünleri (kapsüller, tozlar): temel lif bile?eni olarak.

Dü?ük kalorili, dü?ük ?ekerli ve yüksek lifli besinler i?in ideal se?im.

Az ya?l? pektin/elma pektini:

Temel avantajlar?: jel ?zelli?i, koyula?t?r?c? ?zelli?i ve stabil emülsifikasyon ?zelli?i.

Ana uygulamalar:

Re?el, j?le ve meyve ?n ürünleri: Dü?ük ya?l? pektin (LM Pektin), dü?ük ?ekerli/?ekersiz soslar i?in standart jelle?tirici maddedir (kalsiyum iyonlar?na ba?l?d?r).

Yo?urt ve asitli süt i?ecekleri: Peynir alt? suyunun ??kelmesini ?nlemek ve tad? iyile?tirmek (yüksek ya? hissi) i?in stabilizat?r ve koyula?t?r?c? olarak kullan?l?r.

Yumu?ak ?ekerler (?zellikle meyveli ?ekerler): esneklik ve doku sa?lar (genellikle karragenan vb. ile birle?tirilir).

Sa?l?k ürünleri: Yüksek viskoziteli, jel ?zelliklerini kullan?n (tokluk ürünleri, ba??rsak düzenleyici ürünler gibi). Elma pektini genellikle "do?al kaynak" ?zellikleri nedeniyle tan?t?l?r.

Kapsüllenmi?/kontrollü sal?ml? ta??y?c?: jelini ve pH/iyonlara olan duyarl?l???n? kullan?n.

Ya? ikameleri: Ya? benzeri bir doku ve kayganl?k sa?larlar (genellikle dü?ük ya?l? salata soslar?nda vb. kullan?l?r).