?

Protein, karbonhidrat ve ya? besin maddeleri a??s?ndan zengin olan g?dalar, fiziksel, kimyasal ve biyolojik fakt?rlerin etkisi alt?nda orijinal rengini, aromas?n?, tad?n?, ?eklini kaybeder ve ?ürür, bunlar?n aras?nda zararl? mikroorganizmalar?n rolü g?dalar?n ?ürümesi ve bozulmas?n?n ba?l?ca nedenidir.
Sanayile?meden ?nce, insanlar genellikle yiyecekleri korumak i?in kurutma, tuzlama, ?eker, fermantasyon gibi geleneksel y?ntemleri kullan?yordu. Modern g?da endüstrisinin geli?mesiyle birlikte, insanlar konserveleme, vakumlu paketleme, pn?matik ?artland?rma paketleme ve di?er paketleme y?ntemleri gibi yiyeceklerin korunmas? i?in daha fazla yeni teknolojiye sahip oldu, ancak ayn? zamanda otoklavlama, ???nlama sterilizasyonu, elektron ???n? sterilizasyonu gibi ?e?itli sterilizasyon teknolojilerinin kullan?m?, depolama genellikle so?utulmu?, dondurulmu? depolama ve di?er yollard?r.
Ancak hangi teknoloji kullan?l?rsa kullan?ls?n, her ?ey kusursuz de?ildir; bu nedenle ?o?u g?da i?in, g?dan?n raf ?mrünü garanti alt?na almak amac?yla ikinci bir savunma hatt? olarak koruyucu maddelerin kullan?m? ?zellikle ?nemlidir.
Laktik asit (laktik asit), laktik asidin sodyum tuzudur. ürün renksiz veya hafif sar? ?effaf s?v?d?r, kokusuz, hafif tuzlu ac? tattad?r, su, etanol, gliserin ile kar??t?r?l?r.
G?da endüstrisinde, esas olarak tatland?r?c?, asitlik düzenleyici ve nemlendirici olarak kullan?l?r. Sodyum laktat, g?dan?n su aktivitesini azaltma etkisine sahip oldu?undan, g?dan?n raf ?mrünü uzatabilir ve et ürünlerinin korunmas? i?in g?da koruyucu olarak kullan?l?r.
Laktik asit ve sodyum laktat?n koruyucu mekanizmas?
Genel olarak, ayr??mam?? haldeki organik asit i?eri?i ne kadar yüksekse, antibakteriyel yetene?i o kadar gü?lüdür (?ünkü ayr??mam?? haldeki organik asitler, bakteri hücre zar?n? kolayca ge?erek hücre g?vdesine girer), laktat iyonlar?n?n (H) hücreden bakteriyel olarak temizlenmesi enerji tüketir, hücre metabolizmas?n? azalt?r ve b?ylece bakteri büyümesini engeller.
Sodyum laktat?n koruyucu etkisinin iki prensibi vard?r: 1. Sodyum laktat eklenmesi ürünün su aktivitesini azaltabilir ve b?ylece mikroorganizmalar?n büyümesini ?nleyebilir. 2. Laktat iyonu antibakteriyel fonksiyonel gruba sahiptir. Laktik asidin kendisi mikroorganizmalar?n büyümesi ve üremesi üzerinde ?zel bir inhibit?r etkiye sahiptir.
Sodyum laktat?n uygulanmas?
Genel konsantrasyon %60-80'dir ve %60 konsantrasyonun maksimum kullan?m s?n?r? 30g/KG'dir. Et ve kümes hayvan? ürünlerine uyguland???nda, E. coli, clostridium botulinum, listeria vb. gibi et g?da bakterileri üzerinde gü?lü bir inhibit?r etkiye sahiptir. G?da patojenik bakterilerinin inhibisyonu yoluyla, g?da güvenli?ini art?rmak i?in. Etin lezzetini art?r?n ve iyile?tirin, raf ?mrünü uzat?n.
?i? ette bulunan sodyum laktat iyi bir da??l?ma sahiptir ve suyu iyi emer, b?ylece ?i? etin kurumas?n? etkili bir ?ekilde ?nler, tazelik ve nem koruma etkisi elde eder. Esas olarak k?zarm?? et, jambon, sosis, tavuk ve ?rdek kümes hayvan? ürünleri ve sos ve marine ürünlerinde kullan?l?r.