Glutenin eri?telerin reolojik ?zellikleri üzerine etkisi ve uygulamas?

Uygulamada, gluten ilave edildikten sonra ?ubu?un ekstrüzyon bas?nc?, e?ilme kuvveti ve ?ekme gerilmesinin belirgin ?ekilde iyile?ti?i, ?zellikle makarnadaki etkisinin daha belirgin oldu?u g?rülmektedir.

Gluten ilavesinin hamur fermantasyon süresine etkisi ve uygulamas?

Eklenen gluten miktar? üzerine yap?lan deneysel ?al??maya g?re, kullan?lan un Huangshi taraf?ndan üretilen ekmek ?zel tozu ve cihaz Brabander fermenterdi. Belirli bir aral?kta, eklenen gluten miktar?n?n artmas?yla hamurun fermantasyon süresinin kademeli olarak k?sald??? bulundu.

Bunun nedeni, un ve su kar??t?r?ld???nda protein ve suyun etkile?ime girerek viskoelastik ü? boyutlu bir yap? olu?turmas?d?r. Gluten ilavesinin artmas?yla, glutenin a? yap?s? ne kadar ince olursa o kadar fazla gaz tutabilir, b?ylece hamur h?zla geni?leyebilir. Fermantasyon devam ederse, fermantasyonla olu?an gaz protein moleküllerinin sarmal yap?s?n? gerecektir. Bu süre?te, t?pk? a??r? kar??t?rman?n gaz tutma ?zelli?ini bozmas? gibi, moleküller aras? -SS- molekül i?i -SS-'ye d?nü?ecektir, b?ylece eklenen gluten miktar? artt?k?a, hamur fermantasyon süresi kademeli olarak k?salacakt?r.
Glutenin f?r?nlanm?? ürünlerin kalitesine etkisi ve kullan?m?

Piyasada sat?lan ?zel ekmek tozunu se?in, farkl? gluten dozajl? ekme?in pi?irme ?zelliklerini belirlemek i?in deney yoluyla, gluten tozu eklendikten sonra ekme?in pi?irme ?zellikleri daha iyi hale gelir. Ancak, eklenme miktar?n?n s?n?rs?z olarak art?r?lamayaca??na dikkat edilmelidir, ?ünkü belirli bir oranda art?r?ld?ktan sonra hacim art??? kü?ülür ve ekmek kabu?unun kenar?nda ?ok say?da ?izgi olur, b?ylece kabuk pürüzsüz olmaz ve ayr?ca ekme?in yanm?? g?rünmesine ve etin olgunla?mamas?na neden olabilir ve ekonomik de?ildir. Genellikle %13 ila %14 protein i?eri?ine eklenmesi en uygunudur.

K?sacas? gluten miktar?n?n artmas?yla ekme?in ?ekirdek yap?s? inceliyor, g?zenekler homojen ve süngerimsi oluyor, kalitesi art?yor, ekme?in ?zgül hacmi art?yor ve ekmek daha elastik oluyor.

Ayr?ca, pi?mi? ürünlerin rengi esas olarak Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon reaksiyonundan kaynaklan?r. Glutenin eklenmesiyle proteinin serbest amino grubu ?ekerle temas eder ve bu da Maillard reaksiyonuna daha elveri?lidir, bu nedenle glutenin artmas? ekme?in rengini daha koyu, aromas?n? daha gü?lü ve etkisini daha iyi hale getirecektir.

Glutenin g?da endüstrisindeki uygulamalar?

G?da alan?nda gluten kullan?m?; kavrulmu? gluten, küf gluteni, eski et, vejetaryen tavuk, vejetaryen ?rdek, vejetaryen sosis, ya? gluteni vb. gibi geleneksel ürünlerde toz ürünler, macun ürünler, granül ve lifli ürünler olarak kar??m?za ??kmaktad?r.
Soya fasulyesi proteiniyle kar??la?t?r?ld???nda, benzersiz viskoelastisitesi ve emülsifikasyonu bir di?er belirgin avantaj?d?r ve besin a??s?ndan zengindir ve g?da endüstrisinde yayg?n olarak kullan?labilir. Glütenin kalitesinin iyile?tirilmesiyle, ?zellikle s?cak ayar s?cakl???nda ani bir dü?ü?le denatüre glüten üretim teknolojisinin geli?tirilmesiyle, kullan?m kapsam? daha da geni?ledi ve art?k hayvanc?l?k ve su rafine ürünlerinde yayg?n olarak kullan?lmaktad?r. Ayr?ca, protein takviyeleri olarak daha da geli?tirilip kullan?lmak üzere elastik takviyelerde yayg?n olarak kullan?lmaktad?r.
Hayvansal et ürünlerinde glutenin uygulanmas?

Gluten et ürünlerinde kullan?lmakta olup, ?s?l denatürasyona (kat?la?ma) u?ramas?, kullan?m?n?n gecikmesinin ba?l?ca nedenidir.
Normal ?artlarda glutenin s?cak kat?la?ma s?cakl??? 80 °C'nin üzerinde, hayvansal i?lenmi? ürünlerin ?s?tma sterilizasyon s?cakl??? ise 70-75 °C'dir, bu dü?ük s?cakl?kta glutenin gereken etkisini g?stermesi zorla??r.
Bu nedenle, hayvanc?l?k ürünlerinin i?lenmesinde kullan?lan glüten genellikle bir dereceye kadar indirgeyici maddeler veya enzimlerle i?lenmi? denatüre glütendir, ?ünkü denatüre glütenin ?s? p?ht?la?ma s?cakl??? yakla??k 65-70 ° C dü?ürülür, bu nedenle sosis ürünlerinde elastik takviye olarak kullan?labilir, ekleme miktar? %2-%3'tür. Glüten ya?l? et sosisinde ve di?er ürünlerde kullan?ld???nda, emülsifikasyonu yayg?n olarak kullan?l?r.

Su ürünlerinde glutenin uygulanmas?

Bal?k k?ftesine glüten eklendikten sonra glüten, su emilimiyle i?lenebilir bir glüten a?? yap?s?na geri d?ndü ve ayn? zamanda glüten, yo?urma sonras?nda ete e?it ?ekilde gerildi. Is?tma yoluyla glüten, su emmeye ve ?s?y? denatüre etmeye devam etti ve bu da bal?k k?ftesinin elastikiyetinin gü?lenmesi sonucunu do?urdu.
Eklenen miktar genellikle %2-%4 oran?nda kontrol edilir, yeterlidir, ancak ham maddeye, kullan?m amac?na vb. g?re art?r?lmal? veya azalt?lmal?d?r, su tamamen emilene kadar ekledikten sonra kar??t?r?n ve gerekti?i kadar 1-2 kat? gluten ekleyin. ?rne?in, k?zarm?? bal?k k?ftelerine gluten eklenmesi, ?zellikle ?ok say?da kar???k sebze ve di?er ham maddeler i?in ayn? etkiye sahip olabilir, bu da yap??may? art?rabilir ve bitkisel suyun d??ar? akmas?yla olu?an elastikiyet ve dokunma kayb?n? ?nleyebilir.

Bal?k sosisi üretiminde, g?da güvenli?i hususlar?ndan dolay?, genellikle koruyucu maddeler kullan?lmaz, bunun yerine yüksek bas?n? sterilizasyonu amac?na ula?mak i?in yüksek s?cakl?kta ?s?tma i?lemi kullan?l?r. Ancak, ham maddedeki dü?ük kaliteli k?y?lm?? bal?k oran? yüksekse, yüksek s?cakl?k i?leminin ürünün kalitesini dü?ürmesi do?al olarak kolayd?r ve glüten eklenmesi bu kusuru ?nleme amac?na etkili bir ?ekilde ula?abilir.
??ine glüten kat?larak tekrar glütene d?nü?türüldükten sonra k?l?f?n doldurulmas? ve ?e?itli s?cakl?klara ?s?t?ld???nda jelin mukavemetinin ?l?ülmesiyle, 130°C'ye kadar ?s?t?ld???nda jelin mukavemetinde azalma g?rülmemi?tir.
Bal?k sosisine eklenen gluten miktar? %3-6 aras?ndad?r ancak hammaddenin durumuna, sterilizasyon ko?ullar?na g?re bu miktar? de?i?tirmek gerekir, ete gluten ekleme süresi ya? eklenip kar??t?r?ld?ktan sonra se?ilmelidir, y?ntem gluteni do?rudan eklemektir, su ekleme miktar? kontrol ürününden (glutensiz) fazla olmal?d?r, kar??t?rma süresi biraz daha uzundur.
Yem endüstrisinde glutenin kullan?m?

?nsanlar?n ya?am standartlar?n?n iyile?mesi ve beslenme bi?imlerinin ?e?itlenmesiyle birlikte insanlar sadece geleneksel ürünlere de?il, ayn? zamanda ?e?itli yüksek kaliteli su ürünlerine ve yüksek proteinli hayvansal ürünlere olan talebi de kar??lamaktad?r.
Yem endüstrisinde glüten, yenge?, y?lan bal???, karides ve di?er yem ba?lay?c? ve besin gü?lendirici katk? maddeleri gibi yüksek kaliteli su ürünleri üretmek i?in kullan?l?r; bu, yaln?zca yemin besin de?erini iyile?tirmekle kalmaz, ayn? zamanda ask?ya al?nm?? yem üretiminde yemin kapsaml? kullan?m oran?n?, su emiliminden sonra süspansiyon ?zelli?ini ve do?al viskoelastisiteyi de iyile?tirir.

Yüksek kaliteli glütenin s?cakl??? 30-80℃ oldu?unda, protein i?eri?i %75-80 (kuru baz) olan suyun kütlesinin 2 kat?n? h?zla i?ine ?ekebilir. Kuru baz glüten suyu emdi?inde, protein i?eri?i su emiliminin artmas?yla azal?r, yeterli suyu emene kadar, su i?eri?i %65 olur ve protein %25,27 i?erir. Bu performans su ayr?lmas?n? ?nleyebilir ve su tutulmas?n? iyile?tirebilir.
Gluten yemdeki di?er maddelerle tam olarak kar??t???nda ve gü?lü yap??ma ?zelli?i sayesinde pelet yap?m? kolayd?r, suyu emdikten sonra suya konur, yem par?ac?klar? ?slak gluten a? yap?s?yla tam olarak sar?l?r ve suda süspanse edilir ve besin kaybolmaz, bu da hayvanlar?n yararlanma oran?n? büyük ?l?üde art?r?r.

Glutenin besin bile?imi analizine g?re, yüksek protein i?eri?i ve yeterli amino asit bile?imi ile ideal bir do?al protein kayna??d?r. Benzer ?ekilde, yem endüstrisinde, mükemmel protein kayna?? yüksek kaliteli hayvanlar ve evcil hayvanlar i?in yem olarak kullan?labilir.

Vejetaryen, süt vejetaryen, yumurta ve süt vejetaryen, meyve vejetaryen, kitle vejetaryen olmak üzere; gluten ve di?er g?da proteinleri ?e?itli oranlarda kar??t?r?ld??? ve hayvan yeminin ?zelliklerine ve temel bile?enlerinin eksikli?ine g?re makul bir kar???m olu?turuldu?u sürece ?e?itli hayvan ?zel yemleri yap?labilir.

Yüksek kaliteli glütenin di?er malzemelerle kar??t?r?larak yem haline getirildi?inde "hafif alkol tad?" veya "hafif tah?l tad?" verdi?i, tad?n?n mükemmel oldu?u, ?zellikle ?e?itli evcil hayvanlar i?in uygun oldu?u ve yeminin faydas?n? büyük ?l?üde art?rd??? s?ylenebilir.
Vejetaryen g?dalarda glutenin kullan?m?

Etsiz diyet, gelece?in ?nemli yiyecek trendlerinden biri olarak listelenmi?tir. Vejetaryen insanlar?n say?s?n?n artmas? bu trendi ileriye ta??maktad?r. Ancak, kat? vejetaryen, yumurta ve yar? vejetaryen diyetler de dahil olmak üzere bir?ok vejetaryen diyet türü vard?r. Son y?llarda, diyetin bile?imindeki vejetaryen diyetin oran?, ?zellikle Bat? ülkelerinde h?zla artm??t?r.

Ankete g?re tüketiciler vejetaryen beslenmeyi ?e?itli nedenlerle de?erli buluyorlar; sa?l?k endi?eleri (%46), hayvansal ya?am güvencesi (%15), ?evresel endi?eler (%4), aile ve arkada? etkileri (%12), etik endi?eler (%5) veya di?er belirsiz nedenler (%18). ürünlerin sürekli yenilenmesi, ?zel vejetaryen yiyeceklerin üretimini de te?vik etti.

Bu?day proteininin vejetaryen yiyeceklerde kullan?m? yeni bir ?ey de?ildir. 100 y?ldan daha ?nce, bu?day proteinine dayal? et ikame ürünleri ?in, Rusya ve Güneydo?u Asya'da popülerdi.
Viskoelastik bu?day proteinine dayal? ürünler ete benzer bir dokuya sahiptir ve iyi ?i?nenebilirli?e sahiptir. Bu?day plastikle?tirilmi? protein kullan?larak vejetaryen tavuk, bat? vejetaryen sosis, vejetaryen tavuk salatas?, vejetaryen yenge? keki ve vejetaryen barbekü gibi ?e?itli vejetaryen ?zel yiyeceklere d?nü?türülebilir.
Bu ürünler yap? olarak ete benzer bir dokuya, ?i?nenebilirli?e ve ho? bir g?rünüme sahip olmas?n?n yan? s?ra sa?l?kl? bir beslenme i?in protein sa?lamaya da yard?mc? olur. Kar??t?r?ld???nda, kesildi?inde veya ezildi?inde lifli bir dokuyu koruyabilir ve et benzeri bir g?rünüm olu?turabilir ve daha pahal? hammaddelere alternatif olarak kullan?labilir, bu da ürünün toplam maliyetini dü?ürür.

Et i?lemede glütenin uygulanmas?

Y?llar boyunca, genellikle aktif bu?day proteini et i?lemede ba?lay?c?, dolgu maddesi veya takviye maddesi olarak kullan?lm?? olup, bir?ok pratik üretim uygulamas?na sahiptir.
Ba?lay?c? olarak kullan?ld???nda, et yap?s?n? ?apraz ba?lama rolünü oynayabilir ve bitmi? ürünün viskozitesini ve elastikiyetini art?rabilir. Biftek k?zartmak i?in kullan?ld???nda, viskoelastik doku olu?turabilir ve renk stabilitesini art?rabilir.
K?zarm?? tavuk par?alar?nda kullan?ld???nda, bitmi? ürünün yap?sal sertli?i, sululu?u ve su tutma ?zelli?i ?nemli ?l?üde iyile?tirilir, ya? yap??mas? azalt?labilir ve ya?lanma kayb? azalt?labilir.
Tavuk veya et dilimlerinin kürlenmesinde, bitmi? ürünün yap??mas?n? iyile?tirebilir, kürleme kayb?n? azaltabilir ve ürün verimini art?rabilir.
Et keki ürünlerinin i?lenmesinde bu?day proteini hem ba?lay?c? hem de su emici madde olarak kullan?labilir, bu da dilimleme ?zelli?ini art?rabilir.

Ek olarak, bu?day proteini genellikle k?yma ürünleri i?in bir takviye veya dolgu maddesi olarak kullan?l?r ve bu da ürün verimini ve ya?lanma stabilitesini art?rabilir. Bu?day proteininin plastikle?tirilmi? ürünleri, et ürünleri i?in takviye olarak kullan?lmas?ndan besin a??s?ndan zenginle?tirilmi? ekmek ve vejetaryen ?zel g?dalar?n i?lenmesine kadar g?da endüstrisinde yayg?n olarak kullan?l?r.
Y?llard?r yayg?n olarak et ürünlerinin üretiminde kullan?lan, bu tür g?dalar?n i?lenmesinde hammadde olarak kullan?lanlar ?unlard?r:
Hidrolize kolloidler/kolloid, ni?asta ve plastikle?tirilmi? bitki proteinleri. Dilimlendi?inde kendi a??rl???n?n ü? kat? kadar suyu emebilen bu?day plastikle?tirilmi? protein ürünleri, hamburgerlerin, k?ri aromal? yiyeceklerin, ha?lanm?? baharatl? et ürünlerinin, k?zarm?? tavuk g??üslerinin ve tavuk nugget'lar?n?n i?lenmesinde ba?ar?yla kullan?lm??t?r.
?rne?in, k?zarm?? tavuk nugget'lar? %30 oran?nda hidratlanm?? bu?day doku proteini ile kullan?labilir. Bu?day doku proteininin et i?lemede uygulanmas?n?n geni?letilmesi genellikle üretim maliyetlerini %12 ila %26 oran?nda azaltabilir, ürün verimini %8 ila %9 oran?nda iyile?tirebilir ve ürün dokusunu iyile?tirebilir. Orta düzeyde aromaya sahip bu?day doku proteininin et d??? aromay? ?rtmesine ve baharat eklemesine gerek yoktur, bu da bu tür et ürünlerinin üretim maliyetini dü?ürmeye yard?mc? olur.
Bu?day plastikle?tirilmi? proteinler, etli liflere benzer g?rünüm ?zelliklerine sahiptir, b?ylece ürünün genel ?zelliklerini, dokusunu ve tad?n? geli?tirir. Ayr?ca hamburgerler i?in bir takviye olarak, ?nceden pi?irilmi? ve pi?memi? k?ftelerde kullan?labilir, %40'a kadar hidratl? bu?day doku proteini ile birle?tirilebilir.

Besin a??s?ndan zenginle?tirilmi? g?dalarda glütenin uygulanmas?

Günümüzde insanlar enerjilerini artt?rmak veya kas in?a etmek i?in sürekli olarak sa?l?kl? fast food veya sa?l?kl? besinler geli?tiriyorlar.
Son y?llarda, enerji takviyeli g?da ve protein takviyeli g?da i?leme endüstrisi h?zla geli?mi?tir. Bu?day plastikle?tirilmi? proteinler, yulaf?n besin takviyesi i?in a? plastikle?tirilmi? fast food gibi g?da formülasyonlar?nda kullan?labilir. Bu tür besin takviyeli g?dalar, sa?l?k bak?m? i?in gereken vitaminleri, mineralleri ve proteinleri i?erir.
Bu tür yiyeceklerde besin takviyesi olarak kullan?lan bu?day plastikle?tirilmi? proteini, ayn? zamanda gevrek ve yumu?ak bir etki de üretebilir. Bu?day doku proteininin orta düzeyde bir tad? oldu?undan, bu tür fast food'lar?n üretiminde baharat eklemeye neredeyse hi? gerek kalmaz, bu nedenle ekonomi daha iyidir.