G?da koyula?t?r?c?, g?da endüstrisinde en ?nemli yard?mc? maddelerden biri olup, esas olarak g?da i?lemede g?da formunun stabilize edilmesi, ?rne?in ask?daki bulamac?n stabilitesinin, pürüzsüzlük derecesinin stabilitesinin ve emülsiyon sisteminin stabilitesinin sa?lanmas? gibi rol oynar.

Ayr?ca, g?dan?n dokunu?unu ve i?lenmi? g?dan?n renginin, aromas?n?n, tad?n?n ve s?v? halinin stabilitesini iyile?tirebilir. G?da i?lemede koyula?t?r?c?n?n belirgin rolü esas olarak a?a??daki y?nlerde ortaya ??kar.

G?da koyula?t?r?c?lar hidrofilik polimerlerdir. Suda ??zünür, büyük bir viskoziteye sahiptir, b?ylece sistem kal?n bir his verir. Sistemin viskozitesi artt???nda, sistemdeki da??lm?? faz?n toplanmas? ve yo?unla?mas? kolay de?ildir, bu nedenle da??lm?? sistemi kararl? hale getirebilir. ?o?u koyula?t?r?c?n?n yüzey aktif madde i?levi vard?r, da??lm?? faz?n yüzeyine adsorbe edilebilir, b?ylece belirli bir hidrofilikli?e sahiptir ve su sisteminde e?it ?ekilde da??lmas? kolayd?r.

Jelatin, AGAR ve di?er ??zeltiler gibi baz? koyula?t?r?c?lar, s?cak ko?ullar alt?nda viskoz s?v?lard?r. S?cakl?k dü?ürüldü?ünde, ??zelti molekülleri bir a? yap?s?na ba?lan?r, ??zücü ve di?er da??t?c? ortamlar a? yap?s?na dahil edilir ve tüm sistem hareket kabiliyeti olmayan yar? kat?, yani bir jel olu?turur. Bir?ok g?da i?leme, dondurulmu?, muhallebi vb. gibi koyula?t?r?c?n?n bu ?zelli?inden faydalanmak i?indir.

?o?u koyula?t?r?c? polimer malzemelere aittir ve belirli ko?ullar alt?nda, birden fazla dispersiyon ortam? ayn? anda emilebilir ve toplanarak ayr?labilir, b?ylece safla?t?rma veya ar?tma amac?na ula??labilir. Meyve suyuna az miktarda jelatin eklenirse, berrakla?t?r?lm?? meyve suyu elde edilebilir.

Kal?nla?t?r?c?n?n hidrofilik etkisi et ve un ürünlerinin kalitesini iyile?tirebilir. Eri?te g?dalar?nda, kal?nla?t?r?c? hamurun su emilimini iyile?tirebilir ve kal?nla?t?r?c? hamur haz?rlan?rken suyun protein moleküllerine ve ni?asta par?ac?klar?na nüfuz etme h?z?n? art?rabilir, bu da toz kar??t?rma i?lemine elveri?lidir. Kal?nla?t?r?c?n?n jel ?zellikleri nedeniyle, un ürünlerinin viskoelastisitesi artar, ni?asta αizasyon derecesi artar ve ya?lanmas? ve kurumas? kolay olmaz.

Kal?nla?t?r?c? kullan?m?, yiyece?e daha yüksek bir viskozite kazand?rabilir, b?ylece a??r? doymu? ??zelti veya sistem kristalle?me veya ince etki elde etmek i?in kristalle?me g?stermez. ?rne?in, ?urup ürünlerinin kum geri d?nü? fenomenini kontrol edin ve dondurma yiyece?indeki buz kristallerini engelleyin.

G?da koyula?t?r?c?, g?dan?n yüzeyinde ?ok pürüzsüz bir koruyucu film olu?turarak g?day? oksijenden ve mikroorganizmalardan koruyabilir. Dondurulmu? g?da ve kat? toz g?dan?n yüzey nem emiliminin neden oldu?u kalite dü?ü?ünü ?nleyebilir.

Kal?nla?t?r?c?, bir a? yap?s? olu?turmak i?in k?pürtülebilir. Kekler, f?r?nc?lar, dondurmac?lar ve di?er algin, ke?iboynuzu zamk?, sodyum aljinat, jelatin gibi k?pük olu?turucu maddelerin kullan?m?, kal?nla?t?r?c? maddeler k?pük miktar?n? ve k?pük stabilitesini art?rabilir, bira k?pü?ü ve ?i?e duvar? "k?llar?" gibi kal?nla?t?r?c? maddelerin kullan?lmas?n?n nedenidir.

Ke?iboynuzu zamk? ve algin zamk?n?n sosislerde kullan?lmas?n?n amac?, ürünün bir aglomerasyon haline gelmesini sa?lamak, homojenizasyondan sonra doku yap?s?n?n stabil ve ya?lanm?? olmas?n? sa?lamak ve tutkal?n su tutma gücü, sosisin depolama s?ras?nda a??rl?k kaybetmesini ?nlemek i?in kullan?l?r. Arap zamk?, tablet ve granül ürünlerde ba?lay?c? olarak, toz g?dalar?n granülasyonunda, g?da baharatlar?n?n granülasyonunda ve di?er uygulamalarda kullan?labilir.