Gluten tozunun ana bile?enleri bu?day gluteni ve alkolde ??zünen proteinin yan? s?ra az miktarda ni?asta, ya?, mineraller vb.'dir (Tablo 1). Bu?day gluteni, moleküller aras? disülfür ba?lar? yoluyla polipeptit ba?lar?n?n polimerizasyonuyla olu?an bir proteindir. Büyük bir moleküler a??rl??a sahiptir, liflidir ve dallanma bi?iminde yüksek oranda ?apraz ba?lanm??t?r. Yap?s? düzensizdir ve molekül, glutamin (Gln) ve sistein (Cys) a??s?ndan zengin bir?ok β - katl? yap? i?erir. Alkolde ??zünen protein, yakla??k 35 kD moleküler a??rl??a sahip, küresel ?ekilli, suda ve susuz etanolde ??zünmeyen, ancak %70 ila %80 etanol ??zeltisinde ??zünen monomerik bir proteindir. ?zellikleri, daha fazla prolin ve amid, polar yan zincirlerden daha fazla polar olmayan yan zincir, molekül i?inde alt birim yap?s?n?n olmamas? ve peptit zincirleri aras?nda disülfür ba?? olmamas?d?r. Tek peptit zincirleri hidrojen ba?lar?, hidrofobik ba?lar ve molekül i?i disülfür ba?lar? ile birbirine ba?lanarak kompakt ü? boyutlu bir yap? olu?turur. Dü?ük pH ko?ullar? alt?nda, alkolde ??zünen proteinler elektroforetik hareketliliklerine g?re d?rt türe ayr?labilir: alfa, beta, gama ve omega. Bunlar aras?nda, alfa alkolde ??zünen proteinler en yüksek ak??kanl??a sahipken, omega alkolde ??zünen proteinler en k?tü ak??kanl??a sahiptir.

?