Т?мне арттыручы, т?мне к?ч?йт?че буларак та билгеле, ризыкны? оригиналь т?мен сизелерлек к?т?р? яки яхшырта алган матд?л?рг? карый. Т?м ??м хуш ис ?лк?сенд?, хуш ис ихтыя?ларын к?йл?? ?чен, т?мне? интенсивлыгын арттыру, б?яне кимет?, хуш исне тагын да координациял?нг?н, бай, йомшак ??м реалистик ит? ?чен т?мл?ткечл?р кушыгыз. Азык т?ме гад?тт? татлы т?мг? б?лен? (м?с?л?н, ?ил?к, алма, шабдалы ?.б.) ??м тозлы т?м (м?с?л?н, т?мле т?м, ит т?ме), ит т?ме азык т?ме с?н?гатене? м??им ?леше, ит т?мен арттыручы т?б?нд?ге 6 категорияг? б?ленерг? м?мкин:

)

)

3) Табигый эфир майлары ??м аларны? кушылган т?мл?ре: м?с?л?н, кунжут мае, кунжут т?ме ??м кайбер т?мл?ткечл?р эфир майлары, резиналар яки кушылган т?мл?р;

4) Майллард реакциясенд? барлыкка килг?н исл?р: алдегидлар яки кетоннар ??м бик аз к?л?мд? водород сульфид реакциясенд? барлыкка килг?н цистин кебек;

5) Башка табигый т?мл?р ??м т?мл?ткечл?р: м?с?л?н, сыер итен? аз к?л?мд? ду?гыз ите ??м тавык т?ме керт?, ??м ду?гыз итен? аз к?л?мд? тавык ??м сыер ите ?ст??.

Ит т?мен арттыручы т?б?нд?ге ?зенч?лекл?рг? ия:

1) к?л?ме аз, хуш исне арттыру эффекты зур;

2) Ароманы к?ч?йт?че ?зе хуш исне т?къдим ит? алмый, ??м башка хуш исле матд?л?рне? структурасын ??м составын ?зг?рт? алмый, л?кин ул кеше физиологик функциял?рен ?зг?рт? ала, ягъни кеше олфабрик нервларын стимуллаштыруны к?ч?йт?, олфабрик к?з?н?кл?рене? сизгерлеген яхшырта ??м яхшырта, ??м хуш ис м?гъл?матларын таратуны к?ч?йт? ала.

3) б?т?н хуш исле матд?л?р к?л?мен кимет? яки хуш исне сизелерлек к?ч?йтеп, т?мне? со?гы к?л?мен кимет?, шулай итеп б?яне кимет?;

4) Кайбер т?мл?ткечл?р т?мл?ткеч эффектына гына т?гел, яхшы хуш иск? д? ия, бу хуш исне координациял?нг?н, йомшак, бай ??м озын хуш исне тоту вакытын ясый ала;

5) Кайбер т?мл?ткечл?р махсус молекуляр структурага ия, ??м эшк?рт? процессындагы башка матд?л?р бел?н реакцияг? кер? алалар, м?с?л?н, фуранон, МКП ?.б .;

6) Т?мл?ткеч матд?се хуш иск? т?эсир ит?. Кайбер т?мл?ткечл?р мальтол, этил малтол ?.б. кебек к?п к?л?мд? кулланылганда т?мне? гомуми хуш исен? т?эсир итм?яч?к, ? кайбер т?мл?ткечл?р артык кулланылганда к??елсез ис китер?ч?к, м?с?л?н, фурфурил меркаптан, МКП ?.б.;

7) Хуш исне к?ч?йт?чел?р арасында синергистик эффект булганга, алар еш кулланыла.

Т?рле ит т?мен арттыручылар керт?

А, ашарга яраклы мономер класс

а) Мальтол ??м этил малтол икесе д? ки? спектрлы т?мл?ткечл?р, GC / MS кайбер ит т?мл?рен? анализ ясаганда, ит т?мене? шактый ?леше мальт яки этил малтол кушылган, ?ст?м? к?л?ме 1% - 20% (монда эреткечл?рне ис?пк? алмаганда, т?мд?ге т?мл?ткечл?рне? сыйфатын к?рс?т?). Мальтол (Мальтол, Велтол), с??д? исеме флавол, Палатон, Копалин, химик исем 2-метилпиромекон кислотасы, янган каймак шик?рен? охшаган махсус хуш ис бар, ул шулай ук ??карамель хуш исе, ?зг?р?ч?н, 93 lim сублимациял?нг?н, табигый продуктлар кайнатылган мальт, нарат эн?л?ренд?, хикорда. Эти Мальтол (Ветол2плус), химик яктан 2-этил пиромекон кислотасы дип аталган, озак д?вамлы карамель ??м ?ил?к-?имеш хуш исе бар, бик татлы ??м нечк? эрем?д? т?мле ?имеш хуш исе бар. Икесе д? суда эрил?р, этанол ??м пропилен гликол (ПГ) кулланганда т?б?нд?ге 4 пунктка игътибар итерг? тиеш: 1) Икесенд? д? фенол гидроксил бар, ??м тимер контейнерлар бел?н контакт кызыл булачак, шу?а тимер контейнерларны кулланмагыз; 2) Кислота шартларында хуш исне к?ч?йт? эффекты яхшы, л?кин эшк?рт? шартларында, фенол гидроксил группасыны? аерылуы аркасында эффект кими; 3) Этил малтолны? хуш исен арттыру эффекты малтолныкыннан 3-8 тапкырга артыграк, ??м дозасын элеккеге кулланганда киметерг? м?мкин; 4) ?г?р I + G, MSG, MCP ??м башка т?мл?ткечл?р бел?н кулланылса, ул эффектны к?ч?йт? ала.

б) MCPMCP, шулай ук ??3-метил-1, 2-циклопентендион яки 3-метил-2-гидрокси-2-циклопентен-1-бер, шулай ук ??карамель хуш исе бел?н тасвирланган ак яки ачык сары кристалл порошок. Аны? барлыгы кайбер ит т?мл?ренд? ачыкланган. МКП малтол ??м этил малтолга охшаш т?мл?ткечл?рг? ия, л?кин дозасы артык булырга тиеш т?гел. Highгары температурада ?ылыту шартларында, МКП бо?раны ачачак ??м башка хуш исле матд?л?р бел?н реакцияд? уникаль ит т?ме ?итештер?ч?к.

(3) Фурфурил Меркаптан, шулай ук ??кофе меркаптан, 2-фуранил метилмеркаптан дип т? атала. Highгары концентрациял?рд? аны? бик к??елсез к?керт исе бар, ??м эретелг?нд? кофе ??м ит исе кил?. Кайбер эре компаниял?р ?итештерг?н 1% фурфурил меркаптан продуктлары ит, кыздырылган ит (шулай ук ??сыер ите кебек) т?мен? ия, ??м кофе т?ме юк. Кайбер ит т?мл?рен? GC / MS анализы фурфурил меркаптанны? эз к?л?менд? булуын ачыклады, ??м к?п к?газьл?р шулай ук ??фурфурил меркаптан ролен расладылар ??м эз к?л?мен ?ст?рг? т?къдим иттел?р. Фактта кулланганда, фурфурил меркаптан 1% масса фракциясен? эретел?, аннары ит т?мен? аз к?л?мд? кушыла.

4) Фуранеол; Фуранон) химик исем 2, 5-диметил-4-гидрокси-3 (2Х) -фуранон - ризык т?ме, т?мне к?ч?йт?че, синергист. 1960-нчы еллардан ук ул я?а ананас ??м сыер итенд? табылган, шу?а к?р? ул бромелайн дип т? атала. Фуранон табигый ананас, хуш ис кебек ?ил?к, шулай ук ??янган татлы хуш ис дип атала, ачык хуш ис, т?мл?ткеч эффекты бел?н, хуш исне т?г?р?кл?ндер? ??м ямьсез ит?, ??м к??елсез т?мне саклау ??м каплау функциясен? ия. Фуранонны? бер ?леше этил малтолны? 5,5 - 6 ?лешен? ??м мальтолны? 16 - 20 ?лешен? тигез, хуш исне к?ч?йт?д? ??м к??елсез исл?рне саклауда. Кайбер ит т?мл?рен? GC / MS анализында фуранон барлыгы ачыкланды, ??м аны? ?леше т?мне? 5% ка кад?р булырга м?мкин. Икенче яктан, фуранон шулай ук ??ит т?мене? прекурсоры кушылмасы, ул цистин, цистин, аммиак сульфиды ??м башка матд?л?р бел?н реакциял?н? ала, ит т?ме матд?л?ре ?итештер? ??м бик аз к?л?мд? водород сульфиды ?итештер? ала. Динг Дешенг тикшерен?л?ре буенча, тавык асылына фуранон ?ст??, т?мне? тулылыгын ??м балансын арттырырга ??м шашлык т?мен арттырырга м?мкин. Сыер асылына фуранон ?ст?? т?мне ??м т?мне сизелерлек арттырырга м?мкин, ??м т?мне? яссылыгы ??м т?ме сизелерлек арта, бу итне? т?мен тагын да к?бр?к, соклы ??м соклы ит?. Фуранон, (I + G) ??м MSG куллану мисаллары 1 нче таблицада к?рс?телг?н.

.

Ике, умами агент класс

а) MSGMSG - MSG, L-глютамат натрий, натрий глютамат дип т? атала. MSG нигезд? иссез, умами, татлы ??м тозлы т?мл?р бел?н, т?ме бусагасы 0,014%. MSG телне? алгы очында ??м ике и?ект? эшли, ??м умамига ??м а?га турыдан-туры йогынты ясый. Умами чагыштырмача монотонлы, ??м умами эффекты урта м?гън?д? чагыла, ??м умами тиз килеп тиз бара.

MSG IMP, GMP ??м (I + G) бел?н синергистик эффектка ия. (MSG + IMP) 0,05 г / Л масса концентрациясенд?, MSG∶IMP = 1∶1 булганда, умами максималь интенсивлыкка иреште; MSG ??м IMP катнашмасында IMPны? масса ?леше нульд?н 50% ка кад?р артты, ??м умами интенсивлыгы конвекс параболик формада артты. IMPны? масса ?леше 50% тан 100% ка кад?р артты, ??м умамины? интенсивлыгы конвекс параболик формада кимеде.

MSG еш (I + G) бел?н кушылалар, к?чле MSG чыгару ?чен, 99% MSG + 1% (I + G) 2 тапкыр арттырырга, 98% MSG + 2% (I + G) 3,5 тапкыр арттырырга м?мкин; 96% MSG + 4% (I + G) 5 фактор бел?н арттырылырга м?мкин. Ит т?мен кулланганда, MSG еш (I + G) бел?н берлект? кулланыла, ??м конкрет кушымта 1 таблицада к?рс?телг?н.

. IMP ??м GMP к?чле умами т?мен? ия, ??м GMPны? умами интенсивлыгы IMPныкыннан 3 тапкырга к?бр?к, ??м икесене? катнашмасы гад?тт? коммерцияд? кулланыла (ягъни I + G, IMP ??м GMP ??рберсе 50% т?шкил ит?). MSG, IMP, GMP, (I + G) ит т?мен тагын да к?члер?к, камил ит?, ит т?мен, ныклыгын ??м к?чле хисен к?ч?йт? ??м яхшырта ала.

. Икесе д? MSG бел?н синергистик эффектка ия.

3. Табигый эфир мае яки аны? кушылган асылы

И? еш кулланыла торган эфир мае - кунжут мае. Котырылмаган кунжутны? хуш ис компонентлары бик аз, аларда 10 дан артык алдегид бар (м?с?л?н, валеральдегид, гексал, гептанальдегид, фурфураль, 5-метилфурфурал ?.б.), бернич? фенол (фенол, гуаякол ?.б.) ??м 10 дан артык башка хуш исле матд?л?р. Л?кин, кунжутны кыздырганнан со?, аны? хуш ис компонентлары ??м саны бик арта. Шул ис?пт?н углеводородлар, спиртлар, альдегидлар, кетоннар, кислоталар, фураннар, феноллар, лактоннар, пиразиннар, пирроллар, пиридиннар, оксазоллар, нитриллар, тиазоллар, тиофеннар, меркаптаннар ??м сульфидлар ??м 208 хуш исле 17 категория. Котырылган кунжуттан алынган Кисам мае к?чле хуш иск? ??м яхшы хуш иск? ия. ?г?р д? сез су т?мен? кунжут мае ?ст?рг? телисез ик?н, башта кунжут маен эмульсиял?рг? кир?к, югыйс? майны? й?з? феномены кушылганнан со? барлыкка кил?ч?к, т?мне? тышкы кыяф?тен? ??м сыйфатына т?эсир ит?. Кайбер коммерцияле катнаш майда яки салат майында, к?нег? мае т?мне арттыру, продуктны? ?ст?м? кыймм?тен яхшырту ?чен кушыла. Табигый кунжут маен кулланудан тыш, кунжут мае т?мен д? кулланырга м?мкин. Табигый кунжут мае исе ?ит?рлек к?чле булмаса яки сыйфаты тотрыксыз булганда, аны хуш ис бел?н чишеп була.

Д?ртенчед?н, т?мне арттыручы Майлард реакциясе

Мондый реакция к?п тикшерен?л?рд? х?б?р ителде, м?с?л?н: 1) VB1 → bis (2-метил-3-фуранил) диффид; 2) α-гидроксил кетон + (NH4) 2S → H2S ?.б.; 3) Алдегид + (NH4) 2S → H2S ?.б.; 4) Фураноннар ??м аларны? структур аналоглары + (NH4) 2S → H2S ?.б.

Ит т?мене? б?ясен кимет? ??м аны? к?чен, тулылыгын ??м координациясен яхшырту ?чен, ит т?мен арттыручы ?ст?рг? кир?к. Л?кин, ??рбер т?мне арттыручы ит т?мен? кулланыла алмый, гомум?н алганда, MSG, (I + G), фуранон, малтол ??м этил малтол т?рле ит т?ме ?чен яраксыз, ди?гез продуктлары т?ме ?чен MSS, DSS, кунжут майы ду?гыз ите, сыер ите, вам, кыздыру ??м башка т?р т?м ?чен яраклы.