Глютенны? кес?л?рне? реологик ?злекл?рен? т?эсире ??м аны куллану

Практика шуны к?рс?т?: глютен кушканнан со? экструзия басымы, б?кл?н? к?че ??м штрихны? киеренкелеге стрессы яхшыра, аеруча макаронины? эффекты сизелерлек.

Камырны ферментациял?? вакытына ??м аны куллануга глютен кушуны? эффекты

?ст?лг?н глютен к?л?ме буенча эксперименталь тикшерен?л?р к?рс?тк?нч?, кулланылган он Хуангши ?итештерг?н икм?к махсус порошок, ??м корал Brabander ферментеры булган. Билгеле булганча, камырны? ферментация вакыты кушылган глютен к?л?мене? артуы бел?н ?кренл?п кыскарган.

Ч?нки он бел?н су кушылганда, протеин ??м су ?зара б?йл?нешт? вискоэластик ?ч ?лч?мле структура формалаштыралар. Глютен кушылуы арту бел?н, глютенны? челт?р структурасы яхшырак газны тота ала, камыр тиз арада ки??я ала. ?г?р д? ферментация д?вам итс?, ферментацияд?н барлыкка килг?н газ белок молекулаларыны? гелик структурасын сузачак. Бу процесста, интермолекуляр -SS- эчке молекулярга ?йл?н?ч?к, артык катнашу, газ тотуны начаррак итк?н кебек, кушылган глютен к?л?ме арта барган саен, камырны ферментациял?? вакыты ?кренл?п кыскартыла.
Глютенны? пешк?н продуктларны? сыйфаты ??м аны куллануга т?эсире

Базарда сатылган махсус икм?к порошогын сайлагыз, т?рле глютен дозасы бел?н икм?кне? пешер? ?зенч?лекл?рен ачыклау ?чен, икм?кне? пешер? ?зенч?лекл?ре глютен порошогы кушылганнан со? яхшыра. Л?кин, шуны ?йтерг? кир?к: аны? кушылу к?л?мен чиксез арттырып булмый, ч?нки билгеле бер д?р???д? артканнан со?, к?л?м к?л?ме арта, ??м икм?к кабыгы читенд? к?п сызыклар булыр, тире шома булмас, шулай ук ??икм?к янган булып к?ренерг? м?мкин, ит пешм?г?н, ??м ул икътисадый т?гел. Гомум?н, протеинны? составына 13% - 14% ?ст?л?.

Кыскасы, глютен к?л?мене? артуы бел?н, икм?кне? т?п структурасы яхшы, к?з?н?кл?р берт?рле ??м г?мб?зле, сыйфаты яхшыра, икм?кне? к?л?ме арта, икм?к эластикрак.

Моннан тыш, пешк?н продуктларны? т?се, нигезд?, Майллард реакциясе ??м карамелизация реакциясе бел?н б?йле. Глютен кушылу бел?н, протеинны? ирекле аминок т?ркеме шик?р бел?н контактта тора, бу Майллард реакциясен? у?айлырак, шу?а к?р? глютенны? артуы икм?кне кара т?ск?, т?млер?к ??м яхшырак эффектка китер?ч?к.

Азык-т?лек тармагында глютен куллану

Азык-т?лек ?лк?сенд? глютен куллану порошок продуктларын, паста продуктларын, гранул ??м ?епсел продуктларын, м?с?л?н, кыздырылган глютен, пычрак глютен, боры?гы ит, вегетариан тавык, вегетариан ?рд?к, вегетариан колбасасы, май глютены ?.б.
Соя протеины бел?н чагыштырганда, аны? уникаль вискоэластиклыгы ??м эмульсиясе тагын бер ?стенлекле ?стенлек, ??м ул туклануга бай ??м азык-т?лек тармагында ки? кулланылырга м?мкин. Глютенны? сыйфатын яхшырту, аеруча кайнар температураны? кин?т т?ш?е бел?н денатурланган глютен ?итештер? технологиясе ?сеше бел?н, аны куллану к?л?ме тагын да ки??йтелде, ??м ул х?зер терлекл?рд? ??м су чистартылган продуктларда ки? кулланыла. Бу шулай ук ??эластик ныгыткычларда ки? кулланыла ??м протеин ныгытучы буларак кулланыла.
Глютенны хайван ите продуктларында куллану

Глютен ит продуктларында кулланыла, ??м ?ылылык денатурасы (катыл?штер?) аны? тоткарлануыны? т?п с?б?бе.
Гад?тт?геч?, глютенны? кайнар каты температурасы 80 ° C-тан югары, ??м терлек эшк?ртелг?н продуктларны? ?ылыту стерилизация температурасы 70-75 ° C, бу т?б?н температурада глютенны? тиешле эффектын уйнау кыен.
Шу?а к?р?, терлекчелек продуктларын эшк?рт?д? кулланылган глютен, гад?тт?, кимет?че агентлар яки ферментлар бел?н эшк?ртелг?н денатурланган глютен, ч?нки денатурланган глютенны? ?ылылык коагуляциясе температурасы якынча 65-70 ° C кими, шу?а к?р? аны колбаса продуктларында эластик ныгыту буларак кулланырга м?мкин, ?ст?м? к?л?м 2% -3%. Майлы ит колбасасында ??м башка продуктларда глютен кулланылганда, аны? эмульсиясе ки? кулланыла.

Глютенны су продуктларында куллану

Балык тортына глютен ?ст?г?нн?н со?, глютен су се?дер? бел?н глютен челт?ре структурасына кире кайтты, ??м шул ук вакытта, глютен итне тигезл?г?нн?н со? тигезл?нде. Heatingылыту аша глютен су ??м ?ылылык денатуратын ?зл?штер?не д?вам итте, н?ти??д? балык тортыны? эластиклыгын ныгыту н?ти??се.
?ст?лг?н сумма гад?тт? 2% -4% контрольд? тотыла, л?кин аны чимал, куллану максаты ?.б. буенча арттырырга яки киметерг? кир?к, су тулысынча ?зл?штерелг?нче кушылганнан со?, аны кушып, кир?к булганда глютен к?л?менн?н 1-2 тапкыр ?ст?рг?. М?с?л?н, кыздырылган балык шарларына глютен кушылу шундый ук эффект булдырырга м?мкин, аеруча к?п санлы катнаш яшелч?л?р ??м башка чимал ?чен, бу ябышуны к?ч?йт? ??м ?семлек суыны? эластиклыгын ??м кагылу ким?ен булдыра ала.

Балык колбасасы ?итештерг?нд?, азык-т?лек куркынычсызлыгыннан, югары басымлы стерилизация максатына иреш? ?чен, югары температураны ?ылыту эшк?рт? урынына консервантлар кулланмагыз. Л?кин, чималда т?б?н д?р???д?ге вакланган балыкны? ?леше югары булса, югары температураны эшк?рт? продуктны? сыйфатын т?шер?г? китер?, ??м глютен кушылу бу кимчелекне булдырмау максатына эффектив иреш? ала.
Аны глютенга ?йл?ндер? ?чен глютен кушып, аннары корпусны тутырып, т?рле температурада ?ылытканда, гельне? к?чен ?лч?п, 130 ° C ка кад?р ?ылытып, гель к?че кимем?де.
Балык колбасасына кушылган глютен к?л?ме 3% -6% т?шкил ит?, л?кин к?л?мне чимал торышына, стерилизация шартларына карап ?зг?ртерг? кир?к, итк? глютен ?ст?? вакыты май кушылганнан со? сайланырга тиеш, ысул турыдан-туры глютен ?ст?рг?, су контроль продуктка караганда к?бр?к булырга тиеш (глютенсыз).
Глютенны азык тармагында куллану

Кешел?рне? яш?? д?р???сен к?т?р? ??м диетаны диверсификациял?? бел?н кешел?р традицион продуктларны гына т?гел, т?рле югары су продуктларына ??м югары протеинлы хайван продуктларына да ихтыя?ны кан?гатьл?ндер?л?р.
Азык-т?лек тармагында глютен краб, елан, карабодай ??м башка азык б?йл??че ??м туклыкны ныгыту ?ст?м?л?ре кебек югары д?р???д?ге су продуктлары ?итештер? ?чен кулланыла, бу азыкны? туклану кыймм?тен яхшыртып кына калмый, асылынган азык ?итештерг?нд? азыкны? комплекслы куллану д?р???сен яхшырта, су се?дерелг?нн?н со? ??м табигый вискоэластик.

Qualityгары сыйфатлы глютенны? температурасы 30-80 When булганда, ул су массасыннан 2 тапкыр тиз сулый ала, шуларны? протеины 75% -80% (коры нигез). Коры база глютены су се?дерг?нд?, протеинны? к?л?ме су ?зл?штер? арту бел?н кими, ?ит?рлек су се?г?нче, су к?л?ме 65%, протеинда 25,27% бар. Бу к?рс?ткеч су аеруны булдырмый ??м су тотуны яхшырта ала.
Глютен азыктагы башка ингредиентлар бел?н тулысынча кушылганда, ??м ябышу с?л?те булганлыктан, гранатлар ясау ?и?ел, су се?г?нн?н со? суга салынган, азык кис?кч?л?ре дымлы глютен челт?ре структурасына тулысынча капланган ??м суда туктатылган, ??м туклану югалмый, бу хайваннарны куллану д?р???сен яхшырта.

Глютенны? туклыклы составы анализы буенча, ул югары протеинлы ??м аминокислота составы булган идеаль табигый протеин чыганагы. Шулай ук, азык тармагында аны? искиткеч протеин чыганагы югары д?р???д?ге хайваннар ??м йорт хайваннары ?чен азык буларак кулланылырга м?мкин.

Вегетариан, с?т вегетариан, йомырка ??м с?т вегетариан, ?ил?к-?имеш вегетариан, массалы вегетариан глютен ??м башка азык протеиннары т?рле пропорциял?рд? катнашса, ??м хайван азыкыны? характеристикалары буенча ??м аны? акыллы катнашмасы ?чен кир?кле ингредиентлар булмавы т?рле хайваннар махсус азыкына ясалырга м?мкин.

Highгары класслы глютенны? "?и?ел алкоголь т?ме" яки "аз ашлык т?ме" бар, ул азык ясау ?чен башка ингредиентлар бел?н кушылганда, т?м бик яхшы, аеруча т?рле йорт хайваннары ?чен яраклы, бу аны? азыкын куллануны арттыра.
Вегетариан ризыкларында глютен куллану

Итсез диета кил?ч?кт? м??им азык тенденциял?рене? берсе итеп к?рс?телде. Вегетариан кешел?рене? саны арту бу тенденцияне алга эт?р?. Л?кин, вегетариан диеталарны? к?п т?рл?ре бар, шул ис?пт?н каты вегетариан, йомырка ??м ярым вегетариан диеталары. Со?гы елларда вегетариан диетаны? диета составындагы ?леше тиз арта, аеруча К?нбатыш илл?ренд?.

Сораштыру н?ти??л?ре буенча кулланучылар т?рле с?б?пл?р аркасында вегетариан диетасын б?ялил?р, шул ис?пт?н с?лам?тлек проблемалары (46%), хайваннарга нигезл?нг?н тормыш ышандыруы (15%), ?йл?н?-тир? мохит проблемалары (4%), гаил? ??м дуслар йогынтысы (12%), этик проблемалар (5%), яки башка билгесез с?б?пл?р (18%). Продукцияне? ?злексез я?алыгы махсус вегетариан азык ?итештер?г? ярд?м итте.

Вегетариан ризыкларында бодай протеинын куллану я?а н?рс? т?гел. 100 елдан артык элек Кытайда, Россияд? ??м К?ньяк-К?нчыгыш Азияд? бодай протеинына нигезл?нг?н ит алмаштыручы продуктлар популяр булган.
Вискоэластик бодай протеинына нигезл?неп, продуктлар итк? охшаган, яхшы ч?йн??ч?нлекк? ия. Бодай пластилизациял?нг?н протеин кулланып, аны вегетариан тавык, к?нбатыш вегетариан колбасасы, вегетариан тавык салаты, вегетариан краб торты ??м вегетариан шашлык кебек т?рле вегетариан махсус ризык итеп ясарга м?мкин.
Бу продуктлар, структурасында итк? охшаган текстура, ч?йн?? ??м ягымлы кыяф?тк? ?ст?п, с?лам?т диета ?чен протеин бирерг? ярд?м ит?. Катнаш, киселг?н яки изелг?нд?, ул ?епселле текстураны саклап, итк? охшаган кыяф?т ясый ала, ??м продуктны? гомуми б?ясен киметеп, кыймм?тр?к чималга альтернатива итеп кулланырга м?мкин.

Ит эшк?рт?д? глютен куллану

Еллар д?вамында, гад?тт?, актив бодай протеины ит эшк?рт? ?чен б?йл??че, тутыргыч яки ?ст?м? буларак кулланыла, ??м бик к?п практик ?итештер? кушымталары бар.
Б?йл??че буларак кулланыла, ул ит структурасын ?зара б?йл??че роль уйный ??м ?зер продуктны? ябышлыгын ??м эластиклыгын арттыра ала. Стейкны кыздыру ?чен кулланыла, ул вискоэластик текстураны формалаштыра ??м т?сне? тотрыклылыгын яхшырта ала.
Кыздырылган тавык кис?кл?ре ?чен кулланылганда, структур ныклык, соклык ??м ?зер продуктны су тоту сизелерлек яхшыра, майга ябышу кими ??м картлык югалту кими ала.
Тавык яки ит кис?кл?рен д?валау ?чен, ул ?зер продуктны? ябышуын яхшырта, д?валау югалтуын кимет? ??м продукт у?ышын яхшырта ала.
Ит торт продуктларын эшк?рт?д? бодай протеины б?йл??че д?, су се?дер? агенты буларак та кулланылырга м?мкин, бу кис? милеген яхшырта ала.

Моннан тыш, бодай протеины, гад?тт?, продукт ?итештер?не ??м картлыкны? тотрыклылыгын яхшырта алырлык продуктлар ?чен ?ст?м? яки тутыргыч буларак кулланыла. Бодай протеиныны? пластилизациял?нг?н продуктлары азык-т?лек тармагында ки? кулланыла, ит продуктларына ?ст?м? буларак, туклыклы ныгытылган икм?к ??м вегетариан махсус ризыкларны эшк?рт?г? кад?р.
Ел д?вамында ит продуктларын ?итештер?д? ки? кулланылган, мондый ризыкларны эшк?рт? ?чен чимал буларак кулланылган:
Гидролизациял?нг?н коллоидлар / коллоид, крахмал ??м пластиклаштырылган ?семлек протеиннары. Бодай пластилизациял?нг?н протеин продуктлары, киселг?нд? ?з авырлыгыннан ?ч тапкыр ?зл?штер? ала, гамбургер эшк?рт?д?, карри т?мле ризыклар, пешк?н т?мле ит продуктлары, кыздырылган тавык к?кр?кл?ре ??м тавык нагеты эшк?рт?д? у?ышлы кулланылды.
М?с?л?н, кыздырылган тавык ногатлары гидратланган бодай текстурасы протеины бел?н 30% кулланылырга м?мкин. Ит эшк?рт?д? бодай текстурасы протеинын куллануны ки??йт?, гад?тт?, ?итештер? чыгымнарын 12% тан 26% ка киметерг?, продукт ?итештер?ч?нлеген 8% - 9% ка яхшыртырга ??м продукт текстурасын яхшыртырга м?мкин. Бодай текстурасы протеины, уртача т?м бел?н, ит булмаган т?мне капларга ??м т?мл?ткечл?р ?ст?рг? кир?к т?гел, бу ит продуктларыны? ?итештер? б?ясен кимет?г? ярд?м ит?.
Бодай пластиклаштырылган протеиннар ит ?епселл?рен? охшаган тышкы кыяф?тл?рг? ия, шулай итеп продуктны? гомуми характеристикаларын, текстурасын ??м т?мен арттыралар. Аны шулай ук ??гамбургерлар ?чен ?ст?м? итеп кулланырга м?мкин, алдан пешерелг?н ??м пешм?г?н песил?рд?, ул 40% га кад?р гидратланган бодай текстурасы протеины бел?н кушылырга м?мкин.

Глютенны туклыклы ныгытылган ризыкта куллану

Х?зерге вакытта кешел?р энергияне арттыру яки мускуллар т?з? ?чен гел с?лам?т фастфуд яки с?лам?тлек ризыкларын ?стер?л?р.
Со?гы елларда энергия бел?н ныгытылган азык ??м протеин ныгытылган азык эшк?рт? с?н?гате тиз ?с?. Бодай пластилизациял?нг?н аксымнар мондый азык формулировкаларында кулланылырга м?мкин, м?с?л?н, солы туклану ?чен челт?р пластиклаштырылган фастфуд. Бу т?р туклану ныгытылган ризыкта с?лам?тлек саклау ?чен кир?к булган витаминнар, минераллар ??м протеиннар бар.
Бодай пластиклаштырылган протеин, туклануны арттыру ?чен кулланылган бу т?р ризыкта чиста ??м йомшак эффект та китер? ала. Бодай текстурасы протеиныны? уртача т?ме булганга, мондый тиз туклану т?мл?ткечл?р ?ст?рг? кир?к т?гел диярлек, икътисад яхшырак.