Глютен порошогыны? т?п компонентлары - бодай глютены ??м алкогольд? эри торган протеин, шулай ук ??аз к?л?мд? крахмал, май, минераллар ?.б. (таблица 1). Бодай глютены - полипептид б?йл?нешл?рен полимерлаштыру аркасында барлыкка килг?н протеин, интермолекуляр диффид б?йл?нешл?ре аша. Аны? зур молекуляр авырлыгы бар, ?епселле, ботак р?вешенд? бик нык б?йл?нг?н. Аны? структурасы т?ртипсез, ??м молекулада глютаминга (Глн) ??м цистинга (Cys) бай β - катлаулы структуралар бар. Алкогольд? эри торган протеин - мономерик протеин, молекуляр авырлыгы якынча 35 кД, сферик формада, суда эри алмый ??м сусыз этанол, л?кин 70% - 80% этанол эрем?сенд? эри. Аны? характеристикалары шунда: полин ??м амид, поляр булмаган чылбырларга караганда поляр булмаган як чылбырлары, молекула эченд? субунит структурасы юк, ??м пептид чылбырлары арасында диффид б?йл?нешл?ре юк. Бер пептид чылбырлары водород б?йл?нешл?ре, гидрофобик б?йл?нешл?р ??м к?з?н?к эченд?ге диффид б?йл?нешл?ре бел?н тоташтырылып, компакт ?ч ?лч?мле структура формалаштыралар. Аз рН шартларында алкогольд? эри торган аксымнар электрофоретик х?р?к?тч?нлеге нигезенд? д?рт т?рг? б?ленерг? м?мкин: альфа, бета, гамма ??м омега. Алар арасында Альфа спиртында эри торган аксымнар и? югары сыеклыкка ия, омега спиртында эри торган аксымнар и? начар сыеклыкка ия.

?