Агар - це висушений г?дроф?льний коло?дний пол?сахаридний комплекс, екстрагований з агароцит?в водоростей роду Rhodophyceae. Вважа?ться, що структура явля? собою складний ряд пол?сахаридних ланцюг?в, що мають чергування a-(1!3) ? b-(1!4) зв'язк?в. В?дзначено три екстремуми структури: а саме нейтральна агароза; п?руватна агароза, що ма? невелике сульфатування; ? сульфатований галактан. Агар можна розд?лити на природну гелеутворюючу фракц?ю, агарозу, ? сульфатовану нежелеутворюючу фракц?ю, агаропектин. Застосування Зам?нник желатину, склопод?бного скла тощо у виготовленн? емульс?й, у тому числ? фотограф?чних, гел?в у косметиц? та особливо як загусник у харчових продуктах. кондитерськ? та молочн? вироби; в м'ясному консервуванн?; у виробництв? л?карських капсул ? мазей; як основа зубно? в?дбитково? форми; як ?нг?б?тор короз??; проклейка шовку та паперу; у фарбуванн? та друкуванн? тканин ? текстилю; в клеях. У поживних середовищах для бактер?альних культур.