Серед хл?бобулочних вироб?в багато кондитерських вироб?в ? печива м?стять багато масла. Деяк? з цих продукт?в мають дуже низький вм?ст вологи, стар?ння мало вплива? на терм?н ?х збер?гання, а зг?ркл?сть ол?? ? основним фактором, що вплива? на ?х стаб?льн?сть при збер?ганн?.

На додаток до властивостей само? ол??, зг?ркл?сть ол?? безпосередньо пов’язана з температурою, волог?стю, пов?трям, св?тлом, ферментами та ?онами метал?в, таких як м?дь ? зал?зо, в умовах збер?гання.

Щоб п?двищити стаб?льн?сть продукт?в при збер?ганн?, деяк? антиоксиданти часто додають до ол?? або харчових продукт?в, що м?стять б?льше ол??, щоб затримати або запоб?гти зг?ркненню ол??, що може не т?льки подовжити пер?од збер?гання та терм?н придатност? ?ж?, принести хорош? економ?чн? вигоди виробникам ? дистриб’юторам, але також принести краще в?дчуття безпеки споживачам.

1. Природн? антиоксиданти

Природн? антиоксиданти менш токсичн? та безпечн? у використанн?, тому ?м прид?ля?ться все б?льше уваги. Токоферол, смола гуаю та пол?феноли чаю зазвичай використовуються у вип?чц?.

Наприклад, чайн? пол?феноли, також в?дом? як антиоксидант, в?там?нн? пол?феноли, антигал?н, бл?до-жовтий або коричневий водний розчин ?з легким смаком чаю, порошкопод?бна речовина або кристал, терпкий, легко розчинний у вод?, слабо розчинний в ол??, хороша термост?йк?сть, хороша кислотост?йк?сть, пол?феноли чаю, як? використовуються у вип?чц?, можуть поглибити кол?р, покращити сенсорн? властивост? та як?сть продукт?в, можуть ефективно протистояти окисленню, антикороз?йний та консервац?йний. К?льк?сть додавання становить 0,05%~0,2%.

2.Синтезуйте антиоксиданти

Б?льш?сть синтезованих антиоксидант?в ? фенольними сполуками, ? чим менше к?льк?сть г?дроксильних груп у бензольному к?льц?, тим краще антиоксидантна д?я.

У кондитерських виробах зазвичай використовуються бутилг?дрокс?ан?зол (BHA), дибутилг?дрокситолуол (BHT), трет-бутилг?дрох?нон (TBHQ), проп?лгаллат (PG) тощо. Через проблеми з безпекою дозування сл?д суворо контролювати.

3.Синерг?сти

При використанн? фенольних антиоксидант?в, якщо одночасно додавати деяк? кислотн? речовини, антиоксидантний ефект буде кращим, головним чином тому, що ц? кислотн? речовини можуть хелатувати ?они метал?в, так? як м?дь ? зал?зо, так що ц? ?они можуть бути пасивован? ? б?льше не сприяють окисленню жир?в. У вип?чц? зазвичай використовуються антиоксиданти корб?нова кислота, лимонна кислота тощо, к?льк?сть, як правило, становить в?д 1/4 до 1/2 антиоксидант?в.

Важливо в?дзначити, що к?льк?сть антиоксидант?в, як? використовуються в р?зних продуктах харчування та методах обробки, також р?зна. У фактичному використанн? його сл?д використовувати в сувор?й в?дпов?дност? до в?дпов?дних стандартних положень, ? дозування не сл?д сл?по зб?льшувати.