Натр??ва с?ль карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) ? р?зновидом високопол?мерного волокнистого еф?ру, отриманого х?м?чною модиф?кац??ю природно? целюлози. Його структура в основному склада?ться з одиниц? D-глюкози, з’?днано? β (1→4) глюкозидним зв’язком. Його розчиняють у холодн?й вод? до утворення в’язкого розчину. ?！瘰侑?сть розчину пов’язана з DP в?там?нно? сировини (високий, середн?й, низький), а також концентрац??ю та умовами розчинення, наприклад: розчинення та застосування високо? сили зсуву до розчину, якщо CMC ? низьким DS або розпод?л зам?щення нер?вном?рний, тод? утворю?ться гелевий агрегат; ? навпаки, якщо високий DS ? зам?щення розпод?лен? р?вном?рно, утворю?ться прозорий ? однор?дний розчин.

?ншими факторами, як? можуть зм?нити розчинн?сть ? в'язк?сть розчин?в CMC, ? температура, PH, с?ль, цукор або ?нш? пол?мери.

Температурний вплив:
Коли температура розчину CMC п?двищу?ться, в'язк?сть розчину зменшу?ться (як показано на малюнку 1). Однак у раз? короткого часу нагр?вання, коли температура пада? до початково? температури, розчин може в?дновити вих?дну в'язк?сть. Якщо температура та час нагр?вання тривал? (наприклад, 125 ℃, 1 година), в’язк?сть розчину зменшу?ться через деградац?ю целюлози. Виника? така ситуац?я, як дез?нфекц?я харчових продукт?в
Ефекти PH:
Для КМЦ кислий розчин PH ? дуже чутливим, оск?льки КМЦ-НА буде перетворено на КМЦ-Н, нерозчинну. Щоб контролювати хорошу розчинн?сть CMC у кислому середовищ?, ?? зазвичай використовують для розчинення з високим DS (0,8-0,9) ? перед додаванням кислоти.

Ефект сол?: CMC ? ан?онним типом, може реагувати з с?ллю з утворенням розчинно? сол? CMC, двовалентно? або тривалентно? сол?, а пот?м сприяти утворенню б?льшо? чи меншо? к?лькост? с?тки, або викликати зниження в’язкост? CMC, або викликати гелеутворення чи осадження, якщо CMC спочатку розчинити у вод?, а пот?м додати с?ль, вплив незначний.

Вплив ?нших речовин:
Зм?ни також викликан? додаванням певних розчинник?в або ?нших, таких як цукор, крохмаль ? камедь.

?нш? властивост?:
Водний розчин КМЦ ? тиксотропним. Водний розчин CMC демонстру? псевдопластичну повед?нку при висок?й швидкост? зсуву. Таким чином, залежно в?д швидкост? зсуву, високов’язкий розчин КМЦ може мати нав?ть нижчу в’язк?сть, н?ж розчин КМЦ середньо? в’язкост?.
Застосування КМЦ в харчових продуктах

CMC-Na в основному використову?ться в харчових продуктах як загусник, стаб?л?затор тощо, а також може допомогти отримати бажану орган?зац?йну структуру, а також бажан? сенсорн? властивост?. Завдяки цим багатьом функц?ям CMC широко використову?ться в харчов?й промисловост?, яка зараз представлена ??в наступному:

Спочатку заморожений десерт - морозиво - сорбет з цукром ? водою

У заморожен? продукти сл?д додавати стаб?л?затор, щоб п?дтримувати структуру продукту стаб?льною до споживання. Серед багатьох стаб?л?затор?в CMC ? найб?льш часто використовуваним стаб?л?затором для морозива та ?нших заморожених продукт?в. Причина поляга? в тому, що, перш за все, коли CMC добре диспергований, в?н може швидко розчинятися у вод?, утворювати необх?дну в'язк?сть ? добре контролювати розширення. По-друге, CMC, як ? ?нш? стаб?л?затори, може контролювати утворення кристал?в льоду, п?дтримувати р?вном?рну та посл?довну орган?зац?ю та п?дтримувати стаб?льн?сть п?д час збер?гання продукту, нав?ть якщо в?н неодноразово заморожувався/розморожувався. КМЦ використову?ться в невеликих к?лькостях ? забезпечу? чудов? сенсорн? властивост? (консистенц?ю та смак).

Пов?домля?ться, що в нежирних сортах морозива та молока КМЦ зм?шують з 10-15% карагенану, щоб запоб?гти розшарування сум?ш? перед заморожуванням. З? зменшенням вм?сту жиру к?льк?сть КМЦ в?дпов?дно зб?льшу?ться, ? можна отримати жирну та слизьку структуру.

КМЦ також можна використовувати як стаб?л?затор для осв?жаючих фруктових сок?в. У сорбет? з цукровою водою КМЦ може вид?ляти аромат ? зменшувати ефект маскування кольору та смаку.

У заморожен? молочн? продукти, так? як сух? сум?ш?, можна додати приблизно 0,2% стаб?л?затора CMC, а в сироп? к?льк?сть CMC може досягати 0,75~1%. Загалом к?льк?сть CMC, що дода?ться, залежить в?д ?нгред??нт?в замороженого продукту. У деяких кра?нах рослинн? речовини використовуються зам?сть молочного жиру, штучн? солодк? продукти, так? як сорб?т, використовуються зам?сть цукру в морозив?, а також CMC.

По-друге, печена ?жа

Вип?чка бува? багатьох вид?в: наприклад, особливий хл?б, р?зноман?тн? торти, пироги, оладки ? так дал?.

У виробництв? хл?ба, хл?бобулочних та ?нших вироб?в, т?сто ? основним матер?алом, тому що КМЦ швидкого приготування, можна швидко по?днувати з р?зними ?нгред??нтами, швидко отримати липке т?сто. У деяких випадках використання CMC для регулювання ?нгред??нт?в, б?льшо? частини води, яку потр?бно додати б?льше, на грам CMC, води в?д 20 до 40, к?льк?сть CMC зм?ню?ться залежно в?д продукту, як правило, в?д 0,1 до 0,4% твердо? речовини.

Додавання КМЦ до вип?чки може покращити однор?дн?сть т?ста та розпод?л ?нгред??нт?в, таких як родзинки або кришталев? фрукти. Ц? ?нгред??нти можна р?вном?рно розпод?лити у вироб? при зап?канн?.

У багатьох випадках додану воду можна п?дтримувати п?д час вип?кання, щоб отримати м’як? продукти, нав?ть протягом к?лькох дн?в, тому CMC може упов?льнити стар?ння продукт?в. Оск?льки внутр?шня частина м?стить б?льше м’яких частинок, це зазвичай св?дчить про зб?льшення об’?му продукту.

CMC може покращити тканинну структуру начинок, добавок ? глазур?, уникаючи при цьому зневоднення начинок ? контролюючи глазур кристал?в цукру. У м’яких продуктах CMC для структурно? стаб?льност? можна використовувати окремо, також можна використовувати з ?ншими добавками.
3. Безалкогольн? напо?

КМЦ широко використову?ться в безалкогольних напоях для лев?тац?? сок?в, покращення смаку та текстури, усунення утворення масляних к?лець у вузьких м?сцях ? захисту в?д небажаного г?ркого присмаку штучних п?дсолоджувач?в.

Вплив КМЦ у напо? залежить в?д ряду параметр?в, таких як модель КМЦ, в’язк?сть, використання КМЦ, тип безалкогольного напою та ?нгред??нти.

Загалом порядок додавання та гомоген?зац?я ?нгред??нт?в мало впливають на стаб?льн?сть. В ?ншому випадку CMC дода?ться, переважно в к?нц? виробництва. Це покращу? стаб?льн?сть.

Хоча в’язк?сть нечасто ? причиною суспенз?? соку, вона часто проявля?ться в сокових напоях з температурою 25°Brix, ? ?? легше стаб?л?зувати, н?ж у напоях, придатних для пиття, з 7-10% розчинних твердих речовин.

4. Молочн? продукти

?сну? два типи продукт?в: нейтральн? продукти, наприклад, десертн? вершки; Кисл? продукти, так? як йогурт.

Нейтральн? продукти: КМЦ можна додавати для створення р?зноман?тних структур десертного крему, КМЦ може усунути дег?дратац?ю крохмалю, карагенану або КМЦ-карагенану, тому його можна зробити для збер?гання стаб?льних збитих вершк?в.

Йогурт: КМЦ використову?ться для виготовлення йогурту, який ? дуже поширеним через його ан?онну природу, що дозволя? казе?ну реагувати в д?апазон? ?зоелектрично? точки PH (PH4,6) з утворенням розчинних комплекс?в, ст?йких до терм?чно? обробки та збер?гання. Тому можна виробляти та стаб?л?зувати р?зноман?тну продукц?ю: кисле молоко, напо?, пахту, молочн? продукти, кисломолочн? напо? тощо.

Особливу увагу сл?д прид?лити досягненню хорошо? ст?йкост?. Спочатку необх?дно визначити к?льк?сть доданого CMC. Це пов’язано з типом КМЦ (при тому ж екв?валентному сп?вв?дношенн? стаб?льн?сть високов’язкого типу краща); Пов'язаний ?з сп?вв?дношенням вм?сту казе?ну; Пов’язано з? значенням PH напою; У зв’язку з умовами брод?ння або п?дкислення в?н може давати б?льше або менше казе?нових агрегат?в. Консистенц?я продукту пов’язана з? сп?вв?дношенням CMC, жиру, твердо? речовини, а також пов’язана з механ?чною обробкою, такою як гомоген?зац?я п?д тиском, яка може зменшити консистенц?ю, але не вплива? на стаб?льн?сть.

Сметана, кисле молоко, варення з вершкового сиру тощо також можуть додати стаб?л?зац?ю CMC.

КМЦ та ?нш? б?лки також можуть утворювати розчинн? комплекси, наприклад со?вий б?лок, желатин.

Заправка для салат?в ? р?зн? джеми

CMC використову?ться для приготування заправки для салат?в, ? з не? легко утворю?ться емульс?я, особливо якщо вона збер?га?ться протягом тривалого часу при нев?дпов?дних температурних умовах, що може покращити ?? стаб?льн?сть.

Залежно в?д бажано? консистенц?? та вм?сту ол?? використовуйте КМЦ середньо? або високо? в’язкост?, к?льк?сть становить 0,5-1%. Виробництво салатно? заправки зд?йсню?ться шляхом поступового додавання ол?? у водну фазу КМЦ та ?? перем?шування. Цей метод операц?? можна зробити безпосередньо, добре перем?шати ?нгред??нти, розвести у вод? виделкою або в?ночком, перем?шати к?лька хвилин, пов?льно додати ол?ю до утворення емульс??. Коли CMC ? нерозчинною в процес?, вона диспергу?ться в ол?? п?д д??ю високо? сили зсуву, коли водна фаза м?стить ?нш? ?нгред??нти (наприклад, я?чний жовток, оцет, с?ль...). При емульгуванн? також утворю?ться.

CMC можна використовувати для р?зноман?тних джем?в як продукт глибоко? заморозки. Через характеристики CMC можуть утворюватися р?зн? структури
(гладкий, довгий або короткий), зокрема, в?н ма? здатн?сть вбирати воду та запоб?гати зневодненню та усадц? при розморожуванн? та повторному роз?гр?ванн? в духовц?.

У томатний соус додають КМЦ для додання бажано? консистенц?? та текстури. Дозування становить 0,5-1%, яка зменшу?ться з? зб?льшенням к?лькост? використаних томат?в М.

6. Збити вершков? продукти

КМЦ можна використовувати як стаб?л?затор для тканинних пухких (пористих) продукт?в, зважаючи на стаб?льн?сть ефекту, ефект сп?нювання HPC чудовий, коли в?н ? рослинний жир разом для створення п?ноутворюючих добавок, ефект дуже хороший.

Його найб?льш сутт?вий стаб?л?зуючий ефект поляга? в запоб?ганн? зв'язуванню частинок злежування ? жиру, у запоб?ганн? розшарування р?дко? фази при збер?ганн?, а також у запоб?ганн? усадки та усадки в?д зневоднення.

8. ?нш? програми

CMC ?нш? програми:
Теплотворна здатн?сть КМЦ низька. Тому КМЦ використовують для виготовлення низькокалор?йних продукт?в.

У фаст-фуд? КМЦ швидко розчиня?ться, надаючи певну консистенц?ю та текстуру, яка може суспендувати певний компонент, наприклад кава в шоколадних напоях.

У м'ясних продуктах КМЦ використову?ться як загусник для заливки соусу ? для запоб?гання в?дд?лення жиру. В?н також ма? зв’язувальний ? водоутримувальний ефект, щоб запоб?гти усадц? м’яса ковбаси.