П?дсилювач смаку, також в?домий як п?дсилювач смаку, в?дноситься до речовин, як? можуть значно посилити або покращити ориг?нальний смак ?ж?. У ?ндустр?? ароматизатор?в ? ароматизатор?в часто додають ароматизатори, щоб п?дсилити ?нтенсивн?сть смаку, зменшити варт?сть ? зробити аромат б?льш узгодженим, насиченим, м’яким ? реал?стичним. Харчовий смак зазвичай под?ля?ться на солодкий (наприклад, полуниця, яблуко, персик тощо) ? солоний (наприклад, пряний смак, м’ясний аромат). М’ясний аромат ? важливою частиною ?ндустр?? харчових ароматизатор?в, п?дсилювач смаку м’яса можна розд?лити на так? 6 категор?й:

1) Мономер харчового ароматизатора (х?м?чний): мальтол, етилмальтол, фурфурилмеркаптан, фурфурилмеркаптан, 2-меркапто-3-фуранмеркаптан, б?с (2-метил-3-фуран) дисульф?д, метилциклопентенолон (MCP) тощо;

2) Умам? агенти: глутамат натр?ю (MSG), ?нозин натр?ю (IMP), гуан?лат натр?ю (GMP), ?нозин натр?ю + гуан?лат натр?ю (I+ G), сукцинат натр?ю (MSS), сукцинат динатр?ю (DSS) тощо;

3) Натуральн? еф?рн? ол?? та ?хн? зм?шан? ароматизатори: так? як кунжутна ол?я, кунжутний ароматизатор ? еф?рн? ол?? деяких спец?й, смоли або зм?шан? ароматизатори;

4) Одоранти, що утворюються в реакц?? Майяра: так? як альдег?ди або кетони та цисте?н, що утворюються в реакц?? дуже малих к?лькостей с?рководню;

5) ?нш? натуральн? ароматизатори та спец??: наприклад, додавання невелико? к?лькост? ароматизатор?в свинини та курки до смаку яловичини, а також додавання невелико? к?лькост? ароматизатор?в курки та яловичини до ароматизатора свинини.

П?дсилювач смаку м'яса ма? так? характеристики:

1) к?льк?сть невелика, ефект посилення аромату значний;

2) П?дсилювач аромату сам по соб? може не представляти аромату, а також не зм?нювати структуру та склад ?нших ароматичних речовин, але в?н може зм?нити ф?з?олог?чн? функц?? людини, тобто посилити стимуляц?ю нюхових нерв?в людини, покращити та покращити чутлив?сть нюхових кл?тин та посилити передачу ?нформац?? про аромат;

3) Зменшити к?льк?сть ?нших ароматичних речовин або зменшити к?нцеву к?льк?сть смаку шляхом значного посилення аромату, таким чином зменшивши варт?сть;

4) Деяк? ароматизатори не т?льки мають ефект ароматизац??, але також мають хороший ефект аромату, що може зробити аромат узгодженим, м’яким, насиченим ? тривалим часом утримання аромату;

5) Деяк? п?дсилювач? смаку мають особливу молекулярну структуру та можуть реагувати з ?ншими речовинами в процес? обробки з утворенням ?нших ароматичних речовин, таких як фуранон, MCP тощо;

6) К?льк?сть ароматизатора вплива? на аромат. Деяк? ароматизатори не впливатимуть на загальний аромат ароматизатора, якщо використовувати ?х у великих к?лькостях, наприклад, мальтол, етилмальтол тощо, тод? як деяк? спец?? створюватимуть непри?мний запах, якщо використовувати ?х у надлишку, наприклад, фурфурилмеркаптан, МСР тощо;

7) Через синерг?чний ефект п?дсилювач?в аромату ?х часто використовують разом.

Введення р?зних п?дсилювач?в смаку м'яса

A, клас ?ст?вних смакових мономер?в

(a) Мальтол ? етилмальтол ? ароматизаторами широкого спектру д??. ГХ/МС-анал?з деяких м’ясних ароматизатор?в виявив, що значна частина м’ясного ароматизатора дода?ться солоду або етилмальтолу, додана к?льк?сть в?д 1% до 20% (тут в?дноситься до сп?вв?дношення якост? спец?й в ароматизатор?, за винятком розчинник?в). Мальтол (Maltol, Veltol), торгова назва flavol, Palatone, Kopalin, х?м?чна назва 2-метилп?ромеконова кислота, ма? особливий аромат, схожий на палений вершковий цукор, також опису?ться як аромат карамел?, летючий, субл?мований при 93 ℃. Натуральн? продукти м?стяться у смаженому солод?, соснових голках, цикор??. Ethy Maltol (Vetol2plus), х?м?чно в?домий як 2-етилп?ромеконова кислота, ма? тривалий карамельний ? фруктовий аромат, з дуже солодким смаком ? солодким фруктовим ароматом у р?дкому розчин?. Обидва розчиняються у вод?, етанол? та проп?ленгл?кол? (PG). П?д час використання сл?д звернути увагу на наступн? 4 моменти: 1) Обидва м?стять г?дроксил фенолу, ? контакт ?з зал?зними контейнерами буде червоним, тому уникайте використання зал?зних контейнер?в; 2) У кислих умовах ефект посилення аромату хороший, але в лужних умовах ефект знижу?ться через дисоц?ац?ю г?дроксильно? групи фенолу; 3) Ефект посилення аромату етилмальтолу приблизно в 3-8 раз?в перевищу? ефект мальтолу, ? дозування може бути зменшено при використанн? першого; 4) Якщо використовувати з I + G, MSG, MCP та ?ншими ароматизаторами, це може посилити ефект.

(b) MCPMCP, також в?домий як 3-метил-1, 2-циклопентенд?он або 3-метил-2-г?дрокси-2-циклопентен-1-он, явля? собою б?лий або св?тло-жовтий кристал?чний порошок ?з ароматом клена та клену, який також опису?ться як карамельний аромат. Його присутн?сть була виявлена ??в деяких м'ясних ароматизаторах. MCP ма? схож? смаков? властивост? з мальтолом ? етилмальтолом, але дозування не повинно бути занадто великим. За умов високотемпературного нагр?вання MCP також в?дкрива? к?льце та реагу? з ?ншими ароматичними речовинами, створюючи ун?кальний смак м’яса.

(3) Фурфурилмеркаптан, також в?домий як меркаптан кави, 2-фуран?лметилмеркаптан. У високих концентрац?ях в?н ма? дуже непри?мний запах с?рки, а в розведеному вигляд? пахне кавою ? м’ясом. Продукти з 1% фурфурилмеркаптаном, як? виробляють деяк? велик? компан??, мають сильний смак м’яса, смаженого м’яса (також як яловичина) ? не мають смаку кави. ГХ/МС-анал?з деяких м’ясних ароматизатор?в виявив присутн?сть фурфурилмеркаптану в сл?дових к?лькостях, ? багато документ?в також п?дтвердили роль фурфурилмеркаптану та запропонували додавати сл?дов? к?лькост?. У реальному використанн? фурфурилмеркаптан розбавляють до 1% масово? частки, а пот?м додають до ароматизатора для м’яса в невелик?й к?лькост?.

(4) Фуранол; Фуранон) х?м?чна назва 2, 5-диметил-4-г?дрокси-3 (2Н) -фуранон, ? харчовим ароматизатором, п?дсилювачем смаку, синерг?стом. Ще в 1960-х роках в?н був знайдений у св?жих ананасах ? яловичому суп?, тому його ще називають бромелайн. Фуранон ма? натуральний ананасовий, полуничний аромат, також опису?ться як палений солодкий аромат, з явним ароматом, п?дсолоджуючим ефектом, може зробити аромат б?льш круглим ? пухким, а також ма? функц?ю екранування та приховування непри?много смаку. Одна частина фуранону екв?валентна 5,5-6 частинам етилмальтолу та 16-20 частинам мальтолу для посилення аромату та захисту в?д непри?мних запах?в. У ГХ/МС-анал?з? деяких м’ясних ароматизатор?в було виявлено присутн?сть фуранону, ? його частка могла досягати 5% частки смаку. З ?ншого боку, фуранон також ? попередником смаку м’ясного ароматизатора, який може реагувати з цисте?ном, цистином, сульф?дом амон?ю та ?ншими речовинами для отримання м’ясних ароматичних речовин ? виробляти дуже невелику к?льк?сть с?рководню. Зг?дно з досл?дженням Ding Desheng, додавання фуранону до курячо? есенц?? може, очевидно, зб?льшити насичен?сть ? збалансован?сть смаку та п?дсилити смак барбекю. Додавання фуранону до яловичо? есенц?? може значно посилити смак ? аромат, а м’як?сть ? ароматн?сть смаку значно п?двищуються, що робить смак м’яса б?льш пухким, соковитим ? соковитим. Приклади застосування фуранону (I + G) ? MSG наведен? в таблиц? 1.

(5) ?нш? ароматичн? мономери з? значним ефектом посилення та модуляц?? аромату: 2-метил-3-фуранмеркаптан, б?с(2-метил-3-фуран) дисульф?д, 2-метил-3-метилмеркаптан, 2-метил-3-тетраг?дрофуранмеркаптан тощо. Ц? ароматизатори мають смак м’яса та смаженого м’яса, але через високу варт?сть, ?х можна використовувати лише в дуже невеликих к?лькостях.

Два, клас агент?в умам?

(a) MSGMSG – це MSG, також в?домий як L-глутамат натр?ю, глутамат натр?ю. MSG в основному не ма? запаху, ма? смак умам?, солодкий ? солоний, а пор?г смаку становить 0,014%. MSG д?? на передн?й к?нець язика та дв? щелепи, ? ма? сильне в?дчуття прямого впливу умам? та передсв?домост?. Умам? ? в?дносно одноман?тним, ? ефект умам? в?добража?ться в середньому сенс?, ? умам? швидко приходить ? швидко зника?.

MSG ма? синерг?чний ефект з IMP, GMP та (I + G). (MSG + IMP) При масов?й концентрац?? 0,05 г/л, коли MSG∶IMP = 1∶1, умам? досяга? максимально? ?нтенсивност?; У сум?ш? MSG та IMP масова частка IMP зросла в?д нуля до 50%, а ?нтенсивн?сть умам? зросла у випукл?й парабол?чн?й форм?. Масова частка ?МП зросла в?д 50% до 100%, а ?нтенсивн?сть умам? зменшилася за опуклою парабол?чною формою.

MSG часто зм?шують з (I + G) для отримання м?цного MSG, 99% MSG + 1% (I + G) можна зб?льшити в 2 рази, 98% MSG + 2% (I + G) можна зб?льшити в 3,5 рази; 96% MSG + 4% (I + G) можна зб?льшити в 5 раз?в. У застосуванн? м’ясного ароматизатора MSG часто використовують у по?днанн? з (I + G), ? конкретне застосування показано в таблиц? 1.

(2) IMP, GMP та (I + G) IMP та GMP ?снують у великих к?лькостях у продуктах тваринництва та птах?вництва, таких як яловичина, свинина та курка, а також у морепродуктах, таких як сардини, вугри, б?ла плямиста щука та ароматна риба. IMP ? GMP мають сильний аромат умам?, а ?нтенсивн?сть умам? GMP приблизно в 3 рази б?льша, н?ж у IMP, ? сум?ш цих двох речовин зазвичай використову?ться комерц?йно (тобто I + G, IMP ? GMP складають по 50% кожен). MSG, IMP, GMP (I + G) можуть зробити смак м’яса б?льш ?нтенсивним, досконалим, посилити та покращити смак м’яса, наполеглив?сть та сильне в?дчуття.

(3) MSS ? DSSMSS, DSS обидва мають умам? та особливий смак молюск?в, тому в?н також в?домий комерц?йно як морськ? греб?нц?, молюски (так? як м’ясо молюск?в, устриц?, равлики, морськ? греб?нц?, вушко, молюски тощо), основн? компоненти умам?, як? можна використовувати як п?дсилювач смаку морепродукт?в. Обидва мають синерг?чний ефект ?з MSG.

3. Натуральна еф?рна ол?я або ?? зм?шана есенц?я

Найб?льш часто використовуваним еф?рним маслом ? кунжутне масло. Несмажений кунжут ма? дуже мало ароматичних компонент?в, м?стить лише понад 10 вид?в альдег?д?в (таких як валеральдег?д, гексаль, гептанальдег?д, фурфурол, 5-метилфурфурол тощо), к?лька фенол?в (фенол, гваякол тощо) та понад 10 вид?в ?нших ароматичних речовин. Однак п?сля смаження кунжуту його ароматичн? компоненти та к?льк?сть значно зб?льшуються. Включаючи вуглеводн?, спирти, альдег?ди, кетони, кислоти, фурани, феноли, лактони, п?разини, п?роли, п?ридини, оксазоли, н?трили, т?азоли, т?офени, меркаптани та сульф?ди та ?нш? 17 категор?й ?з 208 ароматичних речовин. Кунжутна ол?я, отримана з? смаженого кунжуту, ма? сильний аромат ? гарне посилення аромату. Якщо ви хочете додати кунжутну ол?ю до водного ароматизатора, необх?дно спочатку емульгувати кунжутну ол?ю, ?накше п?сля додавання виникне явище спливання жиру, що вплине на зовн?шн?й вигляд ? як?сть ароматизатора. У деяк? комерц?йно доступн? зм?шан? ол?? або салатн? ол?? кунжутну ол?ю часто додають для посилення смаку, покращуючи додану ц?нн?сть продукту. Окр?м використання натурально? кунжутно? ол??, також можна використовувати ароматизатор кунжутно? ол??. Коли аромат натурально? кунжутно? ол?? недостатньо сильний або як?сть нестаб?льна, це можна вир?шити ароматним способом.

По-четверте, реакц?я Майяра для отримання п?дсилювач?в смаку

Про такий тип реакц?? пов?домлялося в багатьох досл?дженнях, наприклад: 1) VB1 → б?с(2-метил-3-фуран?л) дисульф?д; 2) α-г?дроксикетон + (NH4) 2S →H2S та ?н.; 3) Альдег?д + (NH4) 2S →H2S тощо; 4) Фуранони та ?х структурн? аналоги + (NH4) 2S →H2S та ?н.

Для здешевлення смаку м’яса та покращення його м?цност?, ситност? та злагодженост? необх?дно додати п?дсилювач смаку м’яса. Однак не кожен п?дсилювач смаку можна застосувати для смаку м’яса, загалом, MSG (I + G), фуранон, мальтол ? етилмальтол п?дходять для р?зних смак?в м’яса, MSS, DSS для смаку морепродукт?в, кунжутна ол?я п?дходить для свинини, яловичини, шинки, смажено? та ?нших тип?в смаку.