Консерванти бензойно? кислоти д?ють на ?х недисоц?йован? молекули. Нероз'?днана бензойна кислота ма? сильну л?поф?льн?сть ? може легко проникати в кл?тини через кл?тинн? мембрани, перешкоджаючи проникност? кл?тинних мембран м?кроб?в, таких як цв?ль ? бактер??, перешкоджаючи поглинанню ам?нокислот кл?тинними мембранами. Молекули бензойно? кислоти, потрапляючи в кл?тини, п?дкислюють накопичений луг, пригн?чують активн?сть дихальних фермент?в у м?кробних кл?тинах ?, таким чином, в?д?грають роль консерванта.

Бензойна кислота ? протим?кробним засобом широкого спектру д??, добре вплива? на др?ждж?, цв?ль ? деяк? бактер??. У межах гранично допустимого д?апазону застосування ?нг?бу? р?зноман?тн? бактер?? при значеннях pH нижче 4,5.

Сорб?нова кислота ? сорбат кал?ю мають меншу токсичн?сть, н?ж бензойна кислота, кращий консервуючий ефект, н?ж бензоат натр?ю, ? безпечн?ш?. Перевагами бензойно? кислоти ? бензоату натр?ю ? ст?йк?сть на пов?тр? ? менша варт?сть. Але в герметичному стан? сорб?нова кислота та сорбат кал?ю також дуже стаб?льн?, при цьому сорбат кал?ю ма? гарну терм?чну стаб?льн?сть ? температуру розкладання до 270 ℃. Завдяки невелик?й к?лькост? доданих харчових добавок не значно п?двищу? соб?варт?сть м’ясних вироб?в. Тому багато кра?н поступово прийняли сорб?нову кислоту та сорбат кал?ю як зам?нники бензойно? кислоти та бензоату натр?ю.

Кр?м того, бензойна кислота ма? низьку розчинн?сть у кислих умовах. У раз? нер?вном?рного перем?шування може статися локальна кристал?зац?я бензойно? кислоти, що призведе до надлишку добавок у м?сцевих продуктах. Бензойна кислота також ма? антагон?стичну д?ю на хлорид кальц?ю та аналог?чну д?ю на хлорид натр?ю, ?зомасляну кислоту, глюконову кислоту, сол? цисте?ну тощо. Додавання бензойно? кислоти також може спричинити терпк?сть ?ж? та нав?ть порушити смак м’ясних продукт?в. Тому не рекоменду?ться використовувати бензойну кислоту ? бензоат натр?ю як консерванти при переробц? м'яса.

Насправд? додавання бензойно? кислоти та бензоату натр?ю не ? способом консервування м’ясних продукт?в. Застосування натуральних консервант?в, таких як н?зин, х?тозан, екстракт прянощ?в тощо, також дозволя? досягти антибактер?ального та консервац?йного ефекту, що також ? напрямом розвитку м’ясно? промисловост?. Збереження та збереження м’ясних продукт?в також можна досягти шляхом покращення умов обробки, покращення пакування харчових продукт?в, терм?чно? обробки або стерил?зац?? продукт?в опром?ненням, збер?гання при низьких температурах. Зрештою, найважлив?шим ? посилення управл?ння г?г??ною та зменшення забруднення з джерела