? Основний висновок:

Ст?йк?сть до звичайно? терм?чно? обробки: Пол?глюкоза може стаб?льно витримувати б?льш?сть терм?чних обробок у харчов?й промисловост?, включаючи вип?кання, пастеризац?ю, високотемпературну стерил?зац?ю (UHT), приготування на пар?, смаження та ?нш? поширен? температурн? д?апазони (зазвичай ≤ 180 °C).

Структурна стаб?льн?сть: Його високозшита складна пектинова структура ма? високу ст?йк?сть до терм?чного розкладу.

Збереження функц?й: П?сля нагр?вання його ф?з?олог?чн? функц?? як харчових волокон (так? як преб?отична д?я та регуляц?я р?вня глюкози та л?п?д?в у кров?) практично не зм?нюються.

Зовн?шн?й вигляд та розчинн?сть: Нагр?вання зазвичай не виклика? значного потемн?ння кольору (незначна карамел?зац?я або реакц?я Майяра), а також не пог?ршу? його розчинн?сть (в?н все ще може розчинятися п?сля охолодження).

?? Конкретне пояснення та п?дстава:

Ст?йк?сть до високих температур:

Пол?глюкоза залиша?ться стаб?льною за температури вип?кання в?д 160°C до 180°C без значного розкладання або втрати функц?ональност?. Це робить ?? широко використовуваною у вип?чц?, так?й як хл?б, печиво та т?стечка.

В?н може витримувати митт?ву стерил?зац?ю за високо? температури (наприклад, UHT, 135-150 °C, к?лька секунд) та умови стерил?зац?? (зазвичай ≤ 121 °C).

П?д час смаження (температура ол?? зазвичай становить 160-190 °C), якщо час не надто довгий, його структура все ще може збер?гатися.

Механ?зм стаб?льност?:

Нев?дновлювальна властив?сть: В?дновлювальна властив?сть к?нця молекули пол?сахариду була модиф?кована (завдяки д?? сорб?толу та лимонно? кислоти), що значно зменшило схильн?сть до реакц?? Майяра (побур?ння, спричинене реакц??ю цукру-б?лка/ам?нокислоти) та карамел?зац??. Це ключова в?дм?нн?сть м?ж ним та звичайною глюкозою або сахарозою.

М?цн? х?м?чн? зв'язки: гл?козидн? зв'язки всередин? молекули, а також зшивання, утворен? лимонною кислотою та сорб?толом, мають добру терм?чну стаб?льн?сть.

Незначн? зм?ни (без розкладання):

Кол?р: За надзвичайно високих температур або тривалого нагр?вання (що значно перевищу? звичайн? умови обробки) може виникнути надзвичайно легке потемн?ння, але воно набагато менш виражене, н?ж у сахарози або редукуючих цукр?в, ? зазвичай не вплива? на зовн?шн?й вигляд продукту.

В'язк?сть/розчинн?сть: У розчинах з надзвичайно високими концентрац?ями та тривалими високими температурами можуть спостер?гатися незначн? зм?ни в'язкост? або утворення м?н?мальних продукт?в розкладу, але вони можуть бути майже незначними при типових дозах застосування, а розчинн?сть не зм?ню?ться п?сля охолодження.

Проб?отична активн?сть: Досл?дження показали, що нав?ть п?сля обробки високою температурою (наприклад, вип?кання) його здатн?сть сприяти росту проб?отик?в (таких як б?ф?добактер??) залиша?ться хорошою.

?? Екстремальн? ситуац??, про як? сл?д пам’ятати (нетрадиц?йн?):

Сухе тепло > 200 °C/тривале гор?ння: Як ? б?льш?сть орган?чних сполук, пол?декстроза, п?ддана впливу надзвичайно високих температур (наприклад, понад 200 °C) у сухому тепловому середовищ? протягом тривалого часу (наприклад, при прямому гор?нн?), зрештою карбон?зу?ться та розклада?ться, але це не п?дпада? п?д сферу харчово? промисловост?.

Сильна кислота/сильний луг + висока температура: Хоча в?н ма? добру кислотост?йк?сть та термост?йк?сть у д?апазон? pH харчових продукт?в, тривала висока температура в по?днанн? з екстремальними значеннями pH (наприклад, pH сильно? кислоти 12) може прискорити його частковий г?дрол?з. Звичайна харчова система р?дко досяга? таких екстремальних умов.

?? П?дсумок:

У стандартних операц?ях харчово? промисловост?, приготування ?ж? та нагр?вання побутових прим?щень пол?глюкоза ма? чудову термостаб?льн?сть ? не п?дда?ться значному розкладу. ?? здатн?сть витримувати звичайну терм?чну обробку ? одн??ю з ключових характеристик для ?? усп?шного застосування в широкому спектр? галузей, включаючи напо? (зокрема ультрапастеризоване молоко, стерил?зований с?к), хл?бобулочн? вироби, цукерки, м'ясн? продукти тощо. Виробники можуть впевнено використовувати ?? для процес?в нагр?вання п?д час розробки продукц??.

?

Тому, якщо ви розгляда?те можлив?сть додавання пол?глюкози до ?ж? чи напо?в, як? потребують нагр?вання (наприклад, приготування хл?ба, кип'ят?ння супу, гарячих напо?в, консерв?в тощо), не потр?бно турбуватися про те, що нагр?вання призведе до ?? розкладання та втрати ефективност?.