?

?жа, багата на б?лки, вуглеводи та жири, п?д д??ю ф?зичних, х?м?чних ? б?олог?чних фактор?в втрача? первинний кол?р, аромат, смак, форму та розклада?ться, серед яких роль шк?дливих м?кроорган?зм?в ? основною причиною розкладання та псування ?ж?.
До ?ндустр?ал?зац?? люди зазвичай використовували традиц?йн? методи, так? як суш?ння, сол?ння, цукор, брод?ння для збереження ?ж?. З розвитком сучасно? харчово? промисловост? люди мають б?льше нових технолог?й для збереження харчових продукт?в, таких як консервування, вакуумне пакування, пневматична упаковка для кондиц?онування та ?нш? методи пакування, а також використання р?зноман?тних технолог?й стерил?зац??, таких як автоклавування, стерил?зац?я опром?ненням, стерил?зац?я електронним променем, збер?гання, як правило, у холодильнику, заморожене збер?гання та ?нш? способи.
Однак незалежно в?д того, яка технолог?я використову?ться, вона не ? над?йною, тому для б?льшост? харчових продукт?в використання консервант?в як друго? л?н?? захисту для забезпечення терм?ну придатност? продукт?в ? особливо важливим.
Молочна кислота (молочна кислота) — натр??ва с?ль молочно? кислоти. Препарат явля? собою безбарвну або злегка жовтувату прозору р?дину без запаху, злегка солонуватий г?ркуватий смак, розм?шаний у вод?, етанол?, гл?церин?.
У харчов?й промисловост? в?н в основному використову?ться як ароматизатор, регулятор кислотност? та зволожувач. Оск?льки лактат натр?ю зменшу? водну активн?сть харчових продукт?в, в?н може подовжити терм?н збер?гання харчових продукт?в ? використову?ться як харчовий консервант для збереження м’ясних продукт?в.
Консервуючий механ?зм молочно? кислоти та лактату натр?ю
Загалом, чим вищий вм?ст орган?чних кислот у недисоц?йованому стан?, тим сильн?ша антибактер?альна здатн?сть (оск?льки орган?чн? кислоти в недисоц?йованому стан? легко перетинають мембрану бактер?ально? кл?тини та проникають у т?ло кл?тини), бактер?альне очищення лактат-?он?в (Н) ?з кл?тини спожива? енерг?ю, знижу? кл?тинний метабол?зм ?, таким чином, пригн?чу? р?ст бактер?й.
Консервуюча д?я лактату натр?ю ма? два принципи: 1. Додавання лактату натр?ю може зменшити водну активн?сть продукту, тим самим запоб?гаючи росту м?кроорган?зм?в. 2. ?он лактату ма? антибактер?альну функц?ональну групу. Особливу пригн?чувальну д?ю на р?ст ? розмноження м?кроорган?зм?в ма? сама молочна кислота.
Застосування натр?ю лактату
Загальна концентрац?я становить 60%-80%, а максимальна концентрац?я 60% становить 30 г/кг. Застосову?ться до продукт?в з м'яса та птиц?, в?н ма? сильну ?нг?б?торну д?ю на харчов? бактер?? м'яса, так? як E. coli, clostridium botulinum, л?стер?я тощо. Через ?нг?бування харчових патогенних бактер?й, щоб п?двищити безпечн?сть харчових продукт?в. Посилення та покращення смаку м'яса, продовження терм?ну збер?гання.
Лактат натр?ю в сирому м’яс? ма? хорошу дисперс?ю та добре поглина? воду, щоб ефективно запоб?гти зневодненню сирого м’яса, досягти св?жост? та ефекту збереження вологи. В основному використову?ться для смаженого м’яса, шинки, ковбаси, продукт?в з м’яса птиц? та качки, соус?в ? маринад?в.