Вплив клейковини на реолог?чн? властивост? локшини та ?? застосування

Практика показу?, що тиск екструз??, сила згинання та напруга розтягування бруска п?сля додавання клейковини очевидно покращуються, особливо ефект макарон?в ? б?льш пом?тним.

Вплив додавання клейковини на час брод?ння т?ста та його застосування

Зг?дно з експериментальним досл?дженням к?лькост? додано? клейковини, використовуваним борошном був спец?альний порошок для хл?ба виробництва Huangshi, а ?нструментом був ферментер Brabander. Було встановлено, що в певному д?апазон? час брод?ння т?ста поступово скорочувався з? зб?льшенням к?лькост? додано? клейковини.

Це тому, що коли борошно ? вода зм?шуються, б?лок ? вода вза?мод?ють, утворюючи в’язкопружну тривим?рну структуру. З? зб?льшенням додавання клейковини др?бн?ша с?тчаста структура клейковини може утримувати б?льше газу, щоб т?сто могло швидко розростатися. Якщо брод?ння продовжу?ться, газ, що утворю?ться п?д час брод?ння, розтягуватиме сп?ральну структуру б?лкових молекул. У цьому процес? м?жмолекулярний -SS- буде перетворений у внутр?шньомолекулярний -SS-, так само як надм?рне зм?шування пог?ршу? утримування газу, тому з? зб?льшенням к?лькост? додано? клейковини час брод?ння т?ста поступово скорочу?ться.
Вплив клейковини на як?сть хл?бобулочних вироб?в та ?? застосування

Вибер?ть спец?альний хл?бний порошок, який прода?ться на ринку, шляхом експерименту для визначення хл?бопекарських характеристик хл?ба з р?зним дозуванням глютену, хл?бопекарськ? характеристики хл?ба покращуються п?сля додавання глютенового порошку. Однак сл?д зазначити, що к?льк?сть його додавання не може бути безмежно зб?льшена, оск?льки п?сля певного зб?льшення обсяг зб?льшення ста? меншим, ? на краю скоринки хл?ба буде багато л?н?й, тому шк?рка не буде гладкою, а також може зробити хл?б п?дгор?лим, а м’якоть недозр?лою, ? це неекономно. Як правило, додавання до вм?сту б?лка в?д 13% до 14% ? найб?льш прийнятним.

Коротше кажучи, з? зб?льшенням к?лькост? клейковини структура серцевини хл?ба ста? тонкою, пори однор?дними та губчастими, як?сть покращу?ться, а питомий об’?м хл?ба зб?льшу?ться, а хл?б ста? б?льш еластичним.

Кр?м того, кол?р випечених вироб?в в основному зумовлений реакц??ю Майяра та реакц??ю карамел?зац??. З додаванням глютену в?льна ам?ногрупа б?лка контакту? з цукром, що ? б?льш сприятливим для реакц?? Майяра, тому зб?льшення глютену зробить хл?б темн?шим кольором, сильн?шим смаком ? кращим ефектом.

Застосування глютену в харчов?й промисловост?

Використання глютену в харчов?й галуз? включа? порошкопод?бн? продукти, пастопод?бн? продукти, гранульован? та волокнист? продукти в традиц?йних продуктах, таких як смажена клейковина, глютен пл?сняви, старовинне м’ясо, вегетар?анська курка, вегетар?анська качка, вегетар?анська ковбаса, масляна клейковина тощо.
У пор?внянн? з со?вим б?лком, його ун?кальна в’язкопружн?сть ? емульгац?я ? ще одн??ю перевагою, в?н багатий поживними речовинами ? може широко використовуватися в харчов?й промисловост?. З покращенням якост? клейковини, особливо з розвитком технолог?? виробництва денатуровано? клейковини з раптовим зниженням температури гарячого встановлення, сфера ?? використання була ще б?льше розширена, ? тепер вона широко використову?ться у тваринницьких ? водних раф?нованих продуктах. В?н також широко використову?ться в еластичних п?дсилювачах для подальшо? розробки та використання як б?лкових п?дсилювач?в.
Застосування глютену в м'ясних продуктах тваринного походження

Глютен використову?ться в м'ясних продуктах, ? його терм?чна денатурац?я (затверд?ння) ? основною причиною його спов?льненого використання.
За звичайних обставин гаряча температура затверд?ння клейковини вище 80 ° C, а температура нагр?вання стерил?зац?йно? продукц?? тваринництва становить 70-75 ° C, при ц?й низьк?й температур? клейковина важко в?д?гравати належний ефект.
Таким чином, клейковина, яка використову?ться при переробц? продукт?в тваринництва, як правило, ? денатурованою клейковиною, обробленою в?дновлювачами або ферментами до певно? м?ри, оск?льки температура коагуляц?? денатуровано? клейковини знижу?ться приблизно на 65-70 ° C, тому ?? можна використовувати як еластичну арматуру в ковбасних виробах, к?льк?сть додавання становить 2%-3%. При використанн? клейковини в жирних м'ясних ковбасах та ?нших продуктах широко застосовують ?? емульгування.

Застосування глютену у водних продуктах

П?сля додавання клейковини до рибно? вип?чки клейковина в?дновилася в пластичну мережеву структуру клейковини шляхом поглинання води, ? в той же час клейковина р?вном?рно розтягувалася в м’яс? п?сля зам?шування. Через нагр?вання клейковина продовжувала поглинати воду та денатуруватись нагр?ванням, що призвело до посилення еластичност? рибного торта.
Додана к?льк?сть, як правило, контролю?ться на р?вн? 2%-4%, але ?? сл?д зб?льшити або зменшити в?дпов?дно до сировини, мети використання тощо. П?сля додавання до повного вбирання води перем?шайте та додайте 1-2 рази б?льше к?лькост? глютену, якщо це необх?дно. Наприклад, додавання глютену в смажен? рибн? кульки може мати такий самий ефект, особливо для велико? к?лькост? зм?шаних овоч?в та ?ншо? сировини, що може посилити адгез?ю та запоб?гти еластичност? та зниженню дотику, спричиненому в?дтоком рослинно? води.

У виробництв? рибних ковбас, з м?ркувань безпеки харчових продукт?в, часто не використовують консерванти, зам?сть того, щоб використовувати високу температуру нагр?вання для досягнення мети стерил?зац?? п?д високим тиском. Однак, якщо частка низькояк?сного рибного фаршу в сировин? ? високою, то обробка високою температурою, природно, легко спричинить пог?ршення якост? продукту, а додавання глютену може ефективно досягти мети запоб?гання цьому дефекту.
Завдяки додаванню глютену, щоб в?н знову перетворився на глютен, пот?м наповнюванню оболонки та вим?рюванню м?цност? гелю при нагр?ванн? до р?зних температур, нагр?вання до 130 °C, м?цн?сть гелю не зменшувалася.
К?льк?сть клейковини, що дода?ться в рибну ковбасу, становить 3%-6%, але потр?бно зм?нювати к?льк?сть в?дпов?дно до стану сировини, умов стерил?зац??, час додавання клейковини в м'ясо сл?д вибирати п?сля додавання жиру та перем?шування, метод поляга? в безпосередньому додаванн? клейковини, додати води б?льше, н?ж контрольного продукту (без клейковини), час перем?шування трохи довший.
Застосування глютену в комб?кормов?й промисловост?

З п?двищенням р?вня життя людей ? диверсиф?кац??ю рац?ону люди не т?льки задовольняють традиц?йн? продукти, але й попит на р?зноман?тн? високояк?сн? водн? продукти та продукти тваринного походження з високим вм?стом б?лка.
У кормов?й промисловост? клейковина використову?ться для виробництва високояк?сних водних продукт?в, таких як краби, вугри, креветки та ?нш? зв’язувальн? та поживн? добавки для корму, що не т?льки покращу? поживну ц?нн?сть корму, але також покращу? повний р?вень використання корму при виробництв? суспенз?йних корм?в, його властивост? суспенз?? п?сля поглинання води та природну в’язкопружн?сть.

Коли температура високояк?сно? клейковини становить 30-80 ℃, вона може швидко вдихнути 2 рази б?льше маси води, у як?й вм?ст б?лка становить 75%-80% (суха основа). Коли суха основна клейковина поглина? воду, вм?ст б?лка зменшу?ться з? зб?льшенням водопоглинання, поки в?н не поглине достатньо води, вм?ст води становить 65%, а б?лок м?стить 25,27%. Ця ефективн?сть може запоб?гти в?докремленню води та покращити ?? утримання.
Коли клейковина повн?стю зм?шана з ?ншими ?нгред??нтами в корм?, ? завдяки ?? сильн?й адгез?йн?й здатност? легко зробити гранули, пом?стити ?х у воду п?сля поглинання води, частинки корму повн?стю огортаються структурою волого? клейковини та суспендуються у вод?, а поживн?сть не втрача?ться, що значно покращу? р?вень використання тварин.

В?дпов?дно до анал?зу харчового складу глютену, це ?деальне природне джерело б?лка з високим вм?стом б?лка та достатн?м ам?нокислотним складом. Под?бним чином у кормов?й промисловост? його в?дм?нне джерело б?лка можна використовувати як корм для повноц?нних тварин ? домашн?х тварин.

Вегетар?анський, молочний вегетар?анський, я?чний ? молочний вегетар?анський, фруктовий вегетар?анський, масовий вегетар?анський, якщо глютен та ?нш? харчов? б?лки зм?шан? в р?зних пропорц?ях, ? в?дпов?дно до характеристик корму для тварин ? в?дсутност? в ньому основних ?нгред??нт?в для розумно? сум?ш? можна зробити р?зноман?тн? спец?альн? корми для тварин.

А високояк?сна клейковина ма? ?легкий алкогольний смак? або ?злегка зерновий смак?, коли ?? зм?шують з ?ншими ?нгред??нтами для виготовлення корму, можна сказати, що смак ?деальний, особливо п?дходить для р?зних домашн?х тварин, що значно зб?льшу? використання його корму.
Застосування глютену у вегетар?анськ?й ?ж?

Безм'ясна д??та була названа одним ?з важливих харчових тренд?в майбутнього. Зростаюча к?льк?сть вегетар?анц?в сприя? розвитку ц??? тенденц??. Однак ?сну? багато тип?в вегетар?ансько? д??ти, включаючи сувору вегетар?анську, я?чну та нап?ввегетар?анську. В останн? роки частка вегетар?ансько? д??ти в склад? рац?ону швидко зросла, особливо в зах?дних кра?нах.

Зг?дно з опитуванням, споживач? ц?нують вегетар?анську д??ту з р?зних причин, включаючи занепоко?ння здоров’ям (46%), гарант?ю життя тварин (15%), занепоко?ння навколишн?м середовищем (4%), вплив с?м’? та друз?в (12%), етичн? м?ркування (5%) або ?нш? невизначен? причини (18%), зг?дно з опитуванням. Пост?йне оновлення продукт?в також сприяло виробництву спец?ально? вегетар?ансько? ?ж?.

Використання пшеничного б?лка у вегетар?анськ?й ?ж? не ? новим. Ще понад 100 рок?в тому зам?нники м'яса на основ? пшеничного б?лка були популярн? в Кита?, Рос?? та П?вденно-Сх?дн?й Аз??.
На основ? в’язкопружного проте?ну пшениц? продукти мають консистенц?ю, схожу на м’ясо, ? мають гарну жувальну здатн?сть. Використовуючи пшеничний пластиф?кований проте?н, з нього можна готувати р?зн? спец?альн? вегетар?анськ? страви, так? як вегетар?анське куряче м’ясо, вегетар?анськ? вегетар?анськ? ковбаси, вегетар?анський курячий салат, вегетар?анський крабовий пир?г ? вегетар?анське барбекю.
Ц? продукти, окр?м текстури, схожо? на м’ясо за структурою, жувальност? та при?много зовн?шнього вигляду, також допомагають забезпечити б?лком здорове харчування. При зм?шуванн?, нар?занн? або подр?бненн? в?н може збер?гати волокнисту структуру та формувати м’ясопод?бний вигляд, ? його можна використовувати як альтернативу дорожч?й сировин?, зменшуючи загальну варт?сть продукту.

Застосування глютену в м'ясопереробц?

Протягом багатьох рок?в загалом активний пшеничний проте?н використовувався як сполучна речовина, наповнювач або добавка для переробки м’яса та ма? багато практичних застосувань у виробництв?.
Використову?ться як сполучна речовина, вона може в?д?гравати роль перехресного з’?днання структури м’яса та п?двищувати в’язк?сть ? еластичн?сть готового продукту. Використову?ться для смаження стейка, в?н може утворювати в’язкопружну текстуру та покращувати стаб?льн?сть кольору.
При використанн? для смажених курячих шматочк?в структурна ст?йк?сть, соковит?сть ? збереження води в готовому продукт? значно покращуються, а адгез?я жиру може бути зменшена, а також втрати п?д час стар?ння.
Для в’ялення скибочок курки або м’яса це може покращити адгез?ю готового продукту, зменшити втрати в?д в’ялення та п?двищити вих?д продукту.
П?д час обробки м’ясних вироб?в пшеничний б?лок можна використовувати як сполучну речовину та зас?б для поглинання води, що може покращити властив?сть нар?зання.

Кр?м того, пшеничний б?лок також широко використову?ться як добавка або наповнювач для фаршу, що може покращити вих?д продукту та стаб?льн?сть стар?ння. Пластиф?кован? продукти пшеничного б?лка широко використовуються в харчов?й промисловост?, починаючи в?д використання в якост? добавок до м'ясних продукт?в ? зак?нчуючи переробкою збагаченого поживними речовинами хл?ба та вегетар?анських спец?альних страв.
Протягом багатьох рок?в широко використовуються у реальному виробництв? м'ясних продукт?в, використовуються в якост? сировини для переробки таких харчових продукт?в, як:
Г?дрол?зован? коло?ди/коло?ди, крохмаль ? пластиф?кован? рослинн? б?лки. Пшеничн? пластиф?кован? проте?нов? продукти, здатн? поглинати втрич? б?льше власно? ваги води при нар?занн?, усп?шно застосовуються при обробц? гамбургер?в, страв з? смаком карр?, тушкованих гострих м’ясних продукт?в, смажених курячих грудок ? курячих нагетс?в.
Наприклад, смажен? куряч? нагетси можна використовувати з г?дратованим пшеничним б?лком 30%. Розширення застосування проте?ну текстури пшениц? при переробц? м’яса зазвичай може знизити витрати на виробництво на 12–26%, п?двищити вих?д продукту на 8–9% ? покращити текстуру продукту. Проте?н пшенично? консистенц??, з пом?рним смаком, не потребу? перекриття нем’ясного смаку та додавання спец?й, що сприя? зниженню соб?вартост? виробництва цього виду м’ясних вироб?в.
Пшеничн? пластиф?кован? проте?ни мають зовн?шн? властивост?, схож? на м'ясист? волокна, що покращу? загальн? характеристики, текстуру та смак продукту. Його також можна використовувати як добавку до гамбургер?в, у попередньо приготованих ? сирих котлетах, його можна по?днувати з г?дратованим проте?ном пшенично? текстури до 40%.

Застосування глютену в ?ж?, збагачен?й поживними речовинами

В даний час люди пост?йно розробляють здорову фаст-фуд або здорову ?жу для зб?льшення енерг?? або нарощування м'яз?в.
Останн?ми роками промислов?сть харчових продукт?в, збагачених енерг??ю та б?лками, швидко розвива?ться. Пшеничн? пластиф?кован? б?лки можуть бути використан? в таких харчових композиц?ях, наприклад, мережевий пластиф?кований фаст-фуд для поживного збагачення в?вса. Така збагачена поживними речовинами ?жа м?стить в?там?ни, м?нерали та б?лки, необх?дн? для п?дтримки здоров’я.
Пшеничний пластиф?кований проте?н, який у такому вигляд? ?ж? використову?ться як п?дсилення поживност?, також може створити хрусткий ? м’який ефект. Оск?льки проте?н пшенично? консистенц?? ма? пом?рний смак, тому при виробництв? такого фаст-фуду майже не потр?бно додавати спец??, тому економ?я краща.