Харчовий загусник ? одним ?з найважлив?ших допом?жних речовин у харчов?й промисловост?, який в основному в?д?гра? роль стаб?л?зац?? харчово? форми в харчов?й промисловост?, наприклад, для п?дтримки стаб?льност? суспенз??, стаб?льност? ступеня гладкост? та стаб?льност? емульс?йно? системи.

Кр?м того, в?н може покращити в?дчуття дотику ?ж? та стаб?льн?сть кольору, аромату, смаку та р?дкого стану оброблено? ?ж?. Визначна роль згущувача в харчов?й промисловост? в основному проявля?ться в наступних аспектах.

Харчов? загусники ? г?дроф?льними пол?мерами. Розчинний у вод? ма? велику в'язк?сть, тому система ма? в?дчуття густоти. Коли в’язк?сть системи зб?льшу?ться, дисперсну фазу в систем? непросто агрегувати та конденсувати, тому це може зробити дисперсну систему стаб?льною. Б?льш?сть загусник?в мають функц?ю поверхнево-активно? речовини, можуть адсорбуватися на поверхн? дисперсно? фази, завдяки чому вона ма? певну г?дроф?льн?сть ? легко р?вном?рно диспергу?ться у водн?й систем?.

Деяк? загусники, так? як желатин, АГАР та ?нш? розчини, ? в’язкими р?динами в теплих умовах. Коли температура знижу?ться, молекули розчину з’?днуються в мережеву структуру, розчинник та ?нш? диспергуюч? середовища включаються в мережеву структуру, ? вся система утворю? нап?втверду речовину без рухливост?, тобто гель. Цю властив?сть загусника використовують багато харчових продукт?в, наприклад, заморожен? продукти, заварний крем тощо.

Б?льш?сть загусник?в належать до пол?мерних матер?ал?в, ? за певних умов к?лька дисперс?йних середовищ можуть бути поглинен? одночасно, щоб агрегувати та розд?ляти, щоб досягти мети очищення або очищення. Якщо в с?к додати невелику к?льк?сть желатину, можна отримати осв?тлений с?к.

Г?дроф?льна д?я згущувача дозволя? п?двищити як?сть м'ясних ? борошняних вироб?в. У продуктах з локшиною загусник може покращити водопоглинання т?ста, а загусник може прискорити швидк?сть проникнення води в молекули б?лка та частинки крохмалю п?д час приготування т?ста, що сприя? процесу зм?шування порошку. Завдяки гелепод?бним властивостям загусника п?двищу?ться в’язкопружн?сть борошняних вироб?в, п?двищу?ться ступ?нь α?зац?? крохмалю, важко стар?ти та висихати.

Використання загусника може надати ?ж? б?льшо? в’язкост?, так що перенасичений розчин або система не проявля?ться кристал?зац??ю або кристал?зац??ю для досягнення тонкого ефекту. Наприклад, контролювати явище повернення п?ску сиропу та пригн?чувати кристали льоду в морозив?.

Харчовий загущувач може утворювати дуже гладку захисну пл?вку на поверхн? ?ж?, захищаючи ?жу в?д кисню та м?кроорган?зм?в. Це може запоб?гти зниженню якост?, спричиненому поверхневим поглинанням вологи заморожених продукт?в ? твердих порошкових продукт?в.

Згущувач можна сп?нити для утворення мережево? структури. Торти, вип?чка, морозиво та ?нше використання альг?ну, камед? р?жкового дерева, альг?нату натр?ю, желатину як п?ноутворювач?в, загусник?в може покращити к?льк?сть п?ни та стаб?льн?сть п?ни, наприклад, пивна п?на та "волосся" на ст?нках пляшки ? причиною використання загусник?в.

Мета використання камед? боб?в р?жкового дерева та альг?ново? камед? в ковбас? поляга? в тому, щоб продукт став агломерац??ю, структура тканини була стаб?льною та змащеною п?сля гомоген?зац??, а м?цн?сть клею, що утриму? воду, використову?ться для запоб?гання втрат? ваги ковбаси п?д час збер?гання. Гум?араб?к можна використовувати як сполучну речовину для таблетованих ? гранульованих продукт?в, для гранулювання харчових порошк?в, гранулювання харчових спец?й та ?нших застосувань.