Основними компонентами глютенового порошку ? пшеничний глютен ? спирторозчинний б?лок, а також невелик? к?лькост? крохмалю, жиру, м?неральних речовин тощо (Таблиця 1). Пшенична клейковина — б?лок, що утворю?ться шляхом пол?меризац?? пол?пептидних зв’язк?в через м?жмолекулярн? дисульф?дн? зв’язки. В?н ма? велику молекулярну масу, волокнистий ? сильно зшитий у форм? розгалуження. Його структура нерегулярна, ? молекула м?стить багато β-складчастих структур, багатих глутам?ном (Gln) ? цисте?ном (Cys). Спирторозчинний б?лок — мономерний б?лок ?з молекулярною масою приблизно 35 кДа, сферично? форми, нерозчинний у вод? та безводному етанол?, але розчинний у 70–80 % розчин? етанолу. Його характеристики полягають у тому, що в?н ма? б?льше прол?ну та ам?ду, б?льше неполярних б?чних ланцюг?в, н?ж полярних б?чних ланцюг?в, в?дсутн?сть субодинично? структури всередин? молекули та в?дсутн?сть дисульф?дних зв’язк?в м?ж пептидними ланцюгами. Окрем? пептидн? ланцюги з’?днан? водневими зв’язками, г?дрофобними зв’язками та внутр?шньомолекулярними дисульф?дними зв’язками, утворюючи компактну тривим?рну структуру. В умовах низького рН спирторозчинн? б?лки можна класиф?кувати на чотири типи на основ? ?х електрофоретично? рухливост?: альфа, бета, гамма та омега. Серед них альфа-спирторозчинн? б?лки мають найвищу текуч?сть, тод? як омега-спирторозчинн? б?лки мають найг?ршу текуч?сть.

?