Pishirilgan mahsulotlar orasida ko'plab pirojnoe va pechene mahsulotlari juda ko'p yog'ni o'z ichiga oladi. Ushbu mahsulotlarning ba'zilari namlik darajasi juda past, qarish ularning saqlash muddatiga kam ta'sir qiladi va yog'ning achchiqligi ularning saqlash barqarorligiga ta'sir qiluvchi asosiy omil hisoblanadi.

Yog'ning o'ziga xos xususiyatlaridan tashqari, yog'ning achchiqligi saqlash sharoitida harorat, namlik, havo, yorug'lik, fermentlar va mis va temir kabi metall ionlari bilan bevosita bog'liq.

Mahsulotlarni saqlash barqarorligini oshirish uchun ba'zi antioksidantlar ko'pincha yog'ga yoki ko'proq yog'ni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shiladi, bu esa nafaqat oziq-ovqatning saqlash muddati va saqlash muddatini uzaytirishi, balki ishlab chiqaruvchilar va distribyutorlarga yaxshi iqtisodiy foyda keltirishi, balki iste'molchilarga xavfsizlik hissini ham oshirishi mumkin.

1.Tabiiy antioksidantlar

Tabiiy antioksidantlar kamroq zaharli va ulardan foydalanish xavfsizdir va ularga tobora ko'proq e'tibor qaratilmoqda. Tokoferol, guaius qatroni va choy polifenollari odatda pishiriqlarda qo'llaniladi.

Masalan, choy polifenollari, shuningdek, antioksidant, vitamin polifenollari, antigalin, och sariqdan jigarranggacha, engil choy ta'miga ega, chang qattiq yoki kristall, biriktiruvchi, suvda oson eriydi, yog'da ozgina eriydi, yaxshi issiqlikka chidamli, kislotaga yaxshi qarshilik, qandolatchilikda ishlatiladigan choy polifenollari rangni chuqurlashtirishi va sifatini yaxshilashi mumkin. korroziyaga qarshi va saqlash. Qo'shimcha miqdori 0,05% ~ 0,2% ni tashkil qiladi.

2.Antioksidantlarni sintez qiling

Sintezlangan antioksidantlarning aksariyati fenol birikmalari bo'lib, benzol halqasida gidroksil guruhlar soni qancha kam bo'lsa, antioksidant ta'sir shunchalik yaxshi bo'ladi.

Odatda qandolatchilikda ishlatiladigan butil gidroksianizol (BHA), dibutilgidroksitoluen (BHT), tert-butilhidroquinon (TBHQ), propil gallat (PG) va boshqalar xavfsizlik muammolari tufayli dozani qat'iy nazorat qilish kerak.

3.Sinergistlar

Fenolik antioksidantlardan foydalanganda, agar ba'zi kislotali moddalar bir vaqtning o'zida qo'shilsa, antioksidant ta'siri yaxshi bo'ladi, chunki bu kislotali moddalar mis va temir kabi metall ionlarini xelatlashi mumkin, shuning uchun bu ionlar passivlashishi mumkin va endi yog'larning oksidlanishiga yordam bermaydi. Odatda pishiriqlarda antioksidant korbin kislotasi, limon kislotasi va boshqalar ishlatiladi, miqdori odatda antioksidantlarning 1/4 dan 1/2 qismini tashkil qiladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, turli xil oziq-ovqat turlari va qayta ishlash usullarida ishlatiladigan antioksidantlar miqdori ham har xil. Haqiqiy foydalanishda uni tegishli standart qoidalarga qat'iy muvofiq ishlatish kerak va dozani ko'r-ko'rona oshirmaslik kerak.