Natriy karboksimetil tsellyuloza (CMC) tabiiy tsellyulozaning kimyoviy modifikatsiyasi natijasida olingan yuqori polimerik tolali efir turidir. Uning tuzilishi asosan b (1→4) glyukozid bog'i bilan bog'langan D-glyukoza birligidan iborat. Sovuq suvda yopishqoq eritma hosil qilish uchun eritiladi. Eritmaning viskozitesi vitamin xom ashyosi DP (yuqori, o'rta, past) va konsentratsiya va eritish sharoitlari bilan bog'liq, masalan: eritish va eritmaga yuqori kesish kuchini qo'llash, agar CMC past DS bo'lsa yoki almashtirish taqsimoti notekis bo'lsa, u holda gel agregati ishlab chiqariladi; Aksincha, agar yuqori DS va almashtirish teng taqsimlangan bo'lsa, shaffof va bir xil eritma hosil bo'ladi.

CMC eritmalarining eruvchanligi va yopishqoqligini o'zgartirishi mumkin bo'lgan boshqa omillar harorat, PH, tuz, shakar yoki boshqa polimerlardir.

Harorat effektlari:
CMC eritmasining harorati oshirilganda eritmaning yopishqoqligi pasayadi (1-rasmda ko'rsatilganidek). Biroq, qisqa isitish vaqti bo'lsa, harorat asl haroratga tushganda, eritma asl yopishqoqlikni tiklashi mumkin. Agar isitish harorati va vaqti uzoq bo'lsa (masalan, 125 ℃, 1 soat), tsellyuloza parchalanishi tufayli eritmaning yopishqoqligi pasayadi. Oziq-ovqatlarni dezinfeksiya qilish kabi bu holat yuzaga keladi
PH effektlari:
CMC uchun eritma, PH kislotali, juda sezgir, chunki CMC-NA CMC-H ga aylanadi, erimaydi. CMC ning kislotali muhitda yaxshi eruvchanligini nazorat qilish uchun odatda yuqori DS (0,8-0,9) bilan va kislota qo'shilishidan oldin eritish uchun ishlatiladi.

Tuz effekti: CMC anion turi bo'lib, eruvchan CMC tuzi, ikki valentli yoki uch valentli tuz hosil qilish uchun tuz bilan reaksiyaga kirishishi mumkin, keyin ko'proq yoki kamroq tarmoq hosil bo'lishiga yordam beradi yoki CMC yopishqoqligining pasayishiga olib keladi yoki jelle?me yoki yog'ingarchilikni keltirib chiqaradi, agar CMC avval suvda eritilsa va keyin tuz qo'shilsa, ta'sir kichik.

Boshqa moddalarning ta'siri:
O'zgarishlar, shuningdek, ba'zi erituvchilar yoki shakar, kraxmal va saqich kabi boshqa moddalar qo'shilishi natijasida yuzaga keladi.

Boshqa xususiyatlar:
CMC suvli eritmasi tiksotropikdir. CMC suvli eritmasi yuqori kesish tezligida psevdoplastik harakatni namoyon qiladi. Shuning uchun, kesish tezligiga qarab, yuqori viskoziteli CMC eritmasi o'rta yopishqoqlikdagi CMC eritmasidan ham pastroq yopishqoqlikka aylanishi mumkin.
CMC ning oziq-ovqatda qo'llanilishi

CMC-Na asosan oziq-ovqatda quyuqlashtiruvchi, stabilizator va boshqalar sifatida ishlatiladi, shuningdek, kerakli tashkiliy tuzilmani, shuningdek, kerakli hissiy xususiyatlarni olishga yordam beradi. Ushbu ko'plab funktsiyalar tufayli CMC oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi, hozirda u quyidagilarga kiritilgan:

Birinchidan, muzlatilgan shirinlik - muzqaymoq - shakarli suvli sorbet

Muzlatilgan mahsulotlarda mahsulotning tashkil etilishini iste'mol qilish uchun barqaror ushlab turish uchun stabilizator qo'shilishi kerak. Ko'pgina stabilizatorlar orasida CMC muzqaymoq va boshqa muzlatilgan mahsulotlar uchun eng ko'p ishlatiladigan stabilizator hisoblanadi. Sababi, birinchi navbatda, CMC yaxshi dispersiyalanganda, u tezda suvda eriydi, kerakli yopishqoqlikni hosil qiladi va kengayishni yaxshi nazorat qila oladi. Ikkinchidan, CMC, boshqa stabilizatorlar singari, muz kristallarining shakllanishini nazorat qilishi, bir xil va izchil tashkiliylikni saqlab turishi va mahsulot qayta-qayta muzlatilgan / eritilgan bo'lsa ham, barqarorlikni saqlab turishi mumkin. CMC oz miqdorda qo'llaniladi va ajoyib hissiy xususiyatlarni beradi (to'qima va ta'm).

Xabarlarga ko'ra, kam yog'li muzqaymoq va sut navlarida CMC 10-15% karagenan bilan aralashtiriladi, bu aralashmaning muzlashdan oldin ajralishini oldini oladi. Yog 'tarkibining pasayishi bilan CMC miqdori mos ravishda oshadi va yog'li va silliq tuzilishga erishish mumkin.

CMC, shuningdek, tetiklantiruvchi meva sharbatlari ichimliklar uchun stabilizator sifatida ishlatilishi mumkin. Shakarli suvli sorbetda CMC xushbo'y hidni chiqarishi va rang va lazzatning niqoblash ta'sirini kamaytirishi mumkin.

Quruq aralash kabi muzlatilgan sut mahsulotlarida taxminan 0,2% CMC stabilizatori qo'shilishi mumkin va siropda CMC miqdori 0,75 ~ 1% gacha bo'lishi mumkin. Umuman olganda, qo'shilgan CMC miqdori muzlatilgan mahsulot tarkibiga qarab o'zgaradi. Ba'zi mamlakatlarda sut yog'i o'rniga o'simlik moddalari ishlatiladi, muzqaymoq tarkibidagi shakar o'rniga sorbitol kabi sun'iy shirin ovqatlar ishlatiladi va CMC ham ishlatilishi mumkin.

Ikki, pishirilgan ovqat

Non mahsulotlari ko'p turlarini o'z ichiga oladi: maxsus non, har xil kek, pirog, pirojnoe va boshqalar.

Non, non va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda asosiy material sifatida xamir hisoblanadi, chunki CMC instant, turli ingredientlar bilan tezda birlashtirilishi mumkin, tezda yopishqoq xamirni oladi. Ba'zi hollarda, ingredientlarni sozlash uchun CMC dan foydalanish, ko'proq qo'shilishi kerak bo'lgan suvning ko'p qismi, gramm CMC uchun, suv 20 dan 40 gacha, CMC miqdori mahsulotga qarab o'zgaradi, odatda 0,1 dan 0,4% gacha qattiq.

Pishirilgan mahsulotlarga CMC qo'shilishi xamirning bir xilligini va mayiz yoki kristall mevalar kabi ingredientlarning taqsimlanishini yaxshilashi mumkin. Pishirish paytida bu ingredientlar mahsulotga teng ravishda taqsimlanishi mumkin.

Ko'pgina hollarda, qo'shilgan suvni pishirish paytida, hatto bir necha kun davomida yumshoq mahsulotlarni olish uchun saqlab turish mumkin, shuning uchun CMC mahsulotlarning qarishini sekinlashtirishi mumkin. Ichki makon ko'proq yumshoq zarralarni o'z ichiga olganligi sababli, odatda mahsulot hajmining oshishini ko'rsatadi.

CMC plombalarning suvsizlanishining qisqarishiga yo'l qo'ymaslik va shakar kristallarining muzlanishini nazorat qilish bilan birga plombalarning, qo'shimchalarning va muzlashning to'qimalarining tuzilishini yaxshilashi mumkin. Yumshoq mahsulotlarda tizimli barqarorlik uchun CMC, yakka o'zi ishlatilishi mumkin, boshqa qo'shimchalar bilan ham ishlatilishi mumkin.
3. Alkogolsiz ichimliklar

CMC alkogolsiz ichimliklarda sharbatlarni ko'tarish, ta'm va tuzilishni yaxshilash, tiqilib qolgan yog'li halqalarning shakllanishini yo'q qilish va sun'iy tatland?r?c?lar?n kiruvchi achchiq ta'mini himoya qilish uchun keng qo'llaniladi.

CMC ning ichimliklardagi ta'siri CMC modeli, yopishqoqlik, CMC foydalanish, alkogolsiz ichimlik turi va ingredientlar kabi bir qator parametrlar bilan bog'liq.

Umuman olganda, ingredientlarni qo'shish tartibi va homogenizatsiyasi barqarorlikka kam ta'sir qiladi. Boshqa holatda, CMC, tercihen ishlab chiqarish oxirida qo'shiladi. Bu barqarorlikni yaxshilaydi.

Yopishqoqlik ko'pincha sharbat suspenziyasining sababi bo'lmasa-da, ko'pincha 25 ° Brix sharbatli ichimliklarida ko'rsatiladi va 7-10% eriydigan qattiq moddalar bilan darhol ichish mumkin bo'lgan ichimliklarga qaraganda barqarorlashtirish osonroqdir.

4. Sut mahsulotlari

Ikki turdagi mahsulotlar mavjud: neytral mahsulotlar, masalan, shirinlik kremi; Yogurtli ichimliklar kabi kislotali mahsulotlar.

Neytral mahsulotlar: CMC shirinlik kremining turli xil tuzilmalarini tayyorlash uchun qo'shilishi mumkin, CMC kraxmal, karagenan yoki CMC karagenanning suvsizlanishini bartaraf qilishi mumkin, shuning uchun uni barqaror ko'pirtirilgan kremni saqlash uchun qilish mumkin.

Yogurt: CMC anion tabiati tufayli juda keng tarqalgan yogurtni tayyorlash uchun ishlatiladi, bu kazeinning PH izoelektrik nuqta oralig'ida (PH4.6) eriydigan issiqlik bilan ishlov berish va saqlash barqaror komplekslarini hosil qilish uchun reaksiyaga kirishiga imkon beradi. Shu sababli, bir qator mahsulotlarni ishlab chiqarish va barqarorlashtirish mumkin: nordon sut, ichimliklar, ayran, sut mahsulotlari, sutli sharbatli ichimliklar va boshqalar.

Yaxshi barqarorlikka erishishga alohida e'tibor berilishi kerak. Birinchidan, qo'shilgan CMC miqdorini aniqlash kerak. Bu CMC turiga bog'liq (bir xil ekvivalent nisbatda, yuqori viskoziteli turning barqarorligi yaxshiroq); Kazein tarkibi nisbati bilan bog'liq; Ichimlikning PH qiymati bilan bog'liq; Fermentatsiya yoki kislotalanish sharoitlariga nisbatan u ko'proq yoki kamroq kazein agregatlarini ishlab chiqishi mumkin. Mahsulotning mustahkamligi CMC nisbati, yog ', qattiq moddalar bilan bog'liq, shuningdek, mexanik ishlov berish bilan bog'liq, masalan, bosim ostida homogenlash, mustahkamlikni kamaytirishi mumkin, ammo barqarorlikka ta'sir qilmaydi.

Smetana, nordon sut, qaymoqli pishloq murabbo va boshqalar, shuningdek, CMC stabilizatsiyasini qo'shishi mumkin.

CMC va boshqa oqsillar, shuningdek, soya oqsili, jelatin kabi eruvchan komplekslarni hosil qilishi mumkin.

Salat kiyinish va turli xil murabbolar

CMC salat kiyinishini tayyorlash uchun ishlatiladi va emulsiya hosil qilish oson, ayniqsa, uzoq vaqt davomida mos bo'lmagan harorat sharoitida saqlanadi, bu uning barqarorligini oshirishi mumkin.

Kerakli mustahkamlik va yog 'tarkibiga qarab, o'rta viskoziteli yoki yuqori viskoziteli CMC dan foydalaning, miqdori 0,5-1% gacha. Salat kiyimini ishlab chiqarish CMC suv fazasiga asta-sekin yog' qo'shib, uni aralashtirish orqali amalga oshiriladi. Ushbu operatsiya usuli to'g'ridan-to'g'ri amalga oshirilishi mumkin, ingredientlarni yaxshilab aralashtiramiz, suvda vilkalar yoki ko'pirtirgich bilan tarqalib, bir necha daqiqa aralashtiramiz, emulsiya hosil qilish uchun asta-sekin yog' qo'shing. CMC jarayonda erimaydigan bo'lsa, suv fazasi boshqa ingredientlarni (tuxum sarig'i, sirka, tuz kabi) o'z ichiga olganida, yuqori kesish kuchi ta'sirida yog'da tarqaladi. Emulsifikatsiya ham hosil bo'lganda.

CMC chuqur muzlatilgan taom sifatida turli xil murabbo tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. CMC ning xususiyatlari tufayli turli tuzilmalar shakllanishi mumkin
(silliq, uzun yoki qisqa), xususan, pechda eritish va qizdirish paytida suvni singdirish va suvsizlanish va qisqarishning oldini olish qobiliyatiga ega.

Pomidor sousida kerakli mustahkamlik va tuzilishni berish uchun CMC qo'shiladi. Dozaj 0,5-1% ni tashkil qiladi, bu esa ishlatiladigan M pomidor miqdori ortishi bilan kamayadi.

6. Ko'pirtirilgan qaymoqli mahsulotlar

CMC to'qimalarining bo'shashgan (g'ovak) mahsulotlari uchun stabilizator sifatida ishlatilishi mumkin, ko'rib chiqiladigan ta'sirning barqarorligidan, HPC ko'pikli ta'siri juda yaxshi, u va o'simlik yog'i ko'pikli qo'shimchalarni tayyorlash uchun birgalikda, ta'sir juda yaxshi.

Uning eng muhim barqarorlashtiruvchi ta'siri kekik va yog 'zarralarining bog'lanishini oldini olish, saqlash vaqtida suyuqlik fazasining tabaqalanishini oldini olish, qisqarish va suvsizlanishning qisqarishini oldini olishdir.

8. Boshqa ilovalar

CMC Boshqa ilovalar:
CMC ning kalorifik qiymati past. Shuning uchun CMC past kaloriyali mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Tez ovqatlanishda CMC tezda eriydi, ma'lum bir mustahkamlik va tuzilishni beradi, bu shokoladli ichimliklardagi qahva kabi ma'lum bir komponentni to'xtatib qo'yishi mumkin.

Go'sht mahsulotlarida CMC sousni quyish va yog 'ajralishini oldini olish uchun qalinlashtiruvchi vosita sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, kolbasa go'shtining qisqarishini oldini olish uchun biriktiruvchi va suvni ushlab turadigan ta'sirga ega.