Lazzat kuchaytirgich, shuningdek, lazzat kuchaytirgich sifatida ham tanilgan, oziq-ovqatning asl ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydigan yoki yaxshilaydigan moddalarga ishora qiladi. Xushbo'y hid va xushbo'y hid sanoatida aroma ehtiyojlarini moslashtirish uchun ko'pincha lazzatning intensivligini oshirish, xarajatlarni kamaytirish va aromani muvofiqlashtirilgan, boy, yumshoq va realistik qilish uchun xushbo'y moddalarni qo'shing. Oziq-ovqat ta'mi odatda shirin ta'mga (qulupnay, olma, shaftoli va boshqalar) va sho'r ta'mga (achchiq ta'm, go'sht lazzati kabi) bo'linadi, go'sht lazzati oziq-ovqat ta'mi sanoatining muhim qismidir, go'sht lazzatini kuchaytirgichni quyidagi 6 toifaga bo'lish mumkin:

1) Oziq-ovqat lazzat monomeri (kimyoviy): maltol, etil maltol, furfuril merkaptan, furfuril merkaptan, 2-merkapto-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, metil siklopentenolon (MCP) va boshqalar;

2) Umami agentlari: natriy glutamat (MSG), natriy inozin (IMP), natriy guanilat (GMP), natriy inozin + natriy guanilat (I+ G), monosodiy suksinat (MSS), disodiy suksinat (DSS) va boshqalar;

3) Tabiiy efir moylari va ularning aralashtirilgan lazzatlari: kunjut yog'i, kunjut aromati va ba'zi ziravorlar efir moylari, qatronlar yoki aralash lazzatlar;

4) Maillard reaktsiyasida hosil bo'lgan hidlar: aldegidlar yoki ketonlar va juda oz miqdordagi vodorod sulfidi reaktsiyasida hosil bo'lgan sistein kabi;

5) Boshqa tabiiy lazzatlar va ziravorlar: mol go'shti ta'miga oz miqdorda cho'chqa go'shti va tovuq ta'mini qo'shish va cho'chqa go'shti lazzatiga oz miqdorda tovuq va mol go'shti ta'mini qo'shish kabi.

Go'shtning ta'mini kuchaytiruvchisi quyidagi xususiyatlarga ega:

1) Miqdor kichik, aromani kuchaytirish ta'siri sezilarli;

2) Xushbo'y hidni kuchaytiruvchining o'zi xushbo'y hidni taqdim etmasligi va boshqa aroma moddalarining tuzilishi va tarkibini o'zgartirmasligi mumkin, lekin u insonning fiziologik funktsiyalarini o'zgartirishi mumkin, ya'ni insonning hidlash nervlarining stimulyatsiyasini kuchaytirishi, hidlash hujayralarining sezgirligini yaxshilash va yaxshilash, aroma ma'lumotlarini uzatishni kuchaytirish;

3) Xushbo'y hidni sezilarli darajada oshirish orqali boshqa aromatik moddalar miqdorini kamaytirish yoki oxirgi lazzat miqdorini kamaytirish, shu bilan birga xarajatlarni kamaytirish;

4) Ba'zi xushbo'y moddalar nafaqat xushbo'y hid ta'siriga ega, balki xushbo'y hidni muvofiqlashtirilgan, yumshoq, boy va uzoq vaqt davomida xushbo'y hidga ega bo'lishi mumkin bo'lgan yaxshi aroma ta'siriga ega;

5) Ba'zi lazzat kuchaytirgichlar maxsus molekulyar tuzilishga ega va furanon, MCP va boshqalar kabi boshqa aroma moddalarini ishlab chiqarish uchun qayta ishlash jarayonida boshqa moddalar bilan reaksiyaga kirishishi mumkin;

6) Xushbo'y moddalar miqdori aromaga ta'sir qiladi. Ba'zi xushbo'y moddalar, maltol, etil maltol va boshqalar kabi ko'p miqdorda qo'llanilsa, lazzatning umumiy hidiga ta'sir qilmaydi, ba'zi ziravorlar esa, furfuril merkaptan, MCP va boshqalar kabi ortiqcha ishlatilsa, yoqimsiz hid paydo bo'ladi;

7) Xushbo'ylashtiruvchi moddalar o'rtasidagi sinergik ta'sir tufayli ular ko'pincha birgalikda ishlatiladi.

Turli xil go'sht lazzat kuchaytirgichlarini joriy etish

A, qutulish mumkin bo'lgan lazzat monomer sinfi

(a) Maltol va etil maltol ikkalasi ham keng spektrli xushbo'ylashtiruvchi moddalardir, ba'zi go'sht lazzatlarining GC/MS tahlilida go'sht lazzatining katta qismiga solod yoki etil maltol qo'shilganligi aniqlangan, qo'shilgan miqdori 1% dan 20% gacha (bu erda erituvchilar bundan mustasno) ziravorlarning sifat nisbati ko'rsatilgan. Maltol (Maltol, Veltol), flavolning savdo nomi, Palatone, Kopalin, kimyoviy nomi 2-metilpiromekon kislotasi, kuygan qaymoq shakariga o'xshash maxsus xushbo'y hidga ega, shuningdek, karamel aromati sifatida tavsiflanadi, uchuvchan, 93 ℃ da sublimatsiyalanadi, Tabiiy mahsulotlar qovurilgan solod, qarag'ay ignalari, chiko tarkibida mavjud. Kimyoviy jihatdan 2-etil piromekonik kislota sifatida tanilgan Eti Maltol (Vetol2plus) uzoq muddatli karamel va mevali aromaga ega, juda shirin ta'mga va nozik eritmada shirin mevali aromaga ega. Ikkalasi ham suvda eriydi, etanol va propilen glikol (PG) dan foydalanganda quyidagi 4 nuqtaga e'tibor berish kerak: 1) Ikkalasida ham fenol gidroksil mavjud va temir idishlar bilan aloqa qilish qizil bo'ladi, shuning uchun temir idishlardan foydalanmang; 2) Kislotali sharoitda aromani kuchaytirish ta'siri yaxshi, ammo ishqoriy sharoitda fenol gidroksil guruhining dissotsiatsiyasi tufayli ta'sir kamayadi; 3) Etil maltolning aromani kuchaytirish ta'siri maltoldan taxminan 3-8 baravar ko'pdir va birinchisidan foydalanganda dozani kamaytirish mumkin; 4) Agar I + G, MSG, MCP va boshqa xushbo'y moddalar bilan ishlatilsa, u ta'sirni kuchaytirishi mumkin.

(b) MCPMCP, shuningdek, 3-metil-1, 2-siklopentendion yoki 3-metil-2-gidroksi-2-siklopenten-1-on sifatida ham tanilgan, oq yoki och sariq rangli oq yoki och sariq kristall kukun bo'lib, u chinor va acer xushbo'y hidli bo'lib, u ham karamel aromati sifatida tavsiflanadi. Uning mavjudligi ba'zi go'sht lazzatlarida aniqlangan. MCP maltol va etil maltolga o'xshash ta'mga ega, ammo dozasi juda ko'p bo'lmasligi kerak. Yuqori haroratli isitish sharoitida MCP ham halqani ochadi va boshqa xushbo'y moddalar bilan reaksiyaga kirishib, noyob go'sht lazzatini hosil qiladi.

(3) Furfuril Merkaptan, shuningdek, qahva merkaptan, 2-furanil metilmerkaptan sifatida ham tanilgan. Yuqori konsentratsiyalarda u juda yoqimsiz oltingugurt hidiga ega va suyultirilganda u qahva va go'shtning hidiga ega. Ba'zi yirik kompaniyalar tomonidan ishlab chiqarilgan 1% furfuril merkaptan mahsulotlari go'sht, qovurilgan go'sht (shuningdek, mol go'shti kabi) kuchli ta'mga ega va qahva ta'miga ega emas. Ba'zi go'sht lazzatlarining GC/MS tahlili iz miqdorida furfuril merkaptan mavjudligini aniqladi va ko'plab hujjatlar furfuril merkaptanning rolini tasdiqladi va iz miqdorini qo'shishni taklif qildi. Haqiqiy foydalanishda furfuril merkaptan 1% massa ulushiga suyultiriladi va keyin oz miqdorda go'sht lazzatiga qo'shiladi.

(4) Furaneol; Furanon) kimyoviy nomi 2, 5-dimetil-4-gidroksi-3 (2H) -furanon, oziq-ovqat lazzati, lazzat kuchaytiruvchi, sinergist. 1960-yillarda u yangi ananas va mol go'shti sho'rvasida topilgan, shuning uchun u bromelin deb ham ataladi. Furanon tabiiy ananas, qulupnay kabi xushbo'y hidga ega, shuningdek, kuygan shirin xushbo'y hid sifatida tavsiflanadi, aniq xushbo'y, shirin ta'sirga ega, xushbo'ylikni yanada yumaloq va to'ldirishi mumkin va yoqimsiz ta'mni himoya qilish va qoplash funktsiyasiga ega. Furanonning bir qismi xushbo'y hidni oshirish va yoqimsiz hidlardan himoya qilish uchun 5,5-6 qism etil maltol va 16-20 qism maltolga teng. Ba'zi go'sht lazzatlarining GC / MS tahlilida furanon mavjudligi aniqlandi va uning nisbati lazzat nisbatining 5% gacha bo'lishi mumkin. Boshqa tomondan, furanon, shuningdek, go'sht ta'mining lazzat kashshof birikmasi bo'lib, u sistein, sistin, ammoniy sulfid va boshqa moddalar bilan reaksiyaga kirishib, go'sht lazzat moddalarini ishlab chiqaradi va juda oz miqdorda vodorod sulfidi ishlab chiqaradi. Ding Deshengning tadqiqotiga ko'ra, tovuq mohiyatiga furanon qo'shilishi, shubhasiz, lazzatning to'liqligi va muvozanatini oshirishi va barbekyu ta'mini oshirishi mumkin. Mol go'shti mohiyatiga furanon qo'shilishi lazzat va ta'mni sezilarli darajada oshirishi mumkin va lazzatning silliqligi va xushbo'yligi sezilarli darajada oshadi, bu esa go'shtning ta'mini yanada to'la, suvli va suvli qiladi. Furanon, (I + G) va MSG qo'llanilishiga misollar 1-jadvalda keltirilgan.

(5) Xushbo'ylikni sezilarli darajada oshiruvchi va modulyatsiya qiluvchi ta'sirga ega bo'lgan boshqa lazzat monomerlari: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfid, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan va boshqalar. yuqori narx, ular faqat juda oz miqdorda ishlatilishi mumkin.

Ikki, umami agent klassi

(a) MSGMSG MSG bo'lib, L-glutamat natriy, natriy glutamat sifatida ham tanilgan. MSG asosan hidsiz, umami, shirin va sho'r ta'mga ega va ta'm chegarasi 0,014% ni tashkil qiladi. MSG tilning oldingi uchida va ikkita jag'da harakat qiladi va umami va ongdan oldingi ongning bevosita ta'sirini kuchli his qiladi. Umami nisbatan monoton bo'lib, umami ta'siri o'rta ma'noda aks etadi va umami tez keladi va tez ketadi.

MSG IMP, GMP va (I + G) bilan sinergik ta'sir ko'rsatadi. (MSG + IMP) 0,05 g/L massa konsentratsiyasida, MSG∶IMP = 1∶1 bo'lganda, umami maksimal intensivlikka erishdi; MSG va IMP aralashmasida IMP ning massa ulushi noldan 50% gacha oshdi va umami intensivligi konveks parabolik shaklda oshdi. IMP ning massa ulushi 50% dan 100% gacha oshdi va umami intensivligi konveks parabolik shaklda kamaydi.

MSG ko'pincha (I + G) bilan kuchli MSG ishlab chiqarish uchun aralashtiriladi, 99% MSG+ 1% (I + G) 2 marta, 98% MSG+ 2% (I + G) 3,5 barobar ko'paytirilishi mumkin; 96% MSG+ 4% (I + G) 5 marta ko'paytirilishi mumkin. Go'sht lazzatini qo'llashda MSG ko'pincha (I + G) bilan birgalikda qo'llaniladi va maxsus dastur 1-jadvalda ko'rsatilgan.

(2) IMP, GMP va (I + G) IMP va GMP mol go'shti, cho'chqa go'shti va tovuq kabi chorvachilik va parrandachilik mahsulotlarida hamda sardalya, ilon balig'i, oq dog'li pike va xushbo'y baliq kabi dengiz mahsulotlarida ko'p miqdorda mavjud. IMP va GMP kuchli umami ta'miga ega va GMP ning umami intensivligi IMPnikiga qaraganda taxminan 3 baravar ko'p va ikkalasining aralashmasi odatda tijorat maqsadlarida ishlatiladi (ya'ni, I + G, IMP va GMP har biri 50% ni tashkil qiladi). MSG, IMP, GMP, (I + G) go'sht ta'mini yanada qizg'in, mukammal qilish, go'shtning ta'mini, qat'iyatliligini va kuchli his-tuyg'ularini yaxshilashi va yaxshilashi mumkin.

(3) MSS va DSSMSS, DSS ikkalasi ham umami va maxsus qisqichbaqasimon ta'mga ega, shuning uchun u tijoratda baliq, qisqichbaqasimonlar (masalan, mollyuska go'shti, istiridye, salyangozlar, taroqlar, abalone, mollyuskalar va boshqalar kabi) umami asosiy komponentlari sifatida tanilgan, dengiz maxsulotlari lazzatini kuchaytiruvchi sifatida ishlatilishi mumkin. Ikkalasi ham MSG bilan sinergik ta'sirga ega.

3.Tabiiy efir moyi yoki uning aralashtirilgan mohiyati

Eng ko'p ishlatiladigan efir moyi kunjut yog'idir. Qovurilmagan kunjut juda kam aromali komponentlarga ega, faqat 10 dan ortiq aldegidlar (masalan, valeraldegid, geksal, geptanaldegid, furfural, 5-metilfurfural va boshqalar), bir nechta fenollar (fenol, guaiakol va boshqalar) va 10 dan ortiq boshqa xushbo'y moddalarni o'z ichiga oladi. Biroq, kunjutni qovurgandan so'ng, uning aroma komponentlari va miqdori sezilarli darajada oshadi. Jumladan, uglevodorodlar, spirtlar, aldegidlar, ketonlar, kislotalar, furanlar, fenollar, laktonlar, pirazinlar, pirrollar, piridinlar, oksazollar, nitrillar, tiazollar, tiofenlar, merkaptanlar va sulfidlar va boshqa 17 toifadagi 208 ta aromat moddalar. Qovurilgan kunjutdan olinadigan kunjut yog'i kuchli xushbo'y hidga ega va xushbo'y hidni yaxshilaydi. Agar siz kunjut yog'ini suv ta'miga qo'shmoqchi bo'lsangiz, birinchi navbatda kunjut yog'ini emulsiyalash kerak, aks holda qo'shilgandan keyin yog'ning suzishi hodisasi paydo bo'ladi, bu lazzatning ko'rinishi va sifatiga ta'sir qiladi. Savdoda mavjud bo'lgan ba'zi aralashtirilgan yog 'yoki salat yog'iga kunjut yog'i ko'pincha lazzatni yaxshilash, mahsulotning qo'shimcha qiymatini yaxshilash uchun qo'shiladi. Tabiiy kunjut yog'idan foydalanishdan tashqari, kunjut yog'i ta'mini ham ishlatish mumkin. Tabiiy kunjut moyining xushbo'yligi etarlicha kuchli bo'lmasa yoki sifati beqaror bo'lsa, uni xushbo'y yo'l bilan hal qilish mumkin.

To'rtinchidan, lazzat kuchaytirgichlarni ishlab chiqarish uchun Maillard reaktsiyasi

Bunday reaktsiya ko'plab tadqiqotlarda qayd etilgan, masalan: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfid; 2) a-gidroksil keton + (NH4) 2S →H2S va boshqalar; 3) Aldegid + (NH4) 2S →H2S va boshqalar; 4) Furanonlar va ularning tuzilish analoglari + (NH4) 2S →H2S va boshqalar.

Go'sht lazzatining narxini pasaytirish va uning mustahkamligi, to'liqligi va muvofiqlashtirilishini yaxshilash uchun go'sht ta'mini kuchaytiruvchi qo'shilishi kerak. Biroq, har bir lazzat kuchaytirgichni go'sht ta'miga qo'llash mumkin emas, umuman olganda, MSG, (I + G), furanon, maltol va etil maltol turli xil go'sht ta'mi uchun, MSS, dengiz mahsulotlari uchun DSS, kunjut yog'i cho'chqa go'shti, mol go'shti, jambon, qovurilgan va boshqa lazzat turlari uchun mos keladi.