Benzoik kislota konservantlari ularning ajralmagan molekulalariga ta'sir qiladi. Rezosiyalanmagan benzoik kislota kuchli lipofillikka ega va hujayra membranalari orqali hujayralarga osongina kirib, mog'or va bakteriyalar kabi mikrobial hujayra membranalarining o'tkazuvchanligiga aralashib, aminokislotalarning hujayra membranalari tomonidan so'rilishiga to'sqinlik qiladi. Hujayralarga kiradigan benzoik kislota molekulalari saqlangan ishqorni kislotalaydi, mikrob hujayralarida nafas olish fermentlarining faolligini inhibe qiladi va shu bilan saqlovchi rol o'ynaydi.

Benzoik kislota xamirturush, mog'or va ba'zi bakteriyalarga yaxshi ta'sir ko'rsatadigan keng spektrli mikroblarga qarshi vositadir. Maksimal ruxsat etilgan foydalanish oralig'ida u 4,5 dan past pH qiymatlarida turli bakteriyalarga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi.

Sorbin kislotasi va kaliy sorbat benzoik kislotaga qaraganda past toksiklikka ega, natriy benzoatga qaraganda yaxshiroq saqlovchi ta'sirga ega va xavfsizroqdir. Benzoik kislota va natriy benzoatning afzalliklari ularning havodagi barqarorligi va arzonligidir. Ammo yopiq holatda sorbin kislotasi va kaliy sorbat ham juda barqaror, kaliy sorbat yaxshi termal barqarorlikka ega va 270 ℃ gacha parchalanish haroratiga ega. Qo'shilgan oz miqdorda oziq-ovqat qo'shimchalari tufayli go'sht mahsulotlarining narxini sezilarli darajada oshirmaydi. Shu sababli, ko'plab mamlakatlar asta-sekin sorbin kislotasi va kaliy sorbatni benzoik kislota va natriy benzoat o'rnini bosuvchi sifatida qabul qildilar.

Bundan tashqari, benzoik kislota kislotali sharoitda past eruvchanlikka ega. Agar notekis aralashtirilsa, benzoik kislotaning mahalliy kristallanishi yuzaga kelishi mumkin, bu mahalliy mahsulotlarda ortiqcha qo'shimchalarning paydo bo'lishiga olib keladi. Benzoy kislotasi kaltsiy xloridga ham antagonistik ta'sir ko'rsatadi va shunga o'xshash ta'sir natriy xlorid, izobutirik kislota, glyukonik kislota, sistein tuzlari va boshqalarga ta'sir qiladi. Benzoik kislota qo'shilishi ham oziq-ovqatda siqilishni keltirib chiqarishi va hatto go'sht mahsulotlarining ta'mini buzishi mumkin. Shuning uchun go'shtni qayta ishlashda konservant sifatida benzoik kislota va natriy benzoatdan foydalanish tavsiya etilmaydi.

Aslida, benzoik kislota va natriy benzoat qo'shilishi go'sht mahsulotlari uchun konservativ usul emas. Nisin, chitosan, ziravorlar ekstrakti va boshqalar kabi tabiiy konservantlardan foydalanish ham antibakterial va saqlovchi ta'sirga erishishi mumkin, bu ham go'sht sanoatining rivojlanish yo'nalishi hisoblanadi. Go'sht mahsulotlarini saqlash va saqlashga qayta ishlash sharoitlarini yaxshilash, oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlashni yaxshilash, mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish yoki nurlanish sterilizatsiyasi va past haroratda saqlash orqali ham erishish mumkin. Oxir-oqibat, eng muhimi, gigiena boshqaruvini kuchaytirish va manbadan ifloslanishni kamaytirishdir