? Asosiy xulosa:

An'anaviy issiqlik bilan ishlov berishga bardoshli: Poliglyukoza oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda, jumladan pishirish, pasterizatsiya, yuqori haroratli sterilizatsiya (UHT), bug'da pishirish, qovurish va boshqa tez-tez ishlatiladigan harorat oralig'ida (odatda ≤ 180 ° C) issiqlik bilan ishlov berishning ko'piga bardosh bera oladi.

Strukturaviy barqarorlik: Uning yuqori darajada o'zaro bog'langan murakkab pektin tuzilishi termal degradatsiyaga kuchli qarshilikka ega.

Funktsiyani ushlab turish: isitishdan keyin uning xun tolasi sifatida fiziologik funktsiyalari (masalan, prebiyotik ta'sir va qon glyukoza va lipidlarni tartibga solish) asosan ta'sirlanmaydi.

Tashqi ko'rinishi va eruvchanligi: isitish odatda rangining sezilarli qorayishiga olib kelmaydi (engil karamelizatsiya yoki Maillard reaktsiyasi), shuningdek, eruvchanligini sezilarli darajada buzmaydi (sovutgandan keyin ham erishi mumkin).

?? Aniq tushuntirish va asos:

Yuqori haroratga qarshilik:

Poliglyukoza 160 ° C dan 180 ° C gacha bo'lgan pishirish haroratida sezilarli parchalanish yoki funktsiyani yo'qotmasdan barqaror bo'lib qoladi. Bu non, pechene va xamir ovqatlar kabi pishirilgan mahsulotlarda keng qo'llanilishiga imkon beradi.

U yuqori haroratli lahzali sterilizatsiyaga (masalan, UHT, 135-150 ° C, bir necha soniya) bardosh bera oladi va sterilizatsiya (odatda ≤ 121 ° C) sharoitlariga ega.

Qovurish jarayonida (yog 'harorati odatda 160-190 ° C), vaqt juda uzoq bo'lmasa, uning tuzilishi hali ham saqlanib qolishi mumkin.

Barqarorlik mexanizmi:

Qaytarmaydigan xususiyat: Polisaxarid molekulasi uchining kamaytiruvchi xususiyati o'zgartirildi (sorbitol va limon kislotasi ta'sirida), Maillard reaktsiyasiga (shakar oqsili / aminokislota reaktsiyasidan kelib chiqadigan qizarib ketish) va karamellanish tendentsiyasini sezilarli darajada kamaytirdi. Bu oddiy glyukoza yoki saxaroza o'rtasidagi asosiy farq.

Kuchli kimyoviy bog'lanishlar: molekula ichidagi glikozid aloqalari, shuningdek, limon kislotasi va sorbitol tomonidan hosil qilingan o'zaro bog'lanishlar yaxshi termal barqarorlikka ega.

Kichik o'zgarishlar (parchalanmaydi):

Rang: O'ta yuqori harorat yoki uzoq vaqt isitish (an'anaviy ishlov berish shartlaridan ancha uzoqda) ostida juda ozgina qizarish paydo bo'lishi mumkin, ammo bu saxaroza yoki qaytaruvchi shakarga qaraganda ancha kam aniqlanadi va odatda mahsulot ko'rinishiga ta'sir qilmaydi.

Yopishqoqlik / eruvchanlik: juda yuqori konsentratsiyali va uzoq muddatli yuqori haroratli eritmalarda ozgina yopishqoqlik o'zgarishi yoki minimal buzilish mahsulotlari bo'lishi mumkin, ammo ular odatdagi qo'llash dozalarida deyarli ahamiyatsiz bo'lishi mumkin va sovutgandan keyin eruvchanlik ta'sir qilmaydi.

Probiyotik faolligi: Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, hatto yuqori haroratli davolashdan keyin ham (masalan, pishirish), probiyotiklarning (masalan, bifidobakteriyalar) o'sishiga yordam berish qobiliyati yaxshi bo'lib qolmoqda.

?? Ogoh bo'lish kerak bo'lgan ekstremal vaziyatlar (noan'anaviy):

Quruq issiqlik>200 ° C/uzoq vaqt yonish: Ko'pgina organik birikmalar singari, quruq issiqlik muhitida uzoq vaqt davomida (masalan, to'g'ridan-to'g'ri yonish) juda yuqori haroratga (masalan, 200 ° C dan yuqori) ta'sir qilganda, polidekstroz oxir-oqibat karbonlanadi va parchalanadi, ammo bu oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash doirasiga kirmaydi.

Kuchli kislota/kuchli gidroksidi+yuqori harorat: Oziq-ovqat mahsulotlarining pH diapazonida kislota va issiqlikka chidamliligi yaxshi bo‘lsa-da, uzoq muddatli yuqori harorat haddan tashqari pH qiymatlari bilan (masalan, kuchli kislota pH12) uning qisman gidrolizlanishini tezlashtirishi mumkin. Oddiy oziq-ovqat tizimi bunday ekstremal sharoitlarga kamdan-kam hollarda etib boradi.

?? Xulosa:

Standart oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, pishirish va uy isitish operatsiyalarida poliglyukoza mukammal termal barqarorlikka ega va mazmunli parchalanishga uchramaydi. Uning an?anaviy issiqlik bilan ishlov berishga bardosh bera olishi uning keng ko?lamli sohalarda, jumladan, ichimliklar (jumladan, UHT suti, sterillangan sharbat), pishirilgan mahsulotlar, konfetlar, go?sht mahsulotlari va boshqalarda muvaffaqiyatli qo?llanilishining asosiy xususiyatlaridan biridir.Ishlab chiqaruvchilar undan mahsulot ishlab chiqarishda isitish jarayonlari uchun ishonchli foydalanishlari mumkin.

?

Shuning uchun, agar siz poliglyukozani isitishni talab qiladigan oziq-ovqat yoki ichimliklarga (masalan, non tayyorlash, sho'rva qaynatish, issiq ichimliklar, konservalar va boshqalar) qo'shishni o'ylayotgan bo'lsangiz, isitishning parchalanishi va samarasiz bo'lishiga olib kelishi haqida tashvishlanishga hojat yo'q.