?

Oziq-ovqatlar oqsil, uglevod va yog'li ozuqa moddalariga boy bo'lib, fizik, kimyoviy va biologik omillar ta'sirida asl rangi, xushbo'yligi, ta'mi, shakli va parchalanishini yo'qotadi, ular orasida zararli mikroorganizmlarning roli oziq-ovqatning parchalanishi va buzilishining asosiy sababidir.
Sanoatlashtirishdan oldin odamlar odatda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun quritish, tuzlash, shakar, fermentatsiya kabi an'anaviy usullardan foydalanganlar. Zamonaviy oziq-ovqat sanoati rivojlanishi bilan odamlar konserva, vakuumli qadoqlash, pnevmatik konditsioner qadoqlash va boshqa qadoqlash usullari kabi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ko'proq yangi texnologiyalarga ega, shuningdek, avtoklavlash, nurlanish sterilizatsiyasi, elektron nurli sterilizatsiya kabi turli xil sterilizatsiya texnologiyalaridan foydalanish, saqlash odatda muzlatgichda, muzlatilgan saqlash va boshqa usullar.
Biroq, qaysi texnologiya qo'llanilishidan qat'i nazar, u ishonchli emas, shuning uchun ko'pchilik oziq-ovqatlar uchun oziq-ovqatning saqlash muddatini ta'minlash uchun ikkinchi himoya chizig'i sifatida konservantlardan foydalanish ayniqsa muhimdir.
Sut kislotasi (sut kislotasi) - sut kislotasining natriy tuzi. Mahsulot rangsiz yoki ozgina sarg'ish shaffof suyuqlik, hidsiz, ozgina sho'r achchiq ta'mga ega, suv, etanol, glitserin bilan aralashtiriladi.
Oziq-ovqat sanoatida u asosan xushbo'ylashtiruvchi, kislotalilik regulyatori va namlovchi sifatida ishlatiladi. Natriy laktat oziq-ovqatning suv faolligini kamaytirish ta'siriga ega bo'lganligi sababli, u oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirishi mumkin va u go'sht mahsulotlarini saqlash uchun oziq-ovqat konservanti sifatida ishlatiladi.
Sut kislotasi va natriy laktatning saqlovchi mexanizmi
Umuman olganda, dissotsilanmagan holatda organik kislotalarning miqdori qanchalik ko'p bo'lsa, antibakterial qobiliyat shunchalik kuchli bo'ladi (chunki dissotsilanmagan holatda organik kislotalar bakterial hujayra membranasidan osongina o'tib, hujayra tanasiga kiradi), hujayradan laktat ionlarining (H) bakterial tozalanishi energiya sarflaydi, bakteriyalarning o'sishini pasaytiradi va shu bilan hujayra metabolizmini susaytiradi.
Natriy laktatning saqlovchi ta'siri ikkita printsipga ega: 1. Natriy laktat qo'shilishi mahsulotning suv faolligini kamaytirishi va shu bilan mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilishi mumkin. 2. Laktat ioni antibakterial funktsional guruhga ega. Sut kislotasining o'zi mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishiga maxsus inhibitiv ta'sir ko'rsatadi.
Natriy laktatni qo'llash
Umumiy kontsentratsiya 60% -80% ni tashkil qiladi va 60% konsentratsiyaning maksimal foydalanish chegarasi 30 g / kg ni tashkil qiladi. Go'sht va parrandachilik mahsulotlariga qo'llaniladigan, E. coli, clostridium botulinum, listeria va boshqalar kabi go'shtli oziq-ovqat bakteriyalariga kuchli inhibitiv ta'sir ko'rsatadi. Oziq-ovqat xavfsizligini oshirish uchun patogen bakteriyalarni inhibe qilish orqali. Go'shtning ta'mini yaxshilang va yaxshilang, saqlash muddatini uzaytiring.
Xom go'shtdagi natriy laktat yaxshi dispersiyaga ega va suvni yaxshi singdiradi, bu xom go'shtning suvsizlanishini samarali oldini olish, yangilik, namlikni saqlaydigan ta'sirga erishish uchun. U asosan qovurilgan go'sht, jambon, kolbasa, tovuq va o'rdak parrandachilik mahsulotlari va sous va marinadlangan mahsulotlar uchun ishlatiladi.