Kleykovinaning noodlening reologik xususiyatlariga ta'siri va uni qo'llash

Amaliyot shuni ko'rsatadiki, kleykovina qo'shilgandan keyin barning ekstruziya bosimi, bükme kuchi va kuchlanish stressi aniq yaxshilanadi, ayniqsa makaronning ta'siri yanada diqqatga sazovordir.

Kleykovina qo'shilishining xamir fermentatsiya vaqtiga ta'siri va uni qo'llash

Qo'shilgan kleykovina miqdori bo'yicha eksperimental tadqiqotga ko'ra, ishlatilgan un Huangshi tomonidan ishlab chiqarilgan maxsus non kukuni va asbob Brabander fermentatori edi. Ma'lum bir oraliqda xamirning fermentatsiya vaqti qo'shilgan kleykovina miqdori ko'payishi bilan asta-sekin qisqarishi aniqlandi.

Buning sababi shundaki, un va suv aralashtirilganda, oqsil va suv o'zaro ta'sirlanib, viskoelastik uch o'lchamli struktura hosil qiladi. Kleykovina qo'shilishining ko'payishi bilan, kleykovina tarmoq tuzilishi qanchalik nozik bo'lsa, xamir tez kengayishi uchun ko'proq gazni ushlab turishi mumkin. Agar fermentatsiya davom etsa, fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan gaz oqsil molekulalarining spiral tuzilishini uzaytiradi. Bu jarayonda molekulalararo -SS- molekula ichidagi -SS-ga aylanadi, xuddi haddan tashqari aralashtirish gazni ushlab turishni yomonlashtiradi, shuning uchun qo'shilgan kleykovina miqdori ortishi bilan xamirni fermentatsiya qilish vaqti asta-sekin qisqaradi.
Kleykovinaning pishirilgan mahsulotlar sifatiga ta'siri va uni qo'llash

Bozorda sotiladigan maxsus non kukunini tanlang, turli xil kleykovina dozalari bilan nonning pishirish xususiyatlarini aniqlash uchun tajriba orqali nonning pishirish xususiyatlari kleykovina kukunini qo'shgandan keyin yaxshilanadi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, uning qo'shilishi miqdorini cheksiz oshirib bo'lmaydi, chunki ma'lum darajada oshirilgandan so'ng, hajm o'sishi kichiklashadi va non po'stlog'ining chetida ko'plab chiziqlar paydo bo'ladi, buning natijasida teri silliq bo'lmaydi, shuningdek, non kuygan, go'shti pishmagandek ko'rinishi mumkin va bu iqtisodiy emas. Odatda protein tarkibiga 13% dan 14% gacha qo'shilishi eng mos keladi.

Muxtasar qilib aytganda, kleykovina miqdori ortishi bilan non yadrosi tuzilishi yaxshi, teshiklari bir xil va shimgichli, sifati yaxshilanadi va nonning o'ziga xos hajmi oshadi va non elastikroq bo'ladi.

Bundan tashqari, pishirilgan mahsulotlarning rangi asosan Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya reaktsiyasiga bog'liq. Kleykovina qo'shilishi bilan oqsilning erkin amino guruhi shakar bilan aloqa qiladi, bu Maillard reaktsiyasiga ko'proq yordam beradi, shuning uchun kleykovina ko'payishi nonni quyuqroq rangga, kuchliroq lazzat va yaxshi ta'sirga olib keladi.

Kleykovinaning oziq-ovqat sanoatida qo'llanilishi

Oziq-ovqat sohasida kleykovinadan foydalanish kukunli mahsulotlar, pasta mahsulotlari, an'anaviy mahsulotlarda granül va tolali mahsulotlarni o'z ichiga oladi, masalan, qovurilgan kleykovina, chiriyotgan kleykovina, qadimgi go'sht, vegetarian tovuq, vegetarian o'rdak, vegetarian kolbasa, yog 'kleykovina va boshqalar.
Soya oqsili bilan solishtirganda, uning noyob viskoelastikligi va emulsifikatsiyasi yana bir o'ziga xos afzallik hisoblanadi va u oziqlanishga boy va oziq-ovqat sanoatida keng qo'llanilishi mumkin. Kleykovina sifatining yaxshilanishi, ayniqsa, denatüratsiyalangan kleykovina ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish issiq sozlash haroratining keskin pasayishi bilan uning foydalanish ko'lami yanada kengaytirildi va u hozirda chorvachilik va suvda qayta ishlangan mahsulotlarda keng qo'llanilmoqda. Bundan tashqari, oqsilni mustahkamlovchi sifatida yanada rivojlantirish va foydalanish uchun elastik mustahkamlovchilarda keng qo'llaniladi.
Hayvonlarning go'sht mahsulotlarida kleykovina qo'llanilishi

Kleykovina go'sht mahsulotlarida qo'llaniladi va uning termal denatüratsiyasi (qattiqlashishi) uni kechiktirishning asosiy sababidir.
Oddiy sharoitlarda kleykovinaning issiq qotib qolish harorati 80 ° C dan yuqori va chorvachilikni qayta ishlash mahsulotlarini isitish sterilizatsiyasi harorati 70-75 ° S ni tashkil qiladi, bu past haroratda kleykovina o'z ta'sirini o'ynash qiyin.
Shuning uchun chorvachilik mahsulotlarini qayta ishlashda ishlatiladigan kleykovina odatda qaytaruvchi moddalar yoki fermentlar bilan ma'lum darajada qayta ishlangan denatüratsiyalangan kleykovinadir, chunki denatüratsiyalangan kleykovinaning issiqlik koagulyatsiyasi harorati taxminan 65-70 ° C ga kamayadi, shuning uchun u kolbasa mahsulotlarida elastik mustahkamlovchi sifatida ishlatilishi mumkin, qo'shilish miqdori 2% -3% ni tashkil qiladi. Kleykovina yog'li go'shtli kolbasa va boshqa mahsulotlarda ishlatilsa, uning emulsifikatsiyasi keng qo'llaniladi.

Suv mahsulotlarida kleykovina qo'llanilishi

Baliq tortiga kleykovina qo'shgandan so'ng, kleykovina suvni singdirish yo'li bilan moslashuvchan kleykovina tarmog'i tuzilishiga qaytadi va shu bilan birga, kleykovina yo?urmadan keyin go'shtga teng ravishda cho'zilgan. Isitish orqali kleykovina suvni singdirish va issiqlik denatüratsiyasini davom ettirdi, natijada baliq keki elastikligini kuchaytirdi.
Qo'shilgan miqdor odatda 2% -4% darajasida nazorat qilinadi, lekin uni xom ashyoga, foydalanish maqsadiga va hokazolarga qarab oshirish yoki kamaytirish kerak, suv to'liq so'rilmaguncha qo'shilgandan so'ng, aralashtiriladi va kerak bo'lganda 1-2 marta kleykovina qo'shiladi. Misol uchun, qovurilgan baliq to'plarida kleykovina qo'shilishi, ayniqsa, ko'p miqdordagi aralash sabzavot va boshqa xom ashyo uchun bir xil ta'sirga ega bo'lishi mumkin, bu yopishqoqlikni kuchaytiradi va sabzavot suvining chiqishi natijasida egiluvchanlik va teginishning pasayishiga yo'l qo'ymaydi.

Baliq kolbasa ishlab chiqarishda, oziq-ovqat xavfsizligi nuqtai nazaridan, yuqori bosimli sterilizatsiya maqsadiga erishish uchun yuqori haroratli isitish bilan ishlov berish o'rniga, ko'pincha konservantlardan foydalanmang. Biroq, xom ashyoda past navli qiyma baliq ulushi yuqori bo'lsa, yuqori haroratli ishlov berish tabiiy ravishda mahsulot sifatini pasayishiga olib keladi va kleykovina qo'shilishi ushbu nuqsonning oldini olish maqsadiga samarali erishishi mumkin.
Uni qayta kleykovinaga aylantirish uchun kleykovina qo'shib, so'ngra korpusni to'ldirib, turli haroratlarda qizdirilganda, 130 ° C ga qadar qizdirilganda jel kuchini o'lchab, jelning kuchi pasaymadi.
Baliq kolbasasida qo'shilgan kleykovina miqdori 3% -6% ni tashkil qiladi, lekin xom ashyoning holatiga, sterilizatsiya shartlariga ko'ra miqdorini o'zgartirish kerak, go'shtga kleykovina qo'shish vaqtini yog' qo'shib, aralashtirgandan keyin tanlash kerak, usul to'g'ridan-to'g'ri kleykovina qo'shish, suv qo'shish nazorat mahsulotidan (kleykovinasiz) ko'proq bo'lishi kerak, aralashtirish vaqti biroz uzoqroq.
Yem sanoatida kleykovinadan foydalanish

Odamlarning turmush darajasini yaxshilash va dietani diversifikatsiya qilish bilan odamlar nafaqat an'anaviy mahsulotlarni, balki turli xil yuqori sifatli suv mahsulotlari va yuqori proteinli hayvonot mahsulotlariga bo'lgan talabni qondirishadi.
Ozuqa sanoatida kleykovina qisqichbaqa, ilon balig'i, qisqichbaqalar va boshqa ozuqa bog'lovchi va ozuqaviy moddalarni mustahkamlovchi qo'shimchalar kabi yuqori navli suv mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, bu nafaqat ozuqaning ozuqaviy qiymatini yaxshilaydi, balki to'xtatilgan ozuqa ishlab chiqarishda yemdan kompleks foydalanish darajasini, uning suvning yopishqoqligi va tabiiy singishidan keyin suspenziya xususiyatini yaxshilaydi.

Yuqori sifatli kleykovina harorati 30-80 ℃ bo'lsa, u tezda 2 baravar suv massasini nafas oladi, uning tarkibidagi protein miqdori 75% -80% (quruq asos). Quruq asosli kleykovina suvni o'zlashtirganda, oqsil miqdori suvning singishi ortishi bilan kamayadi, u etarli miqdorda suvni o'zlashtirmaguncha, suv miqdori 65%, oqsil esa 25,27% ni tashkil qiladi. Ushbu ishlash suvni ajratishni oldini oladi va suvni ushlab turishni yaxshilaydi.
Kleykovina ozuqa tarkibidagi boshqa ingredientlar bilan to'liq aralashtirilganda va kuchli yopishish qobiliyati tufayli granulalar qilish oson, suvni singdirgandan keyin suvga solinadi, ozuqa zarralari ho'l kleykovina tarmog'ida to'liq o'raladi va suvda to'xtatiladi va oziqlanish yo'qolmaydi, bu hayvonlardan foydalanish darajasini sezilarli darajada yaxshilaydi.

Kleykovinaning ozuqaviy tarkibi tahliliga ko'ra, u yuqori protein miqdori va etarli aminokislota tarkibiga ega ideal tabiiy oqsil manbai hisoblanadi. Xuddi shunday, ozuqa sanoatida uning ajoyib oqsil manbai yuqori navli hayvonlar va uy hayvonlari uchun ozuqa sifatida ishlatilishi mumkin.

Vegetarianlar, sutli vegetarianlar, tuxum va sutli vegetarianlar, mevali vegetarianlar, ommaviy vegetarianlar, kleykovina va boshqa oziq-ovqat oqsillari har xil nisbatda aralashtirilgan bo'lsa, va hayvonlarning ozuqasi xususiyatlariga ko'ra va zarur ingredientlarning etishmasligiga qarab, turli xil hayvonlar uchun maxsus ozuqalar tayyorlanishi mumkin.

Va yuqori navli kleykovina ozuqa tayyorlash uchun boshqa ingredientlar bilan aralashtirilganda "engil spirtli ta'm" yoki "bir oz don ta'mi" ga ega bo'lib, ta'mi mukammal, ayniqsa, turli uy hayvonlari uchun mos keladi, deyish mumkin, bu uning ozuqasidan foydalanishni sezilarli darajada oshiradi.
Vegetarian taomlarida kleykovinadan foydalanish

Go'shtsiz diet kelajakdagi muhim oziq-ovqat tendentsiyalaridan biri sifatida qayd etilgan. Vegetarianlar soni ortib borayotgani bu tendentsiyani olg'a surmoqda. Biroq, vegetarian parhezlarning ko'p turlari mavjud, jumladan, qattiq vegetarian, tuxum va yarim vegetarian dietalar. So'nggi yillarda, ayniqsa, G'arb mamlakatlarida, parhez tarkibida vegetarian parhezning ulushi tez sur'atlar bilan o'sdi.

So'rov natijalariga ko'ra, iste'molchilar vegetarian dietani turli sabablarga ko'ra qadrlashadi, jumladan, sog'liq (46%), hayvonlarga asoslangan hayot kafolati (15%), atrof-muhit muammolari (4%), oila va do'stlar ta'siri (12%), axloqiy tashvishlar (5%) yoki boshqa noaniq sabablarga ko'ra (18%). Mahsulotlarning uzluksiz innovatsiyasi, shuningdek, maxsus vegetarian taomlarini ishlab chiqarishga yordam berdi.

Vegetarian taomlarida bug'doy oqsilidan foydalanish yangi narsa emas. Bundan 100 yil oldin bug'doy oqsiliga asoslangan go'sht o'rnini bosuvchi mahsulotlar Xitoy, Rossiya va Janubi-Sharqiy Osiyoda mashhur bo'lgan.
Viskoelastik bug'doy oqsiliga asoslangan mahsulotlar go'shtga o'xshash tuzilishga ega va yaxshi chaynash qobiliyatiga ega. Bug'doydan plastiklashtirilgan oqsildan foydalanib, uni vegetarian tovuq, g'arbiy vegetarian kolbasa, vegetarian tovuq salatasi, vegetarian qisqichbaqa keki va vegetarian barbekyu kabi turli xil vegetarianlar uchun maxsus taomlarga aylantirish mumkin.
Ushbu mahsulotlar tuzilishi, chaynash qobiliyati va yoqimli ko'rinishi bo'yicha go'shtga o'xshash tuzilishga ega bo'lishdan tashqari, sog'lom ovqatlanish uchun protein bilan ta'minlashga ham yordam beradi. Aralashtirilganda, kesilganda yoki maydalanganda, u tolali tuzilishni saqlab turishi va go'shtga o'xshash ko'rinish hosil qilishi va qimmatroq xom ashyoga muqobil sifatida ishlatilishi mumkin, bu mahsulotning umumiy tannarxini kamaytiradi.

Go'shtni qayta ishlashda kleykovina qo'llanilishi

Yillar davomida odatda faol bug'doy oqsili go'shtni qayta ishlash uchun bog'lovchi, to'ldiruvchi yoki qo'shimcha sifatida ishlatilgan va ko'plab amaliy ishlab chiqarish dasturlariga ega.
Bog'lovchi sifatida foydalaniladi, u go'sht tuzilishini o'zaro bog'lash rolini o'ynashi va tayyor mahsulotning yopishqoqligi va elastikligini oshirishi mumkin. Biftekni qovurish uchun ishlatiladi, u viskoelastik tekstura hosil qilishi va rang barqarorligini yaxshilashi mumkin.
Qovurilgan tovuq bo'laklari uchun foydalanilganda, tayyor mahsulotning strukturaviy mustahkamligi, shiraliligi va suvni ushlab turishi sezilarli darajada yaxshilanadi va yog'ning yopishqoqligi kamayishi va qarish yo'qotilishi kamayishi mumkin.
Tovuq yoki go'sht bo'laklarini davolash uchun u tayyor mahsulotning yopishishini yaxshilashi, quritish yo'qotilishini kamaytirishi va mahsulot unumdorligini oshirishi mumkin.
Go'shtli kek mahsulotlarini qayta ishlashda bug'doy oqsili ham bog'lovchi, ham suvni singdiruvchi vosita sifatida ishlatilishi mumkin, bu esa kesish xususiyatini yaxshilashi mumkin.

Bundan tashqari, bug'doy oqsili odatda qiyma mahsulotlari uchun qo'shimcha yoki to'ldiruvchi sifatida ishlatiladi, bu esa mahsulot unumdorligini va qarish barqarorligini oshirishi mumkin. Bug'doy oqsilining plastiklashtirilgan mahsulotlari oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi, go'sht mahsulotlari uchun qo'shimchalar sifatida ozuqa moddalari bilan boyitilgan non va vegetarianlar uchun maxsus ovqatlarni qayta ishlashgacha.
Ko'p yillar davomida go'sht mahsulotlarini haqiqiy ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan, bunday oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun xom ashyo sifatida foydalanilgan:
Gidrolizlangan kolloidlar/kolloidlar, kraxmal va plastiklashtirilgan o'simlik oqsillari. Dilimlanganda o‘z og‘irligidan uch baravar ko‘p suvni o‘ziga singdira oladigan bug‘doyning plastiklashtirilgan oqsilli mahsulotlari gamburger, kori ta’mini beruvchi taomlar, qovurilgan achchiq go‘sht mahsulotlari, qovurilgan tovuq go‘shti va tovuq go‘shtini qayta ishlashda muvaffaqiyatli qo‘llanilmoqda.
Misol uchun, qovurilgan tovuq nuggetlari gidratlangan bug'doy to'qimalarining proteini 30% bilan ishlatilishi mumkin. Go'shtni qayta ishlashda bug'doy to'qimasi oqsilini qo'llashni kengaytirish odatda ishlab chiqarish xarajatlarini 12% dan 26% gacha kamaytirish, mahsulot hosildorligini 8% dan 9% gacha yaxshilash va mahsulot tuzilishini yaxshilash imkonini beradi. O'rtacha ta'mga ega bo'lgan bug'doy to'qimalarining oqsili go'sht bo'lmagan lazzatni qoplash va ziravorlar qo'shish kerak emas, bu go'sht mahsulotlarining ushbu turini ishlab chiqarish tannarxini kamaytirishga yordam beradi.
Bug'doyning plastiklashtirilgan oqsillari go'shtli tolalarga o'xshash tashqi ko'rinish xususiyatlariga ega, shuning uchun mahsulotning umumiy xususiyatlarini, tuzilishini va ta'mini oshiradi. Bundan tashqari, u gamburgerlar uchun qo'shimcha sifatida ishlatilishi mumkin, oldindan pishirilgan va pishirilmagan pattilarda, uni 40% gacha gidratlangan bug'doy teksturali oqsil bilan birlashtirish mumkin.

Oziq moddalar bilan boyitilgan oziq-ovqatda kleykovina qo'llanilishi

Hozirgi vaqtda odamlar energiyani oshirish yoki mushaklarni qurish uchun doimo sog'lom tez ovqatlanish yoki sog'lom oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqmoqdalar.
So'nggi yillarda energiya bilan boyitilgan oziq-ovqat va oqsil bilan boyitilgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash sanoati jadal rivojlandi. Bug'doy plastifikatsiyalangan oqsillar bunday oziq-ovqat formulalarida, masalan, jo'xori uni ozuqaviy boyitish uchun tarmoq plastiklashtirilgan tez ovqatlanish uchun ishlatilishi mumkin. Bunday oziq-ovqat bilan boyitilgan oziq-ovqat sog'liqni saqlash uchun zarur bo'lgan vitaminlar, minerallar va oqsillarga ega.
Oziqlanishni yaxshilash uchun ishlatiladigan bunday oziq-ovqat tarkibidagi bug'doy plastifikatsiyalangan oqsil ham tiniq va yumshoq ta'sir ko'rsatishi mumkin. Bug'doy to'qimalarining oqsili mo''tadil ta'mga ega bo'lgani uchun, shuning uchun bunday tez oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish deyarli ziravorlar qo'shishga hojat yo'q, shuning uchun iqtisodiyot yaxshi.