0102030405
Pectin cam quyt và Pectin táo
S? miêu t?
Pectin là m?t lo?i polysaccharide, bao g?m hai lo?i: polysaccharide ??ng nh?t và heteropolysaccharide. Chúng ch? y?u t?n t?i trong thành t? bào và l?p bên trong c?a th?c v?t, và m?t s? l??ng l?n trong s? chúng t?n t?i trong v? c?a cam quyt, chanh, b??i, v.v. Nó có d?ng b?t màu tr?ng ??n vàng, có kh?i l??ng phan t? t??ng ??i kho?ng 20000 ~ 400000, kh?ng mùi. Nó ?n ??nh h?n trong dung d?ch axit so v?i dung d?ch ki?m và th??ng ???c chia thành pectin este cao và pectin este th?p theo m?c ?? este hóa(chǎn) c?a nó. Pectin este cao t?o thành gel kh?ng thu?n ngh?ch trong ph?m vi hàm l??ng ???ng hòa tan ≥60% và pH = 2,6 ~ 3,4. M?t s? este metyl c?a pectin este th?p ???c chuy?n ??i thành amit chính, kh?ng b? ?nh h??ng b?i ???ng và axit, nh?ng c?n k?t h?p v?i canxi, magiê và các ion hai hóa(chǎn) tr? khác ?? t?o thành gel.
m? t?2
Tính n?ng & ?ng d?ng
Pectin hòa tan trong n??c g?p 20 l?n t?o thành dung d?ch keo nh?t màu tr?ng s?a, có tính axit y?u. Trong dung d?ch axit ?n ??nh h?n trong dung d?ch ki?m. Có kh? n?ng ch?u nhi?t m?nh và h?u nh? kh?ng hòa tan trong etanol và các dung m?i h?u c? khác.
1. Trong quá trình s?n xu?t s?a chua,Các lo?i pectin khác nhau có ch?c n?ng khác nhau. Ví d?, thêm pectin nhi?u ch?t béo có th? ?n ??nh c?u trúc c?a s?a chua, trong khi thêm pectin ít ch?t béo có th? ng?n ng?a váng s?a b? tách.
2. Khi s?n xu?t m?t,hàm l??ng pectin trong nguyên li?u quá ít, do ?ó có th? s? d?ng hi?u ?ng làm ??c c?a pectin, có th? s? d?ng pectin 0,20% làm ch?t làm ??c. L??ng pectin s? d?ng trong m?t ít ???ng kho?ng 0,60%.
3. Pectin có kh? n?ng h?p th? n??c m?nh,kh?ng ch? có th? làm t?ng th? tích b?t mà còn c?i thi?n ?? t??i, ?? ?n ??nh và ?? m?m c?a b?t. Trong s?n xu?t bánh hamburger, sau khi thêm pectin, l??ng b?t mì dùng ?? làm bánh hamburger cùng th? tích s? gi?m 30%. Bánh mì làm t? b?t thêm pectin có th? kéo dài th?i gian bán bánh mì.
4. Pectin là m?t lo?i ch?t làm ??ng t?,có th? làm gi?m ch?t c?ng do c?n b? l?ng ??ng, làm cho các h?t trái cay ???c phan tán ??u trong ?? u?ng, ??ng th?i làm t?ng h??ng v? c?a n??c ép và c?ng có tác d?ng làm d?u d? dày.
Th?ng s? k? thu?t s?n ph?m
| Tên s?n ph?m | B?t Pectin |
| M?c | Tiêu chu?n |
| V? b? ngoài | B?t màu tr?ng ??c, kh?ng mùi, ch?y t? do |
| Kích th??c h?t 80 l??i, t? l? l?t qua (%) | 99,8% |
| T?n th?t khi s?y (%) | ≤12.0 |
| Tro kh?ng tan trong axit (%) | ≤1.0 |
| Hàm l??ng tro (%) | 4,70 |
| PH | 3,76 |
| L?u hu?nh ?ioxit (SO2) (mg/kg) | ≤50 |
| T?ng s? axit galacturonic (%) | ≥65 |
| M?c ?? este hóa(chǎn) (%) | 16,9 |
| Micro-ethanol (%) | ≤1.0 |
| T?ng s? vi khu?n, CFU/g | ≤5000 |
| N?m men và n?m m?c, CFU/g | ≤100 |