Trong s? các lo?i bánh n??ng, nhi?u s?n ph?m bánh ng?t và bánh quy ch?a nhi?u d?u. M?t s? s?n ph?m này có hàm l??ng ?m r?t th?p, quá trình l?o hóa(chǎn) ít ?nh h??ng ??n th?i h?n b?o qu?n và ?? ?i thiu c?a d?u là y?u t? chính ?nh h??ng ??n ?? ?n ??nh khi b?o qu?n c?a chúng.

Ngoài tính ch?t c?a d?u, ?? ?i thiu c?a d?u còn liên quan tr?c ti?p ??n nhi?t ??, ?? ?m, kh?ng khí, ánh sáng, enzyme và các ion kim lo?i nh? ??ng và s?t trong ?i?u ki?n b?o qu?n.

?? t?ng ?? ?n ??nh khi b?o qu?n s?n ph?m, ng??i ta th??ng thêm m?t s? ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn) vào d?u ho?c th?c ph?m có ch?a nhi?u d?u ?? làm ch?m ho?c ng?n ng?a quá trình ?i thiu c?a d?u, kh?ng ch? có th? kéo dài th?i gian b?o qu?n và th?i h?n s? d?ng c?a th?c ph?m, mang l?i l?i ích kinh t? t?t cho ng??i s?n xu?t và phan ph?i mà còn mang l?i c?m giác an toàn h?n cho ng??i tiêu dùng.

1. Ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn) t? nhiên

Ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn) t? nhiên ít ??c h?i và an toàn khi s? d?ng, và ngày càng ???c chú y nhi?u h?n. Tocopherol, nh?a guaius và polyphenol trà th??ng ???c s? d?ng trong bánh ng?t.

Ví d?, polyphenol trà, còn ???c g?i là ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn), vitamin polyphenol, antihalin, dung d?ch n??c màu vàng nh?t ??n nau v?i h??ng v? trà nh?, ch?t r?n ho?c tinh th? d?ng b?t, ch?t làm se, d? tan trong n??c, tan ít trong d?u, ch?u nhi?t t?t, ch?u axit t?t, polyphenol trà ???c s? d?ng trong bánh ng?t, có th? làm ??m màu, c?i thi?n tính ch?t c?m quan và ch?t l??ng s?n ph?m, có th? ch?ng oxy hóa(chǎn), ch?ng ?n mòn và b?o qu?n hi?u qu?. L??ng b? sung là 0,05% ~ 0,2%.

2. T?ng h?p ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn)

H?u h?t các ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn) t?ng h?p ??u là h?p ch?t phenol, và s? nhóm hydroxyl trên vòng benzen càng ít thì tác d?ng ch?ng oxy hóa(chǎn) càng t?t.

Các ch?t th??ng ???c s? d?ng trong bánh ng?t là butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), v.v., do v?n ?? an toàn nên li?u l??ng ph?i ???c ki?m soát ch?t ch?

3. Ng??i hi?p l?c

Khi s? d?ng ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn) phenolic, n?u m?t s? ch?t có tính axit ???c thêm vào cùng m?t lúc, hi?u qu? ch?ng oxy hóa(chǎn) s? t?t h?n, ch? y?u là do các ch?t có tính axit này có th? t?o ph?c v?i các ion kim lo?i nh? ??ng và s?t, ?? các ion này có th? b? th? ??ng hóa(chǎn) và kh?ng còn thúc ??y quá trình oxy hóa(chǎn) ch?t béo. Th??ng ???c s? d?ng trong bánh ng?t là axit corbic ch?ng oxy hóa(chǎn), axit citric, v.v., l??ng th??ng là 1/4 ??n 1/2 ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn).

C?n l?u y r?ng l??ng ch?t ch?ng oxy hóa(chǎn) ???c s? d?ng trong các lo?i th?c ph?m và ph??ng pháp ch? bi?n khác nhau c?ng khác nhau. Trong quá trình s? d?ng th?c t?, c?n s? d?ng theo ?úng quy ??nh tiêu chu?n t??ng ?ng, kh?ng ???c t? y t?ng li?u l??ng.