Natri carboxymethyl cellulose (CMC) là m?t lo?i ete s?i polyme cao thu ???c b?ng cách bi?n tính hóa(chǎn) h?c cellulose t? nhiên. C?u trúc c?a nó ch? y?u bao g?m ??n v? D-glucose ???c k?t n?i b?i liên k?t β (1→4) glucoside. Nó ???c hòa tan trong n??c l?nh ?? t?o thành dung d?ch nh?t. ?? nh?t c?a dung d?ch liên quan ??n nguyên li?u vitamin DP (cao, trung bình, th?p) và n?ng ?? và ?i?u ki?n hòa tan, ví d?: hòa tan và áp d?ng l?c c?t cao vào dung d?ch, n?u CMC là DS th?p ho?c phan b? thay th? kh?ng ??ng ??u, thì t?ng h?p gel ???c t?o ra; Ng??c l?i, n?u DS cao và thay th? ???c phan b? ??u, m?t dung d?ch trong su?t và ??ng nh?t ???c hình thành.

Các y?u t? khác có th? làm thay ??i ?? hòa tan và ?? nh?t c?a dung d?ch CMC là nhi?t ??, PH, mu?i, ???ng ho?c các polyme khác.

Tác ??ng c?a nhi?t ??:
Khi nhi?t ?? c?a dung d?ch CMC t?ng lên, ?? nh?t c?a dung d?ch gi?m xu?ng (nh? th? hi?n trong Hình 1). Tuy nhiên, trong tr??ng h?p th?i gian gia nhi?t ng?n, khi nhi?t ?? gi?m xu?ng nhi?t ?? ban ??u, dung d?ch có th? ph?c h?i ?? nh?t ban ??u. N?u nhi?t ?? và th?i gian gia nhi?t dài (nh? 125℃, 1 gi?), ?? nh?t c?a dung d?ch gi?m do s? phan h?y c?a xenluloza. Tình hu?ng này, ch?ng h?n nh? kh? trùng th?c ph?m x?y ra
Tác d?ng c?a PH:
??i v?i CMC, dung d?ch có tính axit PH r?t nh?y c?m, vì CMC-NA s? chuy?n thành CMC-H, kh?ng tan. ?? ki?m soát ?? tan t?t c?a CMC trong m?i tr??ng axit, th??ng dùng dung d?ch DS cao (0,8-0,9) và tr??c khi thêm axit.

Hi?u ?ng mu?i: CMC là lo?i anion, có th? ph?n ?ng v?i mu?i ?? t?o thành mu?i CMC hòa tan, mu?i hóa(chǎn) tr? hai ho?c hóa(chǎn) tr? ba, sau ?ó thúc ??y hình thành m?ng l??i nhi?u hay ít, ho?c làm gi?m ?? nh?t c?a CMC, ho?c gay ra s? t?o gel ho?c k?t t?a, n?u CMC tr??c tiên ???c hòa tan trong n??c, sau ?ó thêm mu?i, tác ??ng là nh?.

Tác d?ng c?a các ch?t khác:
Nh?ng thay ??i này c?ng có th? x?y ra do vi?c b? sung m?t s? dung m?i ho?c các ch?t khác nh? ???ng, tinh b?t và k?o cao su.

Các tính ch?t khác:
Dung d?ch n??c CMC có tính l?u bi?n. Dung d?ch n??c CMC th? hi?n hành vi gi? d?o ? t?c ?? c?t cao. Do ?ó, tùy thu?c vào t?c ?? c?t, dung d?ch CMC có ?? nh?t cao có th? tr? nên có ?? nh?t th?m chí còn th?p h?n dung d?ch CMC có ?? nh?t trung bình.
?ng d?ng c?a CMC trong th?c ph?m

CMC-Na ch? y?u ???c s? d?ng trong th?c ph?m nh? m?t ch?t làm ??c, ch?t ?n ??nh, v.v. và c?ng có th? giúp ??t ???c c?u trúc t? ch?c mong mu?n, c?ng nh? các ??c tính c?m quan mong mu?n. Do nhi?u ch?c n?ng này, CMC ???c s? d?ng r?ng r?i trong ngành c?ng nghi?p th?c ph?m, hi?n ???c gi?i thi?u trong các s?n ph?m sau:

??u tiên, món tráng mi?ng ??ng l?nh - kem - n??c ???ng sorbet

Trong các s?n ph?m ??ng l?nh, c?n thêm ch?t ?n ??nh ?? gi? cho t? ch?c c?a s?n ph?m ?n ??nh khi tiêu th?. Trong s? nhi?u ch?t ?n ??nh, CMC là ch?t ?n ??nh ???c s? d?ng ph? bi?n nh?t cho kem và các s?n ph?m ??ng l?nh khác. Ly do là, tr??c h?t, khi CMC ???c phan tán t?t, nó có th? nhanh chóng hòa tan trong n??c, t?o thành ?? nh?t c?n thi?t và có th? ki?m soát t?t s? gi?n n?. Th? hai, CMC, gi?ng nh? các ch?t ?n ??nh khác, có th? ki?m soát s? hình thành các tinh th? b?ng, duy trì t? ch?c ??ng nh?t và nh?t quán, và duy trì s? ?n ??nh khi s?n ph?m ???c l?u tr?, ngay c? khi nó ???c ??ng l?nh/r? ??ng nhi?u l?n. CMC ???c s? d?ng v?i s? l??ng nh? và mang l?i các ??c tính c?m quan tuy?t v?i (k?t c?u và h??ng v?).

Trong các lo?i kem ít béo và s?a, CMC ???c cho là tr?n v?i 10-15% carrageenan ?? ng?n h?n h?p b? tách ra tr??c khi ??ng l?nh. Khi hàm l??ng ch?t béo gi?m, l??ng CMC t?ng lên m?t cách thích h?p và có th? thu ???c c?u trúc nh?n và tr?n.

CMC c?ng có th? ???c s? d?ng nh? m?t ch?t ?n ??nh cho ?? u?ng n??c ép trái cay t??i mát. Trong n??c trái cay ???ng, CMC có th? gi?i phóng h??ng th?m và làm gi?m hi?u ?ng che màu và h??ng v?.

Trong các s?n ph?m s?a ??ng l?nh nh? h?n h?p kh?, có th? thêm kho?ng 0,2% ch?t ?n ??nh CMC, và trong xi-r?, l??ng CMC có th? lên t?i 0,75~1%. Nhìn chung, l??ng CMC ???c thêm vào thay ??i theo thành ph?n c?a s?n ph?m ??ng l?nh. ? m?t s? qu?c gia, v?t ch?t th?c v?t ???c s? d?ng thay cho ch?t béo s?a, th?c ph?m ng?t nhan t?o nh? sorbitol ???c s? d?ng thay cho ???ng trong kem và CMC c?ng có th? ???c s? d?ng.

Hai, ?? n??ng

Các lo?i bánh n??ng bao g?m nhi?u lo?i: nh? bánh mì ??c bi?t, các lo?i bánh ng?t, bánh n??ng, bánh rán, v.v.

Trong s?n xu?t bánh mì, bánh mì và các s?n ph?m khác, b?t nhào là v?t li?u c? b?n, vì CMC t?c th?i, có th? nhanh chóng k?t h?p v?i các thành ph?n khác nhau, nhanh chóng có ???c b?t nhào dính. Trong m?t s? tr??ng h?p, s? d?ng CMC ?? ?i?u ch?nh các thành ph?n, ph?n l?n n??c ???c thêm vào nhi?u h?n, m?i gam CMC, n??c t? 20 ??n 40, l??ng CMC thay ??i theo s?n ph?m, th??ng là 0,1 ??n 0,4% ch?t r?n.

Vi?c thêm CMC vào các s?n ph?m n??ng có th? c?i thi?n ?? ??ng ??u c?a b?t và s? phan b? c?a các thành ph?n, ch?ng h?n nh? nho kh? ho?c trái cay pha lê. Các thành ph?n này có th? ???c phan b? ??u trong s?n ph?m khi n??ng.

Trong nhi?u tr??ng h?p, n??c b? sung có th? ???c duy trì trong quá trình n??ng ?? có ???c s?n ph?m m?m, th?m chí trong vài ngày, do ?ó CMC có th? làm ch?m quá trình l?o hóa(chǎn) c?a s?n ph?m. Vì bên trong ch?a nhi?u h?t m?m h?n, nên th??ng cho th?y th? tích s?n ph?m t?ng lên.

CMC có th? c?i thi?n c?u trúc m? c?a ch?t trám, ch?t b? sung và ch?t ?óng b?ng, ??ng th?i tránh tình tr?ng co ngót do m?t n??c c?a ch?t trám và ki?m soát quá trình ?óng b?ng c?a tinh th? ???ng. Trong các s?n ph?m m?m, CMC có tính ?n ??nh v? c?u trúc, có th? s? d?ng riêng l? ho?c k?t h?p v?i các ch?t ph? gia khác.
3. N??c gi?i khát

CMC ???c s? d?ng r?ng r?i trong n??c gi?i khát ?? làm bay h?i n??c trái cay, c?i thi?n h??ng v? và k?t c?u, lo?i b? s? hình thành các vòng d?u ? c? chai và che gi?u v? ??ng kh?ng mong mu?n c?a ch?t t?o ng?t nhan t?o.

Tác d?ng c?a CMC trong ?? u?ng liên quan ??n m?t lo?t các th?ng s? nh? m? hình CMC, ?? nh?t, cách s? d?ng CMC, lo?i n??c gi?i khát và thành ph?n.

Nhìn chung, th? t? thêm và ??ng nh?t các thành ph?n có ít ?nh h??ng ??n ?? ?n ??nh. Trong tr??ng h?p khác, CMC ???c thêm vào, t?t nh?t là vào cu?i quá trình s?n xu?t. ?i?u này c?i thi?n ?? ?n ??nh.

M?c dù ?? nh?t th??ng kh?ng ph?i là nguyên nhan gay ra hi?n t??ng n??c ép b? v?n ??c, nh?ng nó th??ng xu?t hi?n trong ?? u?ng n??c ép có ?? Brix 25° và d? ?n ??nh h?n so v?i ?? u?ng có th? u?ng ngay v?i 7-10% ch?t r?n hòa tan.

4. S?n ph?m t? s?a

Có hai lo?i s?n ph?m: s?n ph?m trung tính, nh? kem tráng mi?ng; s?n ph?m có tính axit, nh? ?? u?ng s?a chua.

S?n ph?m trung tính: CMC có th? ???c thêm vào ?? t?o ra nhi?u c?u trúc khác nhau c?a kem tráng mi?ng, CMC có th? lo?i b? s? m?t n??c c?a tinh b?t, carrageenan ho?c CMC carrageenan, do ?ó có th? ???c s? d?ng ?? b?o qu?n kem t??i ?ánh b?ng ?n ??nh.

S?a chua: CMC ???c s? d?ng ?? làm s?a chua, r?t ph? bi?n, do b?n ch?t anion c?a nó, cho phép casein ph?n ?ng trong ph?m vi ?i?m ??ng ?i?n PH (PH4.6) ?? t?o thành các ph?c ch?t ?n ??nh nhi?t và l?u tr? hòa tan. Do ?ó, có th? s?n xu?t và ?n ??nh nhi?u lo?i s?n ph?m: ch?ng h?n nh? s?a chua, ?? u?ng, b? s?a, các s?n ph?m t? s?a, ?? u?ng n??c ép s?a, v.v.

C?n ??c bi?t chú y ??n vi?c ??t ???c ?? ?n ??nh t?t. ??u tiên, ph?i xác ??nh l??ng CMC ???c thêm vào. ?i?u này liên quan ??n lo?i CMC (? cùng t? l? t??ng ???ng, ?? ?n ??nh c?a lo?i có ?? nh?t cao t?t h?n); Liên quan ??n t? l? hàm l??ng casein; Liên quan ??n giá tr? PH c?a ?? u?ng; Liên quan ??n ?i?u ki?n lên men ho?c axit hóa(chǎn), nó có th? t?o ra nhi?u ho?c ít ch?t k?t t? casein. ?? ??c c?a s?n ph?m liên quan ??n t? l? CMC, ch?t béo, ch?t r?n và c?ng liên quan ??n x? ly c? h?c, ch?ng h?n nh? ??ng nh?t hóa(chǎn) d??i áp su?t, có th? làm gi?m ?? ??c nh?ng kh?ng ?nh h??ng ??n ?? ?n ??nh.

Kem chua, s?a chua, m?t ph? mai kem, v.v. c?ng có th? b? sung ch?t ?n ??nh CMC.

CMC và các protein khác c?ng có th? t?o thành ph?c h?p hòa tan, ch?ng h?n nh? protein ??u nành, gelatin.

N??c s?t salad và các lo?i m?t khác nhau

CMC ???c dùng ?? làm n??c s?t tr?n salad, d? t?o nh? t??ng, ??c bi?t khi b?o qu?n lau ngày ? ?i?u ki?n nhi?t ?? kh?ng thích h?p, có th? làm t?ng ?? ?n ??nh c?a nó.

Tùy thu?c vào ?? ??c và hàm l??ng d?u mong mu?n, s? d?ng CMC có ?? nh?t trung bình ho?c ?? nh?t cao, l??ng t? 0,5-1%. Vi?c s?n xu?t n??c s?t salad ???c th?c hi?n b?ng cách t? t? thêm d?u vào pha n??c CMC và khu?y ??u. Ph??ng pháp v?n hành này có th? ???c th?c hi?n tr?c ti?p, tr?n ??u các thành ph?n, phan tán trong n??c b?ng n?a ho?c máy ?ánh tr?ng, khu?y trong vài phút, t? t? thêm d?u ?? t?o thành nh? t??ng. Khi CMC kh?ng hòa tan trong quá trình này, nó ???c phan tán trong d?u, d??i tác ??ng c?a l?c c?t l?n, khi pha n??c ch?a các thành ph?n khác (nh? lòng ?? tr?ng, gi?m, mu?i...). Khi nh? t??ng c?ng ???c hình thành.

CMC có th? ???c s? d?ng cho nhi?u lo?i m?t nh? th?c ph?m ??ng l?nh sau. Do ??c tính c?a CMC, có th? hình thành các c?u trúc khác nhau
(m?n, dài ho?c ng?n), ??c bi?t có kh? n?ng hút n??c và ch?ng m?t n??c, co ngót khi r? ??ng và ham nóng trong lò n??ng.

Trong n??c s?t cà chua, CMC ???c thêm vào ?? t?o ?? ??c và k?t c?u mong mu?n. Li?u l??ng là 0,5-1%, gi?m d?n khi l??ng cà chua M s? d?ng t?ng lên.

6. ?ánh b?ng các s?n ph?m kem t??i

CMC có th? ???c s? d?ng nh? m?t ch?t ?n ??nh cho các s?n ph?m m? r?i (l? chan l?ng), xét v? tính ?n ??nh c?a hi?u ?ng, hi?u ?ng t?o b?t HPC là tuy?t v?i, khi nó và ch?t béo th?c v?t k?t h?p v?i nhau ?? t?o thành ch?t b? sung t?o b?t, hi?u qu? r?t t?t.

Tác d?ng ?n ??nh quan tr?ng nh?t c?a nó là ng?n ch?n s? k?t dính c?a các h?t ch?t béo và vón c?c, ng?n ch?n s? phan t?ng c?a pha l?ng trong quá trình l?u tr? và ng?n ng?a s? co ngót và co ngót do m?t n??c.

8. Các ?ng d?ng khác

CMC Các ?ng d?ng khác:
Giá tr? nhi?t l??ng c?a CMC th?p. Do ?ó, CMC ???c s? d?ng ?? s?n xu?t các s?n ph?m có hàm l??ng calo th?p.

Trong th?c ?n nhanh, CMC hòa tan nhanh, t?o ra ?? ??c và k?t c?u nh?t ??nh, có th? hòa tan m?t thành ph?n nh?t ??nh, ch?ng h?n nh? cà phê trong ?? u?ng s? c? la.

Trong các s?n ph?m th?t, CMC ???c s? d?ng nh? m?t ch?t làm ??c ?? rót n??c s?t và ng?n ch?t béo tách ra. Nó c?ng có tác d?ng liên k?t và gi? n??c ?? ng?n th?t xúc xích co l?i.