Ch?t t?ng c??ng h??ng v?, còn ???c g?i là ch?t t?ng c??ng h??ng v?, ?? c?p ??n các ch?t có th? t?ng c??ng ho?c c?i thi?n ?áng k? h??ng v? ban ??u c?a th?c ph?m. Trong ngành h??ng v? và n??c hoa, ?? ?i?u ch?nh nhu c?u h??ng th?m, th??ng thêm các ch?t t?o h??ng v? ?? t?ng c??ng c??ng ?? h??ng v?, gi?m chi phí và làm cho h??ng v? ???c ph?i h?p h?n, phong phú, m?m m?i và chan th?c h?n. H??ng v? th?c ph?m th??ng ???c chia thành h??ng v? ng?t (nh? dau tay, táo, ?ào, v.v.) và h??ng v? m?n (nh? h??ng v? cay, h??ng v? th?t), h??ng v? th?t là m?t ph?n quan tr?ng c?a ngành h??ng v? th?c ph?m, ch?t t?ng c??ng h??ng v? th?t có th? ???c chia thành 6 lo?i sau:

1) Monome h??ng v? th?c ph?m (Hóa(chǎn) h?c): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), v.v.;

2) Ch?t t?o v? umami: Natri glutamat (MSG), natri inosin (IMP), natri guanylat (GMP), natri inosin + natri guanylat (I+G), mononatri succinat (MSS), disodium succinat (DSS), v.v.;

3) Tinh d?u thiên nhiên và h??ng li?u pha tr?n: nh? d?u mè, h??ng mè và m?t s? lo?i tinh d?u gia v?, nh?a th?ng ho?c h??ng li?u pha tr?n;

4) Các ch?t t?o mùi ???c t?o ra trong ph?n ?ng Maillard: ch?ng h?n nh? an?ehit ho?c xeton và cysteine ?????c t?o ra trong ph?n ?ng c?a m?t l??ng r?t nh? hydro sunfua;

5) Các h??ng v? và gia v? t? nhiên khác: ch?ng h?n nh? thêm m?t l??ng nh? h??ng v? th?t l?n và th?t gà vào h??ng v? th?t bò, và thêm m?t l??ng nh? h??ng v? th?t gà và th?t bò vào h??ng v? th?t l?n.

Ch?t t?ng h??ng v? th?t có nh?ng ??c ?i?m sau:

1) L??ng nh?, hi?u qu? t?ng h??ng th?m ?áng k?;

2) B?n than ch?t t?ng c??ng h??ng th?m có th? kh?ng t?o ra mùi th?m, c?ng kh?ng làm thay ??i c?u trúc và thành ph?n c?a các ch?t t?o mùi th?m khác, nh?ng nó có th? làm thay ??i ch?c n?ng sinh ly c?a con ng??i, t?c là t?ng c??ng kích thích các day th?n kinh kh?u giác c?a con ng??i, c?i thi?n và nang cao ?? nh?y c?m c?a các t? bào kh?u giác, t?ng c??ng truy?n t?i th?ng tin v? mùi th?m;

3) Gi?m l??ng các ch?t th?m khác ho?c gi?m l??ng h??ng v? cu?i cùng b?ng cách t?ng c??ng ?áng k? h??ng th?m, do ?ó gi?m chi phí;

4) M?t s? ch?t t?o h??ng kh?ng ch? có tác d?ng t?o h??ng mà còn có tác d?ng t?a h??ng t?t, có th? làm cho h??ng th?m ???c ??ng ??u, m?m m?i, ??m ?à và l?u h??ng lau;

5) M?t s? ch?t t?ng c??ng h??ng v? có c?u trúc phan t? ??c bi?t, có th? ph?n ?ng v?i các ch?t khác trong quá trình ch? bi?n ?? t?o ra các ch?t t?o h??ng khác nh? furanone, MCP, v.v.;

6) L??ng ch?t t?o h??ng v? có ?nh h??ng ??n h??ng v?. M?t s? ch?t t?o h??ng v? s? kh?ng ?nh h??ng ??n h??ng v? t?ng th? khi s? d?ng v?i s? l??ng l?n, ch?ng h?n nh? maltol, ethyl maltol, v.v., trong khi m?t s? lo?i gia v? s? có mùi khó ch?u khi s? d?ng quá nhi?u, ch?ng h?n nh? furfuryl mercaptan, MCP, v.v.;

7) Do tác d?ng hi?p ??ng gi?a các ch?t t?ng c??ng h??ng th?m nên chúng th??ng ???c s? d?ng cùng nhau.

S? ra ??i c?a nhi?u ch?t t?ng h??ng v? th?t

A, l?p monome h??ng v? ?n ???c

(a) Maltol và ethyl maltol ??u là ch?t t?o h??ng v? ph? r?ng, trong phan tích GC/MS c?a m?t s? h??ng v? th?t th?y r?ng m?t ph?n ?áng k? h??ng v? th?t ???c thêm m?ch nha ho?c ethyl maltol, l??ng thêm vào t? 1% ??n 20% (? ?ay ?? c?p ??n t? l? ch?t l??ng c?a gia v? trong h??ng v?, kh?ng bao g?m dung m?i). Maltol (Maltol, Veltol), tên th??ng m?i c?a flavol, Palatone, Kopalin, tên hóa(chǎn) h?c là axit 2-methylpyromeconic, có mùi th?m ??c bi?t gi?ng nh? ???ng kem cháy, còn ???c m? t? là mùi caramel, d? bay h?i, th?ng hoa ? 93 ℃, S?n ph?m t? nhiên ???c tìm th?y trong m?ch nha xào, lá th?ng, rau di?p xo?n. Ethy Maltol (Vetol2plus), ???c g?i v? m?t hóa(chǎn) h?c là axit 2-ethyl pyromeconic, có mùi caramel và h??ng trái cay kéo dài, v?i v? r?t ng?t và h??ng trái cay ng?t ngào trong dung d?ch lo?ng. C? hai ??u tan trong n??c, ethanol và propylene glycol (PG) nên chú y 4 ?i?m sau khi s? d?ng: 1) C? hai ??u ch?a phenol hydroxyl, ti?p xúc v?i v?t ch?a b?ng s?t s? có màu ??, vì v?y tránh s? d?ng v?t ch?a b?ng s?t; 2) Trong ?i?u ki?n có tính axit, hi?u qu? t?ng c??ng h??ng th?m là t?t, nh?ng trong ?i?u ki?n có tính ki?m, hi?u qu? b? gi?m do nhóm phenol hydroxyl b? phan ly; 3) Hi?u qu? t?ng c??ng h??ng th?m c?a ethyl maltol g?p kho?ng 3-8 l?n so v?i maltol, và có th? gi?m li?u l??ng khi s? d?ng ch?t tr??c; 4) N?u s? d?ng v?i I + G, MSG, MCP và các ch?t t?o h??ng v? khác, nó có th? t?ng c??ng hi?u qu?.

(b) MCPMCP, còn ???c g?i là 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione ho?c 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, là b?t tinh th? màu tr?ng ho?c vàng nh?t có mùi th?m gi?ng cay phong và cay acer, c?ng ???c m? t? là mùi th?m caramel. S? hi?n di?n c?a nó ???c phát hi?n trong m?t s? h??ng v? th?t. MCP có ??c tính t?o h??ng v? t??ng t? nh? maltol và ethyl maltol, nh?ng li?u l??ng kh?ng nên quá nhi?u. Trong ?i?u ki?n gia nhi?t ? nhi?t ?? cao, MCP c?ng s? m? vòng và ph?n ?ng v?i các ch?t t?o h??ng v? khác ?? t?o ra h??ng v? th?t ??c ?áo.

(3) Furfuryl Mercaptan, còn ???c g?i là mercaptan cà phê, 2-furanyl methylmercaptan. ? n?ng ?? cao, nó có mùi l?u hu?nh r?t khó ch?u, và khi pha lo?ng, nó có mùi cà phê và th?t. Các s?n ph?m furfuryl mercaptan 1% do m?t s? c?ng ty l?n s?n xu?t có h??ng v? th?t, th?t n??ng (c?ng gi?ng nh? th?t bò) m?nh và kh?ng có h??ng v? cà phê. Phan tích GC/MS c?a m?t s? h??ng v? th?t phát hi?n ra s? hi?n di?n c?a furfuryl mercaptan ? d?ng v?t, và nhi?u bài báo c?ng kh?ng ??nh vai trò c?a furfuryl mercaptan và ?? xu?t b? sung m?t l??ng v?t. Trong quá trình s? d?ng th?c t?, furfuryl mercaptan ???c pha lo?ng thành 1% kh?i l??ng và sau ?ó thêm vào h??ng v? th?t v?i m?t l??ng nh?.

(4) Furaneol; Furanone) tên hóa(chǎn) h?c 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, là m?t h??ng v? th?c ph?m, ch?t t?ng c??ng h??ng v?, ch?t hi?p ??ng. Ngay t? nh?ng n?m 1960, nó ?? ???c tìm th?y trong súp d?a t??i và th?t bò, vì v?y nó còn ???c g?i là bromelain. Furanone có mùi th?m t? nhiên c?a d?a, dau tay, c?ng ???c m? t? là mùi th?m ng?t ngào cháy, v?i mùi th?m r? ràng, tác d?ng làm ng?t, có th? làm cho h??ng th?m tròn ??y h?n, có ch?c n?ng che ch?n và che gi?u mùi v? khó ch?u. M?t ph?n furanone t??ng ???ng v?i 5,5 ??n 6 ph?n ethyl maltol và 16 ??n 20 ph?n maltol trong vi?c t?ng c??ng h??ng th?m và che ch?n mùi khó ch?u. Trong phan tích GC / MS c?a m?t s? h??ng v? th?t, s? hi?n di?n c?a furanone ?? ???c phát hi?n và t? l? c?a nó có th? cao t?i 5% t? l? h??ng v?. M?t khác, furanone c?ng là m?t h?p ch?t ti?n ch?t h??ng v? c?a h??ng v? th?t, có th? ph?n ?ng v?i cysteine, cystine, amoni sulfide và các ch?t khác ?? t?o ra các ch?t t?o h??ng v? th?t và t?o ra m?t l??ng r?t nh? hydro sulfide. Theo nghiên c?u c?a Ding Desheng, vi?c thêm furanone vào tinh ch?t gà r? ràng có th? làm t?ng ?? ??y ??n và can b?ng c?a h??ng v? và t?ng c??ng h??ng v? th?t n??ng. Thêm furanone vào tinh ch?t th?t bò có th? t?ng c??ng h??ng v? và h??ng v? ?áng k?, và ?? m?n và h??ng v? c?a h??ng v? ???c t?ng lên ?áng k?, giúp th?t có v? ??y ??n, m?ng n??c và ngon ng?t h?n. Ví d? v? các ?ng d?ng c?a furanone, (I + G) và MSG ???c th? hi?n trong B?ng 1.

(5) Các monome h??ng v? khác có tác d?ng t?ng c??ng và ?i?u ch?nh h??ng th?m ?áng k? là: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, v.v. Các ch?t t?o h??ng v? này có h??ng v? c?a th?t và th?t quay, nh?ng do giá thành cao nên chúng ch? có th? ???c s? d?ng v?i m?t l??ng r?t nh?.

Hai, l?p tác nhan umami

(a) MSGMSG là MSG, còn ???c g?i là L-glutamate natri, natri glutamate. MSG v? c? b?n là kh?ng mùi, có v? umami, ng?t và m?n, ng??ng v? giác là 0,014%. MSG tác ??ng vào ??u l??i và hai hàm, có c?m giác tác ??ng tr?c ti?p m?nh m? c?a v? umami và ti?n y th?c. Umami t??ng ??i ??n ?i?u, và hi?u qu? c?a v? umami ???c ph?n ánh ? gi?a c?m giác, và v? umami ??n nhanh và ?i nhanh.

MSG có tác d?ng hi?p ??ng v?i IMP, GMP và (I + G). (MSG + IMP) ? n?ng ?? kh?i l??ng 0,05 g/L, khi MSG∶IMP = 1∶1, v? umami ??t c??ng ?? c?c ??i; Trong h?n h?p MSG và IMP, ph?n kh?i l??ng c?a IMP t?ng t? 0 ??n 50%, và c??ng ?? v? umami t?ng theo hình parabol l?i. Ph?n kh?i l??ng c?a IMP t?ng t? 50% ??n 100%, và c??ng ?? v? umami gi?m theo hình parabol l?i.

MSG th??ng ???c tr?n v?i (I + G) ?? t?o ra MSG m?nh, 99% MSG + 1% (I + G) có th? t?ng g?p 2 l?n, 98% MSG + 2% (I + G) có th? t?ng g?p 3,5 l?n; 96% MSG + 4% (I + G) có th? t?ng g?p 5 l?n. Trong ?ng d?ng h??ng v? th?t, MSG th??ng ???c s? d?ng k?t h?p v?i (I + G), và ?ng d?ng c? th? ???c th? hi?n trong B?ng 1.

(2) IMP, GMP và (I + G) IMP và GMP t?n t?i v?i s? l??ng l?n trong các s?n ph?m gia súc và gia c?m nh? th?t bò, th?t l?n và th?t gà, và các lo?i h?i s?n nh? cá mòi, l??n, cá chó ??m tr?ng và cá th?m. IMP và GMP có h??ng v? umami m?nh, c??ng ?? umami c?a GMP cao h?n kho?ng 3 l?n so v?i IMP, và h?n h?p c?a hai lo?i này th??ng ???c s? d?ng trong th??ng m?i (t?c là I + G, IMP và GMP chi?m 50% m?i lo?i). MSG, IMP, GMP, (I + G) có th? làm cho h??ng v? th?t ??m ?à h?n, hoàn h?o h?n, t?ng c??ng và c?i thi?n h??ng v? th?t, ?? dai và c?m giác m?nh.

(3) MSS và DSSMSS, DSS ??u có v? umami và v? ??c tr?ng c?a ??ng v?t có v?, vì v?y nó còn ???c g?i là thành ph?n chính c?a sò ?i?p, ??ng v?t có v? (nh? th?t ngao, hàu, ?c sên, sò ?i?p, bào ng?, ngao, v.v.), có th? ???c s? d?ng làm ch?t t?ng h??ng v? h?i s?n. C? hai ??u có tác d?ng hi?p ??ng v?i MSG.

3. Tinh d?u thiên nhiên ho?c tinh ch?t pha tr?n c?a nó

Tinh d?u ???c s? d?ng ph? bi?n nh?t là d?u mè. V?ng ch?a rang có r?t ít thành ph?n h??ng th?m, ch? ch?a h?n 10 lo?i aldehyde (nh? valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, v.v.), m?t s? phenol (phenol, guaiacol, v.v.) và h?n 10 lo?i ch?t t?o h??ng khác. Tuy nhiên, sau khi rang v?ng, các thành ph?n h??ng th?m và s? l??ng c?a nó t?ng lên r?t nhi?u. Bao g?m hydrocarbon, r??u, aldehyde, ketone, axit, furan, phenol, lactone, pyrazine, pyrrole, pyridin, oxazole, nitrile, thiazole, thiophenes, mercaptans và sulfide và 17 lo?i khác c?a 208 ch?t t?o h??ng. D?u mè chi?t xu?t t? ????v?ng rang có mùi th?m m?nh và t?ng c??ng h??ng th?m t?t. N?u b?n mu?n thêm d?u mè vào h??ng v? n??c, tr??c tiên c?n ph?i nh? hóa(chǎn) d?u mè, n?u kh?ng s? x?y ra hi?n t??ng ch?t béo n?i sau khi thêm vào, ?nh h??ng ??n hình th?c và ch?t l??ng c?a h??ng v?. Trong m?t s? lo?i d?u h?n h?p ho?c d?u salad có bán trên th? tr??ng, d?u mè th??ng ???c thêm vào ?? t?ng h??ng v?, nang cao giá tr? gia t?ng c?a s?n ph?m. Ngoài vi?c s? d?ng d?u mè t? nhiên, c?ng có th? s? d?ng h??ng v? d?u mè. Khi h??ng th?m c?a d?u mè t? nhiên kh?ng ?? m?nh ho?c ch?t l??ng kh?ng ?n ??nh, có th? gi?i quy?t b?ng cách t?o mùi th?m.

Th? t?, ph?n ?ng Maillard t?o ra ch?t t?ng c??ng h??ng v?

Lo?i ph?n ?ng này ?? ???c báo cáo trong nhi?u nghiên c?u, ví d?: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, v.v.; 3) An?ehit + (NH4) 2S →H2S, v.v.; 4) Furanone và các ch?t t??ng t? v? c?u trúc c?a chúng + (NH4) 2S →H2S, v.v.

?? gi?m chi phí h??ng v? th?t và c?i thi?n s?c m?nh, ?? ??y ??n và s? ph?i h?p c?a nó, c?n ph?i thêm ch?t t?ng h??ng v? th?t. Tuy nhiên, kh?ng ph?i ch?t t?ng h??ng v? nào c?ng có th? áp d?ng cho h??ng v? th?t, nói chung, MSG, (I + G), furanone, maltol và ethyl maltol phù h?p v?i nhi?u lo?i h??ng v? th?t, MSS, DSS cho h??ng v? h?i s?n, d?u mè phù h?p v?i th?t l?n, th?t bò, gi?m b?ng, th?t quay và các lo?i h??ng v? khác.