Ch?t b?o qu?n axit benzoic tác ??ng lên các phan t? ch?a phan ly c?a chúng. Axit benzoic ch?a phan ly có tính ?a béo m?nh và có th? d? dàng xam nh?p vào t? bào qua màng t? bào, c?n tr? tính th?m c?a màng t? bào vi khu?n nh? n?m m?c và vi khu?n, c?n tr? s? h?p th? axit amin c?a màng t? bào. Các phan t? axit benzoic xam nh?p vào t? bào làm axit hóa(chǎn) ki?m ???c l?u tr?, ?c ch? ho?t ??ng c?a các enzyme h? h?p trong t? bào vi khu?n và do ?ó ?óng vai trò b?o qu?n.

Axit benzoic là m?t ch?t kháng khu?n ph? r?ng có tác d?ng t?t ??i v?i n?m men, n?m m?c và m?t s? vi khu?n. Trong ph?m vi s? d?ng t?i ?a cho phép, nó có tác d?ng ?c ch? ??i v?i nhi?u lo?i vi khu?n ? giá tr? pH d??i 4,5.

Axit sorbic và kali sorbat có ??c tính th?p h?n axit benzoic, tác d?ng b?o qu?n t?t h?n natri benzoat và an toàn h?n. ?u ?i?m c?a axit benzoic và natri benzoat là ?n ??nh trong kh?ng khí và giá thành th?p h?n. Nh?ng ? tr?ng thái kín, axit sorbic và kali sorbat c?ng r?t ?n ??nh, kali sorbat có ?? ?n ??nh nhi?t t?t và nhi?t ?? phan h?y lên t?i 270 ℃. Do l??ng ph? gia th?c ph?m ???c thêm vào ít nên kh?ng làm t?ng ?áng k? giá thành s?n ph?m th?t. Do ?ó, nhi?u qu?c gia ?? d?n áp d?ng axit sorbic và kali sorbat làm ch?t thay th? cho axit benzoic và natri benzoat.

Ngoài ra, axit benzoic có ?? hòa tan th?p trong ?i?u ki?n axit. N?u khu?y kh?ng ??u, axit benzoic có th? k?t tinh c?c b?, d?n ??n các ch?t ph? gia quá m?c trong các s?n ph?m ??a ph??ng. Axit benzoic c?ng có tác d?ng ??i kháng v?i canxi clorua và các tác d?ng t??ng t? ??i v?i natri clorua, axit isobutyric, axit gluconic, mu?i cysteine, v.v. Thêm axit benzoic c?ng có th? gay ra v? chát trong th?c ph?m và th?m chí làm m?t h??ng v? c?a các s?n ph?m th?t. Do ?ó, kh?ng nên s? d?ng axit benzoic và natri benzoat làm ch?t b?o qu?n trong ch? bi?n th?t.

Trên th?c t?, vi?c b? sung axit benzoic và natri benzoat kh?ng ph?i là ph??ng pháp b?o qu?n ??i v?i các s?n ph?m th?t. Vi?c s? d?ng các ch?t b?o qu?n t? nhiên nh? Nisin, chitosan, chi?t xu?t gia v?, v.v. c?ng có th? ??t ???c hi?u qu? kháng khu?n và b?o qu?n, ?ay c?ng là h??ng phát tri?n c?a ngành c?ng nghi?p th?t. Vi?c b?o qu?n và b?o qu?n các s?n ph?m th?t c?ng có th? ??t ???c b?ng cách c?i thi?n ?i?u ki?n ch? bi?n, t?ng c??ng bao bì th?c ph?m, x? ly nhi?t ho?c kh? trùng s?n ph?m b?ng chi?u x? và b?o qu?n ? nhi?t ?? th?p. Cu?i cùng, ?i?u quan tr?ng nh?t là t?ng c??ng qu?n ly v? sinh và gi?m ? nhi?m t? ngu?n