V?i nhu c?u ngày càng t?ng c?a ng??i tiêu dùng v? ch?t l??ng th?c ph?m và s?c kh?e, ngành c?ng nghi?p ph? gia th?c ph?m ?ang tr?i qua m?t làn sóng ??i m?i c?ng ngh?. V?i c?u trúc hóa(chǎn) h?c ??c ?áo và tính linh ho?t, Sucrose Isobutyrate (SAIB) ?? tr? thành m?t nguyên li?u th? ph? bi?n trong l?nh v?c ch? bi?n th?c ph?m. H?p ch?t este h?n h?p d?a trên sucrose t? nhiên này kh?ng ch? có ch?c n?ng ba là ch?t ?n ??nh, ch?t nh? hóa(chǎn) và ch?t làm ??c mà còn cho th?y ti?m n?ng ?ng d?ng tuy?t v?i trong ?? u?ng, bánh n??ng, s?n ph?m t? s?a và các l?nh v?c khác. Bài báo này s? phan tích sau v? cách SAIB ??nh hình l?i b?i c?nh ph? gia c?a ngành c?ng nghi?p th?c ph?m t? ba khía c?nh: nguyên t?c k? thu?t, k?ch b?n ?ng d?ng và xu h??ng ngành.

?

? ??c tính hóa(chǎn) h?c và ?u ?i?m k? thu?t c?a SAIB ?

?1. C?u trúc phan t?: s? can b?ng hoàn h?o gi?a t? nhiên và t?ng h?p ?

SAIB l?y sucrose (C??H??O??) làm l?i và t?o thành c?u trúc este h?n h?p b?ng cách thay th? m?t s? trong tám nhóm hydroxyl c?a nó (t? l? axetat so v?i isobutyrat là kho?ng 2:6). Thi?t k? này cho phép nó v?a ?a n??c v?a ?a béo, và có th? ??nh h??ng t?i giao di?n d?u-n??c ?? ?n ??nh h? th?ng phan tán. So v?i các ch?t nh? hóa(chǎn) truy?n th?ng (nh? monoglyceride), SAIB có ?? c?n tr? l?p th? phan t? cao h?n, t?o thành l?p màng giao di?n ch?t h?n và có tính axit-ki?m h?n, ??c bi?t phù h?p v?i th?c ph?m có hàm l??ng axit ho?c ???ng cao.

?

?2. Tính ch?t v?t ly: Tính linh ho?t ?? thích ?ng v?i nhi?u tình hu?ng ?

SAIB là ch?t l?ng nh?t ? nhi?t ?? phòng (?? l?u ??ng t?ng ?áng k? trên 40℃) v?i m?t ?? kho?ng 1,146g / mL. Saib hòa tan trong etanol, axeton và các dung m?i khác, nh?ng kh?ng hòa tan trong n??c ?. Các ??c tính l?u bi?n ??c ?áo c?a nó cho phép nó kh?ng ch? ???c s? d?ng làm ch?t ?n ??nh cho nh? t??ng l?ng mà còn ??t ???c s? chuy?n ??i t? ?? nh?t th?p sang ?? nh?t cao b?ng cách ?i?u ch?nh n?ng ?? ?? ?áp ?ng nhu c?u c?a các k?t c?u th?c ph?m khác nhau ?.

?

? Các ch?c n?ng c?t l?i và tr??ng h?p ?ng d?ng c?a SAIB trong ch? bi?n th?c ph?m ?

?1. Ch?t ?n ??nh: kéo dài th?i h?n s? d?ng, b?o v? ch?t l??ng c?m quan ?

Trong th?c ph?m d?ng l?ng nh? ?? u?ng có ga và n??c ép trái cay, SAIB duy trì ?? ??c ??ng ??u c?a s?n ph?m b?ng cách ?c ch? pha d?u n?i và l?ng ??ng các h?t r?n. Ví d?, m?t th??ng hi?u qu?c t? ?? tung ra "n??c ép có ga kh?ng c?n" v?i SAIB (0,14g/kg) thay vì k?o cao su ? R?p truy?n th?ng, th?i h?n s? d?ng t? 3 tháng ??n 9 tháng và h??ng v? t??i mát h?n ?.

? c? ch? k? thu?t ?: tr?ng l??ng phan t? cao c?a SAIB (kho?ng 830-850 g/mol) ho?t ??ng hi?p ??ng v?i các nhóm phan c?c ?? t?o thành c?u trúc m?ng ba chi?u, có tác d?ng ng?n ch?n hi?u qu? s? k?t t? c?a các pha phan tán ?.

?

?2. Ch?t nh? hóa(chǎn): phá v? nh?ng h?n ch? truy?n th?ng, m? khóa(chǎn) c?ng th?c c?i ti?n ?

Giá tr? HLB (giá tr? can b?ng ?a n??c ?a m?) c?a SAIB có th? ???c ?i?u ch?nh linh ho?t b?ng cách ?i?u ch?nh t? l? nhóm este (ph?m vi 8-12), v?a ?? ?n ??nh nh? t??ng d?u trong n??c (O/W) (ví d?: kem có ngu?n g?c th?c v?t) v?a ?? ?n ??nh h? th?ng n??c trong d?u (W/O) (ví d?: n??c s?t béo). N?m 2024, m?t c?ng ty bánh ?? tung ra "bánh sandwich kh?ng có axit béo chuy?n hóa(chǎn)", s? d?ng SAIB ?? thay th? d?u th?c v?t ?? hydro hóa(chǎn) ?? ??t ???c ?? m?n và m??t mà kh?ng gay nguy c? cho s?c kh?e, doanh s? bán s?n ph?m ?? t?ng 35%.

?

?3. Ch?t làm ??c: m?t tình hu?ng ??i bên cùng có l?i cho c? vi?c c?i thi?n k?t c?u và s?c kh?e

Theo xu h??ng ít ???ng và ít ch?t béo, SAIB bù ??p cho s? m?t k?t c?u do gi?m ???ng b?ng cách t?ng ?? nh?t và ?ng su?t n?ng su?t c?a h? th?ng. Ví d?, khi thêm 0,5% SAIB vào "s?a chua ít béo giàu protein" c?a m?t c?ng ty s?a, ?? nh?t t?ng 20%, t? l? chi?t xu?t váng s?a gi?m xu?ng còn 0,1% và m?c ?? hài lòng c?a ng??i tiêu dùng ??t 92%. Ngoài ra, tác d?ng hi?p ??ng c?a SAIB v?i các polysaccharides t? nhiên nh? tinh b?t và pectin có th? làm gi?m t?ng l??ng ch?t làm ??c t? 30% -50% và gi?m ?áng k? chi phí s?n xu?t.

?

? Ba xu h??ng c?ng nghi?p: SAIB thúc ??y ba h??ng ??i m?i th?c ph?m ?

?1. Các gi?i pháp thay th? t? nhiên trong chi?n d?ch Nh?n s?ch ?

SAIB, có ngu?n g?c t? sucrose, tuan th? theo EU E-Code (E444) và ch?ng nh?n GRAS c?a FDA và ???c phan lo?i là ph? gia "t??ng ???ng t? nhiên". Các s?n ph?m liên quan ??n Saib chi?m 28% th? tr??ng th?c ph?m nh?n s?ch toàn c?u vào n?m 2024, t?ng t? 12% vào n?m 2019, tr? thành l?a ch?n thay th? ???c ?a chu?ng cho các ch?t nh? hóa(chǎn) t?ng h?p nh? polysorbate ?.

?

?2. ??ng c? v? hình cho s? phát tri?n th?c ph?m ch?c n?ng ?

Trong ?? u?ng probiotic, s?a t?ng c??ng vitamin tan trong ch?t béo và các s?n ph?m khác, SAIB c?i thi?n ?? ?n ??nh c?a các thành ph?n ho?t tính sinh h?c th?ng qua quá trình hòa tan. Các nghiên c?u ?? ch? ra r?ng t? l? gi? l?i c?a nh? t??ng vitamin D3 v?i 0,3% SAIB sau khi kh? trùng ? nhi?t ?? cao (121℃, 15 phút) lên t?i 95%, cao h?n nhi?u so v?i h? th?ng gelatin truy?n th?ng (65%-70%).

?

?3. Ch?t xúc tác xanh cho s?n xu?t b?n v?ng ?

Quá trình t?ng h?p SAIB liên t?c ???c t?i ?u hóa(chǎn), c?ng ngh? xúc tác enzyme m?i có th? t?ng hi?u su?t ph?n ?ng lên 40% và gi?m 25% m?c tiêu th? n?ng l??ng. N?m 2024, m?t c?ng ty hóa(chǎn) ch?t ?a qu?c gia ?? xay d?ng day chuy?n s?n xu?t SAIB "kh?ng có d? l??ng dung m?i" ??u tiên trên th? gi?i, gi?m 60% c??ng ?? phát th?i carbon so v?i quy trình truy?n th?ng và ???c trao t?ng D? án trình di?n c?ng ngh? xanh c?a T? ch?c Phát tri?n C?ng nghi?p Liên h?p qu?c (UNIDO).

?

? Quan ?i?m c?a chuyên gia và tri?n v?ng t??ng lai ?

? Giáo s? Li Ming, phó ch? t?ch Hi?p h?i Khoa h?c và C?ng ngh? Th?c ph?m Trung Qu?c, ?, cho bi?t, "Tính linh ho?t c?a SAIB khi?n nó tr? thành 'con dao Th?y S?' trong l?nh v?c ph? gia th?c ph?m. Trong n?m n?m t?i, ?ng d?ng c?a nó trong th?c ph?m có ngu?n g?c th?c v?t, dinh d??ng cho ng??i già và th?c ph?m in 3D s? m? ra s? t?ng tr??ng bùng n?." ?

? D? báo th? tr??ng ?: Theo báo cáo c?a Global Market Insights, quy m? th? tr??ng SAIB toàn c?u s? v??t quá 850 tri?u ?? la M? vào n?m 2025 v?i t?c ?? CAGR là 6,2%, trong ?ó khu v?c Chau á - Thái Bình D??ng (??c bi?t là Trung Qu?c và ?n ??) tr? thành c?c t?ng tr??ng chính ?.

?

Ph?n k?t lu?n

Sucrose isobutyrate acetate (SAIB) ?ang l?y ??i m?i c?ng ngh? làm ?i?m t?a ?? thúc ??y làn sóng nang c?p c?a ngành c?ng nghi?p th?c ph?m. T? vi?c kéo dài th?i h?n s? d?ng ??n t?o ?i?u ki?n cho các c?ng th?c lành m?nh, t? vi?c gi?m chi phí ??n thúc ??y phát tri?n b?n v?ng, giá tr? ?a d?ng c?a SAIB ?? ??t ???c s? ??ng thu?n c?a ngành. V?i vi?c c?i thi?n các quy ??nh và tiêu chu?n cùng nh?ng ??t phá trong c?ng ngh? ?ng d?ng, "b? ba" ph? gia th?c ph?m này s? ti?p t?c d?n d?t ngành c?ng nghi?p ??n m?t k? nguyên m?i hi?u qu? và lành m?nh h?n.