Polyglucose, pectin ít béo và pectin táo ??u là ch?t x? hòa tan trong n??c, nh?ng có s? khác bi?t ?áng k? v? ngu?n g?c, c?u trúc, tính ch?t, ch?c n?ng và ?ng d?ng c?a chúng.
- Ngu?n g?c và b?n ch?t
Polyglucose:
T?ng h?p nhan t?o: ???c th?c hi?n b?ng cách trùng h?p ? nhi?t ?? cao glucose (ch? y?u có ngu?n g?c t? tinh b?t ng?), sorbitol và axit citric.
T?n t?i kh?ng t? nhiên: Polyglucose t? nhiên kh?ng t?n t?i trong t? nhiên.
Pectin ít béo/pectin táo:
Chi?t xu?t t? nhiên: t?t c? ??u có ngu?n g?c t? thành t? bào th?c v?t.
Pectin ít béo: th??ng dùng ?? ch? pectin có ?? este hóa(chǎn) th?p (
Pectin táo: c? th? là pectin ???c chi?t xu?t t? ??b? táo (m?t s?n ph?m ph? c?a quá trình ép n??c ho?c ?óng h?p). Pectin táo t? nhiên có m?c ?? este hóa(chǎn) t??ng ??i cao, nh?ng c?ng c?n ph?i kh? este th?ng qua các quá trình nh? x? ly b?ng axit, ki?m ho?c enzyme ?? t?o ra pectin ít béo.
M?i quan h?: Pectin táo là ngu?n pectin. Pectin ít béo (low methoxy pectin) là lo?i pectin ???c phan lo?i theo m?c ?? este hóa(chǎn), có th? ???c làm t? nhi?u lo?i nguyên li?u th? nh? táo và cam quyt.
- C?u trúc và tính ch?t hóa(chǎn) h?c
Polyglucose:
C?u trúc: Polyme glucose phan nhánh cao ch?a c?u trúc liên k?t chéo ???c hình thành b?i m?t l??ng nh? sorbitol và axit citric. Ph?m vi tr?ng l??ng phan t? r?ng (kho?ng 320-20000 Da) và l?i là pectin liên k?t chéo ng?u nhiên.
?? hòa tan: R?t hòa tan trong n??c (>80%), t?o thành dung d?ch có ?? nh?t th?p, trong ho?c h?i ??c. ?? hòa tan kh?ng b? ?nh h??ng ?áng k? b?i ?? pH và c??ng ?? ion.
Gel: kh?ng có kh? n?ng t?o gel. ?? nh?t c?a dung d?ch t??ng ??i th?p.
Tính ?n ??nh: R?t ?n ??nh v?i axit và nhi?t (ch?u ???c quá trình x? ly ? nhi?t ?? cao và m?i tr??ng pH th?p), kh?ng d? b? vi sinh v?t phan h?y.
?? ng?t: H?i ng?t (kho?ng 10% ???ng sucrose).
Pectin ít béo/pectin táo:
C?u trúc: M?t chu?i polysaccharide tuy?n tính ch? y?u bao g?m các ??n v? axit alpha-D-galacturonic ???c k?t n?i b?ng liên k?t alpha-1,4-glycoside. S? khác bi?t chính n?m ? m?c ?? este hóa(chǎn) (DE):
Pectin este cao (HM Pectin, DE>50%): Nó có nhi?u nhóm este metyl h?n trên nhóm cacboxyl c?a axit galacturonic. ???ng cao (>55%) và pH th?p (~2,8-3,5) là c?n thi?t ?? t?o gel (liên k?t hydro và t??ng tác k? n??c).
Pectin este th?p (LM Pectin, DE
?? hòa tan: Hòa tan trong n??c nóng ?? t?o thành dung d?ch có ?? nh?t cao. ?? hòa tan có th? b? ?nh h??ng b?i c??ng ?? ion và ?? pH.
Gel: ??c tính c?t l?i là kh? n?ng t?o gel, ??c bi?t pectin ít béo (LM) ???c s? d?ng r?ng r?i trong th?c ph?m s?c kh?e và m?t ít ???ng.
Tính ?n ??nh: T??ng ??i ?n ??nh trong ?i?u ki?n axit (??c bi?t là pectin este cao), nh?ng có th? b? phan h?y ? nhi?t ?? cao, ?un nóng kéo dài ho?c ?i?u ki?n ki?m m?nh (ph?n ?ng lo?i b? β).
?? ng?t: H?u nh? kh?ng có v? ng?t nào c?.
- Ch?c n?ng sinh ly (theo quan ?i?m c?a ch?t x? trong ch? ?? ?n u?ng)
C? ba ??u có ??c ?i?m chung c?a ch?t x? hòa tan trong n??c (?i?u hòa l??ng ???ng trong máu, lipid máu, t?ng c?m giác no, thúc ??y s? phát tri?n c?a l?i khu?n và c?i thi?n ch?c n?ng ???ng ru?t), nh?ng tr?ng tam và c? ch? thì khác nhau:
?
Polyglucose:
Hi?u ?ng prebiotic m?nh: Do có c?u trúc phan nhánh và ph?c t?p nên nó có th? ???c lên men ch?n l?c b?i nhi?u lo?i probiotic (??c bi?t là bifidobacteria) ?? s?n xu?t axit béo chu?i ng?n (SCFA).
Hàm l??ng calo c?c th?p: ~1 kcal/g.
D??ng ?m cho ru?t và thúc ??y nhu ??ng ru?t: t?ng th? tích và ?? ?m c?a phan, thúc ??y nhu ??ng ru?t. S?n xu?t khí lên men có th? gay ??y h?i ? m?c tiêu th? cao.
Pectin ít béo/pectin táo:
?? nh?t cao và tính ch?t gel:
Làm ch?m quá trình làm r?ng d? dày và h?p thu ? ru?t non: tác d?ng r? r?t h?n, ki?m soát ???ng huy?t và cholesterol sau ?n (k?t h?p v?i axit m?t) n?i b?t h?n.
C?m giác no lau: H?p th? n??c trong d? dày t?o thành gel, làm t?ng th? tích ch?t ch?a trong d? dày.
Lên men ch?n l?c: SCFAs (??c bi?t là axit butyric) c?ng có th? ???c s?n xu?t b?ng quá trình lên men c?a h? vi khu?n ???ng ru?t, nh?ng t?c ?? lên men và tính ch?n l?c c?a h? vi khu?n ???ng ru?t có th? khác v?i polyglucose (có chu?i pectin dài h?n).
L??ng calo: ~2 kcal/g (ch?t x? t? nhiên trong ch? ?? ?n u?ng th??ng ???c ??c tính d?a trên l??ng calo này).
B?o v? niêm m?c ???ng tiêu hóa(chǎn): s? hình thành l?p gel nh?t có th? có tác d?ng b?o v? niêm m?c nh?t ??nh (?i?m nóng nghiên c?u).
- Các l?nh v?c ?ng d?ng chính
Polyglucose:
?u ?i?m c?t l?i: ?? hòa tan cao, ?? nh?t th?p, hàm l??ng calo th?p, ?? ?n ??nh cao, h??ng v? trung tính.
???c s? d?ng r?ng r?i:
M?i lo?i ?? u?ng (ít calo, ?? u?ng th? thao): d? hòa tan, kh?ng ?nh h??ng ??n ?? trong và h??ng v?.
Các s?n ph?m t? s?a (s?a chua, ?? u?ng t? s?a): cung c?p ch?t x? và c?i thi?n k?t c?u (làm ??c nh?, ch?ng s??ng giá).
Các lo?i bánh n??ng (bánh mì, bánh quy, bánh ng?t): thay th? m?t ph?n ???ng và ch?t béo, gi? ?m, làm ch?m quá trình l?o hóa(chǎn) và cung c?p ch?t x?.
K?o (k?o d?o, s? c? la): dùng làm ch?t ??n và ch?t d??ng ?m.
S?n ph?m t? th?t: c?i thi?n kh? n?ng gi? n??c và k?t c?u.
S?n ph?m ch?m sóc s?c kh?e (viên nang, b?t): là thành ph?n c?t l?i c?a ch?t x?.
L?a ch?n ly t??ng cho th?c ph?m ít calo, ít ???ng và nhi?u ch?t x?.
Pectin ít béo/pectin táo:
?u ?i?m c?t l?i: tính ch?t gel, tính ch?t làm ??c và tính ch?t nh? hóa(chǎn) ?n ??nh.
?ng d?ng chính:
M?t, th?ch và các s?n ph?m t? trái cay: Pectin ít béo (LM Pectin) là ch?t t?o gel tiêu chu?n cho các lo?i n??c s?t ít k?o/kh?ng k?o (tùy thu?c vào ion canxi).
S?a chua và ?? u?ng t? s?a có tính axit: ???c s? d?ng làm ch?t ?n ??nh và ch?t làm ??c ?? ng?n ng?a k?t t?a váng s?a và c?i thi?n h??ng v? (c?m giác béo cao).
K?o m?m (??c bi?t là k?o trái cay): cung c?p ?? ?àn h?i và k?t c?u (th??ng k?t h?p v?i carrageenan, v.v.).
S?n ph?m ch?m sóc s?c kh?e: s? d?ng ?? nh?t cao, tính ch?t d?ng gel (nh? s?n ph?m gay no, s?n ph?m ?i?u hòa ???ng ru?t). Pectin táo th??ng ???c qu?ng cáo là có tính ch?t "ngu?n t? nhiên".
Ch?t mang gi?i phóng có ki?m soát/???c bao b?c: s? d?ng gel c?a nó và kh? n?ng ph?n ?ng v?i pH/ion.
Ch?t thay th? ch?t béo: cung c?p k?t c?u và ?? b?i tr?n gi?ng ch?t béo (th??ng ???c s? d?ng trong n??c s?t tr?n salad ít béo, v.v.).