?

Th?c ph?m giàu ch?t dinh d??ng protein, carbohydrate và ch?t béo, d??i tác ??ng c?a các y?u t? v?t ly, hóa(chǎn) h?c và sinh h?c, s? m?t ?i màu s?c, mùi, v?, hình d?ng ban ??u và b? th?i r?a, trong ?ó vi sinh v?t có h?i là nguyên nhan ch? y?u gay ra tình tr?ng th?c ph?m b? th?i r?a và h? h?ng.
Tr??c khi c?ng nghi?p hóa(chǎn), con ng??i th??ng s? d?ng các ph??ng pháp truy?n th?ng nh? s?y kh?, ??p mu?i, ??p ???ng, lên men ?? b?o qu?n th?c ph?m. V?i s? phát tri?n c?a ngành c?ng nghi?p th?c ph?m hi?n ??i, con ng??i có nhi?u c?ng ngh? m?i h?n ?? b?o qu?n th?c ph?m, ch?ng h?n nh? ?óng h?p, ?óng gói chan kh?ng, ?óng gói ?i?u hòa khí nén và các ph??ng pháp ?óng gói khác, nh?ng c?ng s? d?ng nhi?u c?ng ngh? kh? trùng, ch?ng h?n nh? h?p ti?t trùng, kh? trùng chi?u x?, kh? trùng chùm tia ?i?n t?, l?u tr? nói chung là làm l?nh, l?u tr? ??ng l?nh và các cách khác.
Tuy nhiên, b?t k? s? d?ng c?ng ngh? nào thì c?ng kh?ng th? ??m b?o tuy?t ??i, vì v?y ??i v?i h?u h?t các lo?i th?c ph?m, vi?c s? d?ng ch?t b?o qu?n nh? m?t bi?n pháp phòng th? th? hai ?? ??m b?o th?i h?n s? d?ng c?a th?c ph?m là ??c bi?t quan tr?ng.
Axit lactic (axit lactic) là mu?i natri c?a axit lactic. S?n ph?m là ch?t l?ng trong su?t kh?ng màu ho?c h?i vàng, kh?ng mùi, v? ??ng nh?, pha trong n??c, etanol, glycerin.
Trong c?ng nghi?p th?c ph?m, ch? y?u dùng làm ch?t t?o h??ng v?, ch?t ?i?u ch?nh ?? axit và ch?t gi? ?m. Vì natri lactat có tác d?ng làm gi?m ho?t ?? n??c c?a th?c ph?m, có th? kéo dài th?i h?n s? d?ng c?a th?c ph?m, dùng làm ch?t b?o qu?n th?c ph?m ?? b?o qu?n các s?n ph?m th?t.
C? ch? b?o qu?n c?a axit lactic và natri lactat
Nhìn chung, hàm l??ng axit h?u c? ? tr?ng thái kh?ng phan ly càng cao thì kh? n?ng kháng khu?n càng m?nh (do axit h?u c? ? tr?ng thái kh?ng phan ly d? dàng xuyên qua màng t? bào vi khu?n và xam nh?p vào than t? bào), vi?c vi khu?n thanh th?i ion lactat (H) ra kh?i t? bào s? tiêu t?n n?ng l??ng, làm gi?m quá trình chuy?n hóa(chǎn) c?a t? bào, t? ?ó ?c ch? s? phát tri?n c?a vi khu?n.
Tác d?ng b?o qu?n c?a natri lactat có hai nguyên t?c: 1. Vi?c b? sung natri lactat có th? làm gi?m ho?t ?? n??c c?a s?n ph?m, do ?ó ng?n ng?a s? phát tri?n c?a vi sinh v?t. 2. Ion lactat có nhóm ch?c n?ng kháng khu?n. B?n than axit lactic có tác d?ng ?c ch? ??c bi?t ??i v?i s? phát tri?n và sinh s?n c?a vi sinh v?t.
?ng d?ng c?a natri lactat
N?ng ?? chung là 60%-80%, và gi?i h?n s? d?ng t?i ?a c?a n?ng ?? 60% là 30g/KG. áp d?ng cho các s?n ph?m th?t và gia c?m, có tác d?ng ?c ch? m?nh ??i v?i vi khu?n th?c ph?m th?t, ch?ng h?n nh? E. coli, clostridium botulinum, listeria, v.v. Th?ng qua vi?c ?c ch? vi khu?n gay b?nh th?c ph?m, ?? t?ng c??ng an toàn th?c ph?m. T?ng c??ng và c?i thi?n h??ng v? c?a th?t, kéo dài th?i h?n s? d?ng.
Natri lactat trong th?t s?ng có ?? phan tán t?t, h?p th? n??c t?t, có tác d?ng ng?n ng?a hi?u qu? tình tr?ng m?t n??c c?a th?t s?ng, ??t ???c ?? t??i, hi?u qu? gi? ?m. Ch? y?u dùng cho các s?n ph?m th?t quay, gi?m b?ng, xúc xích, gà, v?t và các s?n ph?m gia c?m nh? n??c s?t và n??c ??p.