?nh h??ng c?a gluten ??n tính ch?t l?u bi?n c?a mì và ?ng d?ng c?a nó

Th?c t? cho th?y áp su?t ?ùn, l?c u?n và ?ng su?t kéo c?a thanh sau khi thêm gluten ???c c?i thi?n r? r?t, ??c bi?t hi?u qu? c?a macaroni càng r? r?t h?n.

?nh h??ng c?a vi?c thêm gluten ??n th?i gian lên men b?t và ?ng d?ng c?a nó

Theo nghiên c?u th?c nghi?m v? l??ng gluten b? sung, b?t mì s? d?ng là b?t bánh mì ??c bi?t do Huangshi s?n xu?t, d?ng c? là máy lên men Brabander. Phát hi?n ra r?ng trong m?t ph?m vi nh?t ??nh, th?i gian lên men c?a b?t ???c rút ng?n d?n theo l??ng gluten b? sung t?ng lên.

?i?u này là do khi b?t và n??c ???c tr?n l?n, protein và n??c t??ng tác ?? t?o thành m?t c?u trúc ba chi?u nh?t ?àn h?i. V?i s? gia t?ng c?a gluten, c?u trúc m?ng l??i c?a gluten càng m?n thì có th? ch?a nhi?u khí h?n, do ?ó b?t có th? n? ra nhanh chóng. N?u quá trình lên men ti?p t?c, khí sinh ra do quá trình lên men s? kéo c?ng c?u trúc xo?n ?c c?a các phan t? protein. Trong quá trình này, -SS- liên phan t? s? ???c chuy?n ??i thành -SS- n?i phan t?, gi?ng nh? vi?c tr?n quá m?c làm gi?m kh? n?ng gi? khí, do ?ó khi l??ng gluten ???c thêm vào t?ng lên, th?i gian lên men c?a b?t s? d?n ???c rút ng?n.
?nh h??ng c?a gluten ??n ch?t l??ng s?n ph?m n??ng và ?ng d?ng c?a nó

Ch?n b?t bánh mì ??c bi?t ???c bán trên th? tr??ng, th?ng qua thí nghi?m ?? xác ??nh ??c tính n??ng c?a bánh mì v?i li?u l??ng gluten khác nhau, ??c tính n??ng c?a bánh mì tr? nên t?t h?n sau khi thêm b?t gluten. Tuy nhiên, c?n l?u y r?ng l??ng b? sung c?a nó kh?ng th? t?ng kh?ng gi?i h?n, b?i vì sau khi t?ng ??n m?t m?c ?? nh?t ??nh, th? tích t?ng s? nh? h?n và s? có nhi?u ???ng trên mép v? bánh mì, do ?ó da kh?ng m?n, và c?ng có th? làm cho bánh mì có v? b? cháy và th?t kh?ng chín, và nó kh?ng kinh t?. Nói chung, thêm vào hàm l??ng protein t? 13% ??n 14% là phù h?p nh?t.

Tóm l?i, khi l??ng gluten t?ng lên, c?u trúc l?i bánh mì s? t?t h?n, các l? r?ng ??ng ??u và x?p, ch?t l??ng ???c c?i thi?n, th? tích riêng c?a bánh mì t?ng lên và bánh mì có ?? ?àn h?i h?n.

Ngoài ra, màu s?c c?a s?n ph?m n??ng ch? y?u là do ph?n ?ng Maillard và ph?n ?ng caramen hóa(chǎn). V?i vi?c b? sung gluten, nhóm amino t? do c?a protein ti?p xúc v?i ???ng, thu?n l?i h?n cho ph?n ?ng Maillard, vì v?y vi?c t?ng gluten s? làm cho bánh mì có màu s?m h?n, h??ng v? ??m ?à h?n và hi?u qu? t?t h?n.

?ng d?ng c?a gluten trong c?ng nghi?p th?c ph?m

Vi?c s? d?ng gluten trong l?nh v?c th?c ph?m bao g?m các s?n ph?m d?ng b?t, d?ng s?t, các s?n ph?m d?ng h?t và d?ng s?i trong các s?n ph?m truy?n th?ng, ch?ng h?n nh? gluten rang, gluten n?m m?c, th?t c?, gà chay, v?t chay, xúc xích chay, gluten d?u, v.v.
So v?i protein ??u nành, ?? nh?t ?àn h?i và nh? t??ng ??c ?áo c?a nó là m?t l?i th? khác bi?t, và nó giàu dinh d??ng và có th? ???c s? d?ng r?ng r?i trong ngành c?ng nghi?p th?c ph?m. V?i vi?c c?i thi?n ch?t l??ng gluten, ??c bi?t là s? phát tri?n c?a c?ng ngh? s?n xu?t gluten bi?n tính v?i nhi?t ?? ??ng c?ng ??t ng?t gi?m, ph?m vi s? d?ng c?a nó ?? ???c m? r?ng h?n n?a và hi?n ?ang ???c s? d?ng r?ng r?i trong ch?n nu?i và các s?n ph?m tinh ch? t? th?y s?n. Nó c?ng ???c s? d?ng r?ng r?i trong các ch?t t?ng c??ng ?àn h?i ?? phát tri?n và s? d?ng h?n n?a nh? ch?t t?ng c??ng protein.
?ng d?ng c?a gluten trong các s?n ph?m th?t ??ng v?t

Gluten ???c s? d?ng trong các s?n ph?m t? th?t và s? bi?n tính do nhi?t (??ng ??c) c?a nó là ly do chính khi?n vi?c s? d?ng b? ch?m tr?.
Trong ?i?u ki?n bình th??ng, nhi?t ?? ??ng ??c nóng c?a gluten là trên 80°C, nhi?t ?? ti?t trùng gia nhi?t c?a các s?n ph?m ch? bi?n t? gia súc là 70-75°C, ? nhi?t ?? th?p này, gluten khó có th? phát huy h?t tác d?ng c?a nó.
Do ?ó, gluten ???c s? d?ng trong ch? bi?n các s?n ph?m ch?n nu?i nói chung là gluten bi?n tính ???c x? ly b?ng ch?t kh? ho?c enzyme ? m?t m?c ?? nào ?ó, vì nhi?t ?? ??ng t? c?a gluten bi?n tính gi?m kho?ng 65-70 ° C, vì v?y nó có th? ???c s? d?ng làm ch?t gia c? ?àn h?i trong các s?n ph?m xúc xích, l??ng b? sung là 2%-3%. Khi gluten ???c s? d?ng trong xúc xích th?t m? và các s?n ph?m khác, nh? hóa(chǎn) c?a nó ???c s? d?ng r?ng r?i.

?ng d?ng gluten trong s?n ph?m th?y s?n

Sau khi thêm gluten vào ch? cá, gluten ph?c h?i thành c?u trúc m?ng gluten d? u?n b?ng cách h?p th? n??c, ??ng th?i, gluten ???c kéo c?ng ??u vào th?t sau khi nhào. Th?ng qua quá trình gia nhi?t, gluten ti?p t?c h?p th? n??c và nhi?t bi?n tính, d?n ??n k?t qu? t?ng c??ng ?? ?àn h?i c?a ch? cá.
L??ng thêm vào th??ng ???c ki?m soát ? m?c 2%-4% là ??, nh?ng nên t?ng ho?c gi?m theo nguyên li?u, m?c ?ích s? d?ng, v.v., sau khi thêm cho ??n khi n??c ???c h?p th? hoàn toàn, khu?y ??u và thêm l??ng gluten g?p 1-2 l?n khi c?n thi?t. Ví d?, vi?c thêm gluten vào viên cá chiên có th? có tác d?ng t??ng t?, ??c bi?t là ??i v?i m?t l??ng l?n rau h?n h?p và các nguyên li?u th? khác, có th? t?ng c??ng ?? bám dính và ng?n ng?a ?? ?àn h?i và ?? s? gi?m do n??c rau ch?y ra.

Trong quá trình s?n xu?t ch? cá, t? vi?c can nh?c ??n v?n ?? an toàn th?c ph?m, th??ng kh?ng s? d?ng ch?t b?o qu?n, thay vào ?ó là s? d?ng ph??ng pháp x? ly nhi?t ?? cao ?? ??t ???c m?c ?ích ti?t trùng áp su?t cao. Tuy nhiên, n?u t? l? cá b?m c?p th?p trong nguyên li?u cao, thì vi?c x? ly nhi?t ?? cao t? nhiên d? khi?n ch?t l??ng s?n ph?m gi?m xu?ng, vi?c b? sung gluten có th? ??t ???c m?c ?ích ng?n ng?a khuy?t t?t này m?t cách hi?u qu?.
B?ng cách thêm gluten ?? bi?n nó tr? l?i thành gluten, sau ?ó ?? ??y v? và ?o ?? b?n gel khi ?un nóng ??n nhi?u nhi?t ?? khác nhau, ?un nóng ??n 130 ° C, ?? b?n gel kh?ng gi?m.
L??ng gluten b? sung vào xúc xích cá là 3%-6%, nh?ng c?n thay ??i l??ng tùy theo tình tr?ng nguyên li?u, ?i?u ki?n ti?t trùng, th?i ?i?m b? sung gluten vào th?t nên ch?n sau khi thêm m? và khu?y ??u, ph??ng pháp là tr?c ti?p thêm gluten, l??ng n??c thêm vào ph?i nhi?u h?n s?n ph?m ??i ch?ng (kh?ng có gluten), th?i gian khu?y lau h?n m?t chút.
?ng d?ng gluten trong ngành th?c ?n ch?n nu?i

Cùng v?i vi?c m?c s?ng c?a ng??i dan ???c c?i thi?n và ch? ?? ?n u?ng ?a d?ng, con ng??i kh?ng ch? ?áp ?ng các s?n ph?m truy?n th?ng mà còn có nhu c?u v? nhi?u lo?i th?y s?n cao c?p và các s?n ph?m ??ng v?t giàu protein.
Trong ngành th?c ?n ch?n nu?i, gluten ???c s? d?ng ?? s?n xu?t các s?n ph?m th?y s?n cao c?p nh? cua, l??n, t?m và các ch?t k?t dính th?c ?n khác và ph? gia t?ng c??ng ch?t dinh d??ng, kh?ng ch? c?i thi?n giá tr? dinh d??ng c?a th?c ?n mà còn c?i thi?n t? l? s? d?ng toàn di?n c?a th?c ?n trong s?n xu?t th?c ?n d?ng l? l?ng, tính ch?t l? l?ng c?a nó sau khi h?p th? n??c và ?? nh?t ?àn h?i t? nhiên.

Khi nhi?t ?? c?a gluten ch?t l??ng cao là 30-80℃, nó có th? nhanh chóng h?p th? g?p 2 l?n kh?i l??ng n??c, trong ?ó hàm l??ng protein là 75%-80% (c? s? kh?). Khi gluten c? s? kh? h?p th? n??c, hàm l??ng protein gi?m theo s? gia t?ng c?a kh? n?ng h?p th? n??c, cho ??n khi h?p th? ?? n??c, hàm l??ng n??c là 65% và protein ch?a 25,27%. Hi?u su?t này có th? ng?n ng?a s? tách n??c và c?i thi?n kh? n?ng gi? n??c.
Khi gluten ???c tr?n hoàn toàn v?i các thành ph?n khác trong th?c ?n, do kh? n?ng bám dính m?nh nên d? t?o viên, sau khi h?p th? n??c cho vào n??c, các h?t th?c ?n ???c bao b?c hoàn toàn trong c?u trúc m?ng gluten ??t và l? l?ng trong n??c, dinh d??ng kh?ng b? m?t ?i, giúp c?i thi?n ?áng k? t? l? s? d?ng c?a v?t nu?i.

Theo phan tích thành ph?n dinh d??ng c?a gluten, ?ay là ngu?n protein t? nhiên ly t??ng v?i hàm l??ng protein cao và thành ph?n axit amin ??y ??. T??ng t? nh? v?y, trong ngành th?c ?n ch?n nu?i, ngu?n protein tuy?t v?i c?a nó có th? ???c s? d?ng làm th?c ?n cho ??ng v?t và v?t nu?i cao c?p.

Th?c ?n chay, th?c ?n chay s?a, th?c ?n chay tr?ng và s?a, th?c ?n chay trái cay, th?c ?n chay hàng lo?t ch? c?n tr?n gluten và các lo?i protein th?c ph?m khác theo t? l? khác nhau, và theo ??c ?i?m c?a th?c ?n ch?n nu?i và vi?c thi?u các thành ph?n thi?t y?u ?? tr?n h?p ly có th? ch? bi?n thành nhi?u lo?i th?c ?n ??c bi?t cho ??ng v?t.

Còn gluten cao c?p khi tr?n v?i các thành ph?n khác ?? làm th?c ?n có “v? c?n nh?” ho?c “v? h?t nh?”, có th? nói là h??ng v? hoàn h?o, ??c bi?t thích h?p v?i nhi?u lo?i v?t nu?i, giúp t?ng ?áng k? kh? n?ng s? d?ng th?c ?n.
?ng d?ng c?a gluten trong th?c ph?m chay

Ch? ?? ?n kh?ng th?t ?? ???c li?t kê là m?t trong nh?ng xu h??ng th?c ph?m quan tr?ng trong t??ng lai. S? l??ng ng??i ?n chay ngày càng t?ng ?ang thúc ??y xu h??ng này. Tuy nhiên, có nhi?u lo?i ch? ?? ?n chay, bao g?m ch? ?? ?n chay nghiêm ng?t, ch? ?? ?n tr?ng và ch? ?? ?n bán chay. Trong nh?ng n?m g?n ?ay, t? l? ch? ?? ?n chay trong thành ph?n ch? ?? ?n ?? t?ng nhanh chóng, ??c bi?t là ? các n??c ph??ng Tay.

Theo kh?o sát, ng??i tiêu dùng coi tr?ng ch? ?? ?n chay vì nhi?u ly do, bao g?m lo ng?i v? s?c kh?e (46%), b?o hi?m nhan th? d?a trên ??ng v?t (15%), lo ng?i v? m?i tr??ng (4%), ?nh h??ng t? gia ?ình và b?n bè (12%), lo ng?i v? ??o ??c (5%) ho?c các ly do kh?ng ch?c ch?n khác (18%). S? ??i m?i liên t?c c?a các s?n ph?m c?ng ?? thúc ??y vi?c s?n xu?t th?c ph?m chay ??c bi?t.

Vi?c s? d?ng protein lúa mì trong th?c ph?m chay kh?ng ph?i là ?i?u m?i m?. Ngay t? h?n 100 n?m tr??c, các s?n ph?m thay th? th?t d?a trên protein lúa mì ?? ph? bi?n ? Trung Qu?c, Nga và ??ng Nam á.
D?a trên protein lúa mì ?àn h?i nh?t, s?n ph?m có k?t c?u gi?ng th?t, ?? nhai t?t. S? d?ng protein lúa mì d?o hóa(chǎn), có th? ch? bi?n thành nhi?u lo?i th?c ph?m chay ??c bi?t, nh? gà chay, xúc xích chay ph??ng Tay, salad gà chay, bánh cua chay và th?t n??ng chay.
Nh?ng s?n ph?m này, ngoài vi?c có k?t c?u t??ng t? nh? th?t v? c?u trúc, ?? nhai và hình th?c ??p m?t, còn giúp cung c?p protein cho ch? ?? ?n u?ng lành m?nh. Khi tr?n, c?t ho?c nghi?n, nó có th? duy trì k?t c?u x? và t?o thành hình d?ng gi?ng nh? th?t, và có th? ???c s? d?ng thay th? cho các nguyên li?u th? ??t ti?n h?n, giúp gi?m t?ng chi phí c?a s?n ph?m.

?ng d?ng c?a gluten trong ch? bi?n th?t

Trong nhi?u n?m qua, protein lúa mì ho?t tính th??ng ???c s? d?ng làm ch?t k?t dính, ch?t ??n ho?c ch?t b? sung cho quá trình ch? bi?n th?t và có nhi?u ?ng d?ng s?n xu?t th?c t?.
???c s? d?ng nh? m?t ch?t k?t dính, nó có th? ?óng vai trò k?t n?i chéo c?u trúc th?t và t?ng c??ng ?? nh?t và ?? ?àn h?i c?a thành ph?m. ???c s? d?ng ?? chiên bít t?t, nó có th? hình thành k?t c?u nh?t ?àn h?i và c?i thi?n ?? ?n ??nh màu s?c.
Khi s? d?ng ?? ch? bi?n gà rán, ?? c?ng v? m?t c?u trúc, ?? m?ng n??c và kh? n?ng gi? n??c c?a thành ph?m ???c c?i thi?n ?áng k?, ??ng th?i gi?m ?? bám dính c?a m? và gi?m hao h?t do quá trình l?o hóa(chǎn).
??i v?i vi?c ??p th?t gà ho?c th?t thái lát, nó có th? c?i thi?n ?? bám dính c?a s?n ph?m hoàn thi?n, gi?m t?n th?t khi ??p và c?i thi?n n?ng su?t s?n ph?m.
Trong quá trình ch? bi?n các s?n ph?m bánh th?t, protein lúa mì có th? ???c s? d?ng làm ch?t k?t dính và ch?t h?p th? n??c, có th? c?i thi?n tính ch?t thái lát.

Ngoài ra, protein lúa mì c?ng th??ng ???c s? d?ng làm ch?t b? sung ho?c ch?t ??n cho các s?n ph?m th?t b?m, có th? c?i thi?n n?ng su?t s?n ph?m và ?? ?n ??nh c?a quá trình l?o hóa(chǎn). Các s?n ph?m d?o hóa(chǎn) c?a protein lúa mì ???c s? d?ng r?ng r?i trong ngành c?ng nghi?p th?c ph?m, t? vi?c s? d?ng làm ch?t b? sung cho các s?n ph?m th?t ??n ch? bi?n bánh mì t?ng c??ng dinh d??ng và th?c ph?m ??c bi?t dành cho ng??i ?n chay.
Trong nhi?u n?m qua, ???c s? d?ng r?ng r?i trong s?n xu?t th?c t? các s?n ph?m th?t, ???c s? d?ng làm nguyên li?u ?? ch? bi?n các lo?i th?c ph?m nh? sau:
Keo th?y phan/keo, tinh b?t và protein th?c v?t d?o hóa(chǎn). Các s?n ph?m protein d?o hóa(chǎn) lúa mì, có th? h?p th? l??ng n??c g?p ba l?n tr?ng l??ng c?a chúng khi c?t lát, ?? ???c s? d?ng thành c?ng trong ch? bi?n bánh mì k?p th?t, th?c ph?m có h??ng v? cà ri, các s?n ph?m th?t cay h?m, ?c gà rán và gà viên.
Ví d?, gà rán viên có th? s? d?ng protein k?t c?u lúa mì ng?m n??c 30%. M? r?ng ?ng d?ng protein k?t c?u lúa mì trong ch? bi?n th?t th??ng có th? gi?m chi phí s?n xu?t t? ??12% ??n 26%, c?i thi?n n?ng su?t s?n ph?m t? 8% ??n 9% và c?i thi?n k?t c?u s?n ph?m. Protein k?t c?u lúa mì có h??ng v? v?a ph?i, kh?ng c?n che ph? h??ng v? kh?ng ph?i th?t và thêm gia v?, có l?i cho vi?c gi?m chi phí s?n xu?t lo?i s?n ph?m th?t này.
Protein d?o hóa(chǎn) lúa mì có ??c tính b? ngoài t??ng t? nh? s?i th?t, do ?ó t?ng c??ng các ??c ?i?m chung, k?t c?u và h??ng v? c?a s?n ph?m. Nó c?ng có th? ???c s? d?ng nh? m?t ch?t b? sung cho bánh mì k?p th?t, trong các mi?ng th?t ?? n?u chín và ch?a n?u chín, nó có th? ???c k?t h?p v?i protein k?t c?u lúa mì ng?m n??c lên ??n 40%.

?ng d?ng gluten trong th?c ph?m t?ng c??ng dinh d??ng

Hi?n nay, con ng??i kh?ng ng?ng phát tri?n các lo?i th?c ?n nhanh ho?c th?c ph?m t?t cho s?c kh?e ?? t?ng c??ng n?ng l??ng ho?c phát tri?n c? b?p.
Trong nh?ng n?m g?n ?ay, ngành c?ng nghi?p ch? bi?n th?c ph?m t?ng c??ng n?ng l??ng và th?c ph?m t?ng c??ng protein ?? phát tri?n nhanh chóng. Protein d?o hóa(chǎn) lúa mì có th? ???c s? d?ng trong các c?ng th?c th?c ph?m nh? v?y, ví d?, th?c ?n nhanh d?o hóa(chǎn) m?ng l??i ?? t?ng c??ng dinh d??ng cho y?n m?ch. Lo?i th?c ph?m t?ng c??ng dinh d??ng này có các vitamin, khoáng ch?t và protein c?n thi?t cho ch?m sóc s?c kh?e.
Protein d?o hóa(chǎn) lúa mì, trong lo?i th?c ph?m này ???c s? d?ng ?? t?ng c??ng dinh d??ng, c?ng có th? t?o ra hi?u ?ng giòn và m?m. B?i vì protein k?t c?u lúa mì có h??ng v? v?a ph?i, vì v?y khi s?n xu?t lo?i th?c ?n nhanh này h?u nh? kh?ng c?n thêm gia v?, do ?ó, tính kinh t? t?t h?n.