Trehalose là m?t disaccharide t? nhiên ch? y?u ???c tìm th?y trong rong bi?n, nh?ng trehalose ???c s? d?ng trong ngành c?ng nghi?p th?c ph?m hi?n ??i ch? y?u ???c t?o ra t? tinh b?t th?ng qua quá trình chuy?n ??i enzyme và c?ng t?n t?i trong các sinh v?t nh? vi khu?n, n?m, c?n trùng, th?c v?t và ??ng v?t kh?ng x??ng s?ng. Trehalose có nhi?u ??c ?i?m và ch?c n?ng quan tr?ng, bao g?m:

?? ?n ??nh cao: Trehalose là lo?i disaccharide t? nhiên ?n ??nh nh?t, có ?? ?n ??nh tuy?t v?i v?i nhi?t, axit và ki?m. Nó có ?? hòa tan t?t trong dung d?ch n??c và kh?ng d? x?y ra ph?n ?ng Maillard. Ngay c? khi ?un nóng trong dung d?ch n??c có ch?a axit amin và protein, nó s? kh?ng chuy?n sang màu nau.

H?p th? ?? ?m và m?t n??c: Trehalose có kh? n?ng h?p th? n??c m?nh và có th? c?i thi?n ?? nh?t c?a th?c ph?m. Nó c?ng là m?t ch?t kh? n??c t? nhiên tuy?t v?i có th? c?i thi?n ?áng k? kh? n?ng gi? ?m c?a th?c ph?m.

Ch?c n?ng b?o v? sinh h?c: Trehalose có th? hình thành m?t l?p màng b?o v? ??c ?áo trên b? m?t t? bào trong ?i?u ki?n m?i tr??ng kh?c nghi?t nh? nhi?t ?? cao, ?? cao, áp su?t th?m th?u cao và m?t n??c, b?o v? hi?u qu? c?u trúc c?a các phan t? sinh h?c kh?i b? h? h?i và duy trì các quá trình s?ng và ??c ?i?m sinh h?c c?a các sinh v?t s?ng. Nó c?ng có th? b?o v? các phan t? DNA trong các sinh v?t s?ng kh?i b? h? h?i do b?c x? và có tác d?ng b?o v? kh?ng ??c hi?u ??i v?i các sinh v?t s?ng.