???ng sucroselà m?t disaccharide, bao g?m m?t phan t? glucose và m?t phan t? fructose ???c k?t n?i b?ng liên k?t alpha-1, 2-glucoside. C?u trúc phan t? c?a nó t??ng ??i l?n và ph?c t?p, và c?u trúc này quy?t ??nh m?t s? tính ch?t c? b?n c?a nó, ch?ng h?n nh? ?? ng?t và ?? hòa tan.

???ng sucrose ch? y?u có ngu?n g?c t? th?c v?t, ph? bi?n nh?t là mía và c? c?i ???ng. Ng??i ta ép than mía, chi?t xu?t n??c ép, th?ng qua m?t lo?t các quá trình l?c, c? ??c, k?t tinh và các quá trình khác ?? thu ???c tinh th? sucrose.

Là m?t trong nh?ng ch?t t?o ng?t ph? bi?n nh?t, sucrose có th? t?o v? ng?t cho th?c ph?m và ?? u?ng, ch?ng h?n nh? k?o, s? c? la, bánh quy, bánh ng?t, v.v. th?ng th??ng.

Sucralose, th??ng ???c g?i là sucralose, là m?t lo?i ch?t t?o ng?t nhan t?o kh?ng có calo và có c?ng su?t cao. N?m 1976, m?t lo?i ch?t t?o ng?t m?i ?? ???c c?ng ty Telly c?a Anh và ??i h?c London cùng nhau phát tri?n và c?p b?ng sáng ch?, và ???c ??a ra th? tr??ng vào n?m 1988, ?ay là ch?t t?o ng?t ch?c n?ng duy nh?t có sucrose làm nguyên li?u.

Sucralose là b?t tinh th? màu tr?ng, tan nhi?u trong n??c, ?? tan trong n??c ? 20 ° C là 28,2g/100ml. Có ??c ?i?m là kh?ng n?ng l??ng, ?? ng?t cao và ?? an toàn cao. Sucralose ???c chia thành nhi?u ph??ng pháp t?ng h?p khác nhau, ch?ng h?n nh? ph??ng pháp b?o v? toàn nhóm, ph??ng pháp b?o v? nhóm ??n (ph??ng pháp este ??n), ph??ng pháp xúc tác sinh h?c (ph??ng pháp hóa(chǎn) h?c enzyme), ph??ng pháp raffinose, ph??ng pháp tetrachlorose. Trong cu?c s?ng hàng ngày, sucralose ???c s? d?ng trong ?? u?ng, s?n ph?m t? s?a, ?? n??ng và bánh k?o.

S? phan bi?t

(1) S? ng?t ngào
???ng sucrose là ch?t t?o ng?t th??ng dùng, ?? ng?t c?a nó là chu?n t??ng ??i, th??ng ???c ??nh ngh?a là 1.0 (d?a trên ?? ng?t c?a chính nó). ?? ng?t c?a nó t??ng ??i th?p, có th? cung c?p v? ng?t t? nhiên cho th?c ph?m, là ngu?n v? ng?t quen thu?c trong ch? ?? ?n u?ng hàng ngày c?a ng??i dan, ch?ng h?n nh? k?o và bánh ng?t.
Sucralose r?t ng?t, ng?t g?p 400-800 l?n sucrose. ?i?u này có ngh?a là ch? c?n m?t l??ng r?t nh? sucralose c?ng có th? ??t ???c ?? ng?t t??ng ???ng v?i m?t l??ng l?n sucrose. Ví d?, trong s?n xu?t ?? u?ng, ch? c?n m?t l??ng nh? sucralose c?ng ?? ?? làm cho ?? u?ng có ?? ng?t v?a ??.

(2) Nhi?t
???ng sucrose có th? cung c?p n?ng l??ng cho c? th? con ng??i, m?i gam ???ng sucrose trong c? th? con ng??i có th? b? oxy hóa(chǎn) và phan h?y hoàn toàn ?? t?o ra kho?ng 4 nghìn calo. Khi c? th? h?p th? ???ng sucrose, nó s? ???c th?y phan trong ???ng tiêu hóa(chǎn) thành glucose và fructose, sau ?ó ???c h?p th? vào máu, ???c các t? bào s? d?ng làm ngu?n n?ng l??ng ho?c chuy?n ??i thành glycogen ?? d? tr?.
Sucralose h?u nh? kh?ng cung c?p calo. Vì nó h?u nh? kh?ng ???c h?p th? trong h? tiêu hóa(chǎn) c?a c? th? và ch? y?u ???c bài ti?t nguyên v?n qua n??c ti?u, sucralose là ch?t thay th? ng?t ly t??ng cho nh?ng ng??i c?n ki?m soát l??ng calo n?p vào, ch?ng h?n nh? ng??i ti?u ???ng và ng??i béo phì.

(3) B?o m?t
???ng sucrose là m?t lo?i ???ng t? nhiên an toàn cho con ng??i tiêu th? ? m?c bình th??ng. Tuy nhiên, tiêu th? quá nhi?u ???ng sucrose có th? d?n ??n m?t s? v?n ?? s?c kh?e, ch?ng h?n nh? sau r?ng, l??ng ???ng trong máu cao, béo phì, v.v. Ch? ?? ?n nhi?u ???ng trong th?i gian dài c?ng có th? làm t?ng nguy c? m?c các b?nh m?n tính nh? ti?u ???ng và b?nh tim m?ch.
Sucralose ?? tr?i qua quá trình ?ánh giá an toàn nghiêm ng?t và ???c coi là an toàn khi s? d?ng th?ng th??ng. Ví d?, Trung Qu?c chính th?c ch?p thu?n s? d?ng sucralose vào n?m 1997, C?c Qu?n ly Th?c ph?m và D??c ph?m Hoa K? (FDA), C? quan An toàn Th?c ph?m Chau ?u (EFSA) và nhi?u qu?c gia và t? ch?c khác ?? ch?p thu?n sucralose là ph? gia th?c ph?m.