Ch?t làm ??c th?c ph?m là m?t trong nh?ng tá d??c quan tr?ng nh?t trong ngành th?c ph?m, ch? y?u ?óng vai trò ?n ??nh d?ng th?c ph?m trong quá trình ch? bi?n th?c ph?m, ch?ng h?n nh? duy trì tính ?n ??nh c?a h?n d?ch l? l?ng, tính ?n ??nh v? ?? m?n và tính ?n ??nh c?a h? nh? t??ng.

Ngoài ra, nó có th? c?i thi?n c?m giác c?a th?c ph?m và s? ?n ??nh c?a màu s?c, h??ng v?, h??ng v? và tr?ng thái l?ng c?a th?c ph?m ch? bi?n. Vai trò n?i b?t c?a ch?t làm ??c trong ch? bi?n th?c ph?m ch? y?u ???c th? hi?n ? các khía c?nh sau.

Ch?t làm ??c th?c ph?m là polyme ?a n??c. Hòa tan trong n??c có ?? nh?t l?n, do ?ó h? th?ng có c?m giác ??c. Khi ?? nh?t c?a h? th?ng t?ng lên, pha phan tán trong h? th?ng kh?ng d? k?t t? và ng?ng t?, do ?ó có th? làm cho h? th?ng phan tán ?n ??nh. H?u h?t các ch?t làm ??c có ch?c n?ng c?a ch?t ho?t ??ng b? m?t, có th? ???c h?p ph? trên b? m?t c?a pha phan tán, do ?ó nó có ?? ?a n??c nh?t ??nh và d? phan tán ??u trong h? th?ng n??c.

M?t s? ch?t làm ??c, ch?ng h?n nh? gelatin, AGAR và các dung d?ch khác, là ch?t l?ng nh?t trong ?i?u ki?n ?m. Khi nhi?t ?? gi?m, các phan t? dung d?ch ???c k?t n?i thành c?u trúc m?ng, dung m?i và các ph??ng ti?n phan tán khác ??u ???c ??a vào c?u trúc m?ng và toàn b? h? th?ng t?o thành m?t ch?t bán r?n kh?ng có kh? n?ng di chuy?n, t?c là m?t lo?i gel. Nhi?u ch? bi?n th?c ph?m là ?? t?n d?ng ??c tính này c?a ch?t làm ??c, ch?ng h?n nh? ??ng l?nh, s?a tr?ng, v.v.

H?u h?t ch?t làm ??c ??u thu?c v? v?t li?u polyme, và trong m?t s? ?i?u ki?n nh?t ??nh, nhi?u m?i tr??ng phan tán có th? ???c h?p th? cùng m?t lúc ?? k?t t? và tách ra, ?? ??t ???c m?c ?ích tinh ch? ho?c làm s?ch. N?u thêm m?t l??ng nh? gelatin vào n??c ép, có th? thu ???c n??c ép trong.

Hi?u ?ng ?a n??c c?a ch?t làm ??c có th? c?i thi?n ch?t l??ng c?a th?t và các s?n ph?m b?t. Trong th?c ph?m mì, ch?t làm ??c có th? c?i thi?n kh? n?ng h?p th? n??c c?a b?t và ch?t làm ??c có th? ??y nhanh t?c ?? tham nh?p c?a n??c vào các phan t? protein và các h?t tinh b?t khi b?t ???c chu?n b?, có l?i cho quá trình tr?n b?t. Do tính ch?t gel c?a ch?t làm ??c, ?? nh?t ?àn h?i c?a các s?n ph?m b?t ???c t?ng c??ng, m?c ?? α hóa(chǎn) tinh b?t ???c t?ng lên và kh?ng d? b? l?o hóa(chǎn) và kh?.

S? d?ng ch?t làm ??c có th? làm cho th?c ph?m có ?? nh?t cao h?n, do ?ó dung d?ch ho?c h? th?ng quá b?o hòa kh?ng xu?t hi?n k?t tinh ho?c k?t tinh ?? ??t ???c hi?u qu? m?n. Ví d?, ki?m soát hi?n t??ng cát tr? l?i c?a các s?n ph?m xi-r? và ?c ch? các tinh th? ?á trong th?c ph?m kem.

Ch?t làm ??c th?c ph?m có th? t?o thành m?t l?p màng b?o v? r?t m?n trên b? m?t th?c ph?m, b?o v? th?c ph?m kh?i oxy và vi sinh v?t. Nó có th? ng?n ng?a s? suy gi?m ch?t l??ng do s? h?p th? ?? ?m b? m?t c?a th?c ph?m ??ng l?nh và th?c ph?m d?ng b?t r?n.

Ch?t làm ??c có th? t?o b?t ?? t?o thành c?u trúc m?ng. Bánh, bánh n??ng, kem và các lo?i s? d?ng khác nh? algin, keo ??u carob, natri alginat, gelatin làm ch?t t?o b?t, ch?t làm ??c có th? c?i thi?n l??ng b?t và ?? ?n ??nh c?a b?t, ch?ng h?n nh? b?t bia và "tóc" thành chai là ly do s? d?ng ch?t làm ??c.

M?c ?ích s? d?ng keo ??u carob và keo algin trong xúc xích là làm cho s?n ph?m tr? thành m?t kh?i k?t t?, c?u trúc m? ?n ??nh và b?i tr?n sau khi ??ng nh?t, và c??ng ?? gi? n??c c?a keo ???c s? d?ng ?? ng?n xúc xích b? m?t tr?ng l??ng trong quá trình l?u tr?. Keo arabic có th? ???c s? d?ng làm ch?t k?t dính cho các s?n ph?m d?ng viên và d?ng h?t, trong quá trình t?o h?t th?c ph?m d?ng b?t, t?o h?t gia v? th?c ph?m và các ?ng d?ng khác.