Imudara Adun, ti a tun m? si imudara adun, t?ka si aw?n nkan ti o le mu dara ni pataki tabi mu adun atil?ba ti ounj? dara. Ni ile-i?? adun ati ?rùn, lati le ?atun?e aw?n iwulo oorun, nigbagbogbo ?afikun aw?n a?oju adun lati mu ki adun naa p? si, dinku iye owo, ki o j? ki oorun oorun p? sii, ?l?r?, rir? ati otit?. Adun ounj? maa n pin si adun didùn (g?g?bi iru eso didun kan, apple, eso pishi, ati b?b? l?) ati adun iy? (g?g?bi adun lata, adun ?ran), adun ?ran j? apakan pataki ti ile-i?? adun ounj?, imudara adun ?ran le pin si aw?n ?ka m?fa w?nyi:

1) Onj? adun monomer (Kemikali): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), ati b?b? l?;

2) Aw?n a?oju Umami: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), ati b?b? l?;

3) Aw?n epo pataki ti ara ?ni ati aw?n adun ti a dap? w?n: g?g?bi epo sesame, adun sesame ati di? ninu aw?n turari aw?n epo pataki, aw?n resins tabi aw?n eroja ti a dap?;

4) Odorant ti ipil??? ni i?esi Maillard: g?g?bi aw?n aldehydes tabi aw?n ketones ati cysteine ??ti ipil??? ni i?esi ti aw?n iw?n kekere ti hydrogen sulfide;

5) Aw?n adun adayeba miiran ati aw?n turari: g?g?bi fifi iye di? ti ?ran ?l?d? ati adun adie si adun ?ran, ati fifi iye di? ti adie ati adun ?ran si adun ?ran ?l?d?.

Imudara adun ?ran ni aw?n abuda w?nyi:

1) Iw?n naa j? kekere, ipa imudara oorun j? pataki;

2) Imudara oorun ara r? le ma wa ni oorun oorun, tabi kii yoo yi ?na ati akop? ti aw?n nkan oorun oorun miiran pada, ?ugb?n o le yi aw?n i?? i?e ti ara eniyan pada, iy?n ni, mu iwuri ti aw?n i?an olfato eniyan lagbara, mu il?siwaju ati il?siwaju ifam? ti aw?n s??li olfactory, ati teramo gbigbe ti alaye oorun oorun;

3) Din iye ti aw?n ohun elo oorun miiran tabi dinku iye adun ik?hin nipas? imudara oorun oorun ni pataki, nitorinaa dinku idiyele naa;

4) Di? ninu aw?n a?oju adun ko ni ipa ti adun nikan, ?ugb?n tun ni ipa ti olfato ti o dara, eyi ti o le j? ki a ti ?aj?p?, rir?, ?l?r?, ati akoko idaduro lofinda gigun;

5) Di? ninu aw?n imudara adun ni eto molikula pataki, ati pe o le fesi p?lu aw?n nkan miiran ninu ilana i?el?p? lati ?e aw?n nkan oorun oorun miiran, bii furanone, MCP, ati b?b? l?;

6) Aw?n iye ti adun oluranlowo ni ipa lori aroma. Di? ninu aw?n a?oju adun kii yoo ni ipa lori oorun arodun gbogbogbo nigbati a lo ni titobi nla, g?g?bi maltol, ethyl maltol, ati b?b? l?, lakoko ti aw?n turari kan yoo mu ?rùn ti ko dara nigbati o ba lo pup?, g?g?bi furfuryl mercaptan, MCP, ati b?b? l?;

7) Nitori ipa amu?i??p? laarin aw?n imudara aroma, w?n nigbagbogbo lo pap?.

Aw?n ifihan ti aw?n orisirisi ?ran adun enhancers

A, je adun monomer kilasi

(a) Maltol ati ethyl maltol j? aw?n a?oju adun ti o gbooro pup?, ninu itupal? GC / MS ti di? ninu aw?n adun ?ran rii pe apakan pup? ti adun ?ran ti a ?afikun malt tabi ethyl maltol, iye ti a ?afikun ti 1% si 20% (nibi n t?ka si ipin didara ti aw?n turari ninu adun, laisi aw?n olomi). Maltol (Maltol, Veltol), oruk? i?owo ti flavol, Palatone, Kopalin, oruk? kemikali 2-methylpyromeconic acid, ni oorun oorun pataki kan ti o j?ra si suga ipara sisun, ti a tun ?e apejuwe bi aroma caramel, iyipada, sublimed ni 93 ℃, Aw?n ?ja adayeba ni a rii ni malt sisun, aw?n abere pine, chicory. Ethy Maltol (Vetol2plus), ti a m? ni kemikali bi 2-ethyl pyromeconic acid, ni caramel ti o p? ati oorun eso, p?lu it?wo ti o dun pup? ati oorun eso aladun ni ojutu tinrin. Mejeji ni tiotuka ninu omi, ethanol ati propylene glycol (PG) y? ki o san ifojusi si aw?n aaye 4 w?nyi nigba lilo: 1) Mejeeji ni phenol hydroxyl, ati olubas?r? p?lu aw?n apoti irin yoo j? pupa, nitorina yago fun lilo aw?n apoti irin; 2) Lab? aw?n ipo ekikan, ipa imudara aroma dara, ?ugb?n lab? aw?n ipo ipil?, ipa naa dinku nitori ipinya ti ?gb? phenol hydroxyl; 3) Ipa imudara oorun ti ethyl maltol j? nipa aw?n akoko 3-8 ti maltol, ati pe iw?n lilo le dinku nigba lilo i?aaju; 4) Ti o ba lo p?lu I + G, MSG, MCP ati aw?n a?oju adun miiran, o le mu ipa naa dara.

(b) MCPMCP, ti a tun m? ni 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione tabi 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, j? funfun tabi ina ofeefee crystalline powder powder with maple and acerlike aroma, eyi ti o tun ?e apejuwe bi aroma caramel. Iwaju r? ni a rii ni di? ninu aw?n adun ?ran. MCP ni aw?n ohun-ini adun ti o j?ra si maltol ati ethyl maltol, ?ugb?n iw?n lilo ko y? ki o p? ju. Lab? aw?n ipo alapapo otutu giga, MCP yoo tun ?ii oruka ati fesi p?lu aw?n nkan oorun oorun miiran lati ?e adun ?ran alail?gb? kan.

(3) Furfuryl Mercaptan, tun m? bi kofi mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Ni aw?n if?kansi giga, o ni ?rùn sulfur ti ko dara pup?, ati nigbati o ba ti fomi, o run ti kofi ati ?ran. Aw?n ?ja furfuryl mercaptan 1% ti a ?e nipas? aw?n ile-i?? nla kan ni adun ti o lagbara ti ?ran, ?ran sisun (tun bii ?ran malu), ati pe ko ni adun kofi kan. I?iro GC/MS ti di? ninu aw?n adun ?ran ?e awari wiwa furfuryl mercaptan ni aw?n iye it?pa, ati ?p?l?p? aw?n iwe tun j?risi ipa furfuryl mercaptan ati daba afikun aw?n iye it?pa. Ni lilo gangan, furfuryl mercaptan ti wa ni ti fomi si 1% ida ibi-iye ati l?hinna fi kun si adun ?ran ni iye di?.

(4) Furaneol; Furanone) oruk? kemikali 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, j? adun ounje, imudara adun, amu?i??p?. Ni kutukutu aw?n ?dun 1960, a rii ni ope oyinbo titun ati bimo malu, nitorinaa o tun pe ni bromelain. Furanone ni ope oyinbo adayeba, iru eso didun kan bi aroma, ti a tun ?e apejuwe bi ?rùn didùn sisun, p?lu ?rùn ti o han gbangba, ipa didùn, le j? ki ?rùn di yika ati ki o p?, o si ni i?? ti idaabobo ati ibora ti it?wo ti ko dun. Apa kan ti furanone j? deede si 5.5 si 6 aw?n ?ya ethyl maltol ati 16 si 20 aw?n ?ya maltol ni imudara oorun oorun ati idabobo aw?n ?rùn ti ko dara. Ninu itupal? GC/MS ti di? ninu aw?n adun ?ran, wiwa furanone ni a rii, ati pe ipin r? le ga to 5% ti iw?n adun. Ni ida keji, furanone tun j? adun adun ?ran, eyiti o le ?e p?lu cysteine, cystine, ammonium sulfide ati aw?n nkan miiran lati ?e aw?n nkan adun ?ran, ti o si mu iw?n kekere kan ti hydrogen sulfide. G?g?bi iwadii Ding Desheng, fifi furanone kun si ?da adie le han gbangba pe o p? si kikun ati iw?ntunw?nsi adun ati mu adun barbecue dara sii. Fifi furanone si ohun ti ?ran malu le mu adun ati adun p? si ni pataki, ati didan ati adun ti adun ti p? si ni pataki, eyiti o mu ki ?ran naa dun di? sii, sisanra ati sisanra. Aw?n ap??r? ti aw?n ohun elo furanone, (I + G) ati MSG j? afihan ni Tabili 1.

(5) Aw?n monomers adun miiran p?lu imudara oorun oorun pataki ati aw?n ipa iyipada ni: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, bbl Aw?n a?oju adun w?nyi ni iye ti o ga jul? ti ?ran, ?ugb?n w?n le j? adun pup? ti ?ran, ?ugb?n w?n le j? adun pup? ti ?ran. iye owo.

Meji, kilasi oluranlowo umami

(a) MSGMSG j? MSG, ti a tun m? ni L-glutamate sodium, sodium glutamate. MSG j? ipil? ti ko ni oorun, p?lu umami, aw?n adun didùn ati iy?, ati pe ?nu-?na it?wo j? 0.014%. MSG n ?i?? ni iwaju opin ah?n ati aw?n ?r?k? meji, ati pe o ni agbara ti o lagbara ti ipa taara ti umami ati aim?kan. Umami j? monotonous jo, ati ipa ti umami j? afihan ni ori aarin, ati pe umami wa ni kiakia o l? ni kiakia.

MSG ni ipa amu?i??p? p?lu IMP, GMP ati (I + G). (MSG + IMP) Ni 0.05 g/L ibi-ifojusi, nigbati MSG∶IMP = 1∶1, umami de ibi ti o p?ju; Ninu apop? MSG ati IMP, ida pup? ti IMP p? lati odo si 50%, ati kikankikan ti umami p? si ni ap?r? parabolic convex kan. Ida ibi-pup? ti IMP p? lati 50% si 100%, ati kikankikan ti umami dinku ni ap?r? parabolic convex kan.

MSG nigbagbogbo ni idap? p?lu (I + G) lati ?e agbejade MSG ti o lagbara, 99% MSG+ 1% (I + G) le p?si nipas? aw?n akoko 2, 98% MSG + 2% (I + G) le p? si nipas? aw?n akoko 3.5; 96%.

(2) IMP, GMP ati (I + G) IMP ati GMP wa ni titobi nla ninu ?ran-?sin ati aw?n ?ja adie g?g?bi eran malu, ?ran ?l?d? ati adie, ati aw?n ?ja okun g?g?bi aw?n sardines, eels, paiki funfun ti o ni it?l? ati ?ja ti o ?rùn. IMP ati GMP ni adun umami ti o lagbara, ati pe umami kikankikan ti GMP j? nipa aw?n akoko 3 di? sii ju ti IMP l?, ati pe adalu aw?n mejeeji ni a maa n lo ni i?owo (ie, I + G, IMP ati GMP iroyin fun 50% k??kan). MSG, IMP, GMP, (I + G) le j? ki adun ?ran naa p? sii, pipe, mu dara ati il?siwaju adun ?ran, it?ram??? ati oye to lagbara.

(3) MSS ati DSSMSS, DSS mejeeji ni umami ati it?wo ?ja nla pataki, nitorinaa o tun m? ni i?owo bi scallops, shellfish (g?g?bi ?ran clam, oysters, igbin, scallops, abalone, clams, ati b?b? l?) aw?n paati ak?k? umami, le ?ee lo bi imudara adun ?ja okun. Mejeeji ni ipa synergistic p?lu MSG.

3.Natural ibara?nis?r? epo tabi aw?n oniwe-ti idap?m?ra lodi

Epo pataki ti o w?p? jul? ni epo sesame. Sesame ti a ko ro ni aw?n ohun elo oorun pup? di?, nikan ti o ni di? sii ju aw?n iru aldehydes 10 (bii valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, ati b?b? l?), ?p?l?p? aw?n phenols (phenol, guaiacol, ati b?b? l?) ati di? sii ju aw?n iru 10 ti aw?n nkan oorun oorun miiran. Sib?sib?, l?hin sisun Sesame, aw?n paati oorun-oorun r? ati iye r? p? si pup?. P?lu aw?n hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans ati sulfides ati aw?n ?ya 17 miiran ti aw?n ohun elo 208 aroma. Epo Sesame ti a fa jade lati Roast-ed Sesame ni oorun ti o lagbara ati imudara oorun oorun ti o dara. Ti o ba f? lati ?afikun epo Sesame si adun omi, o j? dandan lati emulsify epo Sesame ni ak?k?, bib??k? lasan ti ?ra lilefoofo yoo waye l?hin fifi kun, ni ipa lori irisi ati didara adun. Ni di? ninu aw?n epo idap?m?ra ti o wa ni i?owo ti o wa tabi epo saladi, epo sesame nigbagbogbo ni a ?afikun lati mu adun dara sii, ni imudara iye ti a ?afikun ti ?ja naa. Ni afikun si lilo epo sesame adayeba, adun epo sesame tun le ?ee lo. Nigbati ?rùn ti epo sesame adayeba ko lagbara to tabi didara ko duro, o le yanju nipas? ?na ?rùn.

?k?rin, idahun Maillard lati ?e agbejade aw?n imudara adun

Iru ifarahan yii ni a ti royin ni ?p?l?p? aw?n ?k?, fun ap??r?: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S → H2S, ati b?b? l?; 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S, ati b?b? l?; 4) Furanones ati aw?n analogues igbekal? w?n + (NH4) 2S → H2S, ati b?b? l?.

Lati le dinku iye owo ti adun ?ran ati mu agbara r? dara, kikun ati is?d?kan, o j? dandan lati ?afikun adun ?ran. Bib??k?, kii ?e gbogbo adun adun ni a le lo si adun ?ran, ni gbogbogbo, MSG, (I + G), furanone, maltol ati ethyl maltol dara fun ori?iri?i adun ?ran, MSS, DSS fun adun ?ja okun, epo sesame dara fun ?ran ?l?d?, eran malu, ham, sisun ati aw?n iru adun miiran.