Ipa ti giluteni lori aw?n ohun-ini rheological ti aw?n nudulu ati ohun elo r?

Iwa naa fihan pe tit? extrusion, fifun agbara ati aap?n fif? ti igi l?hin ti o ti fi gluten kun ni o han ni il?siwaju, paapaa ipa ti macaroni j? o lap??r? di? sii.

Ipa ti fifi giluteni kun lori akoko bakteria iy?fun ati ohun elo r?

G?g?bi iwadi idanwo lori iye ti giluteni ti a fi kun, iy?fun ti a lo ni akara pataki lulú ti Huangshi ?e, ati pe ohun elo naa j? Brabander fermenter. A rii pe laarin aw?n sakani kan, akoko bakteria ti iy?fun ti dinku di? sii p?lu ilosoke ti iye ti giluteni ti a ?afikun.

Eyi j? nitori nigbati iy?fun ati omi ba dap?, amuaradagba ati omi n ?e aj??ep? lati ?e agbekal? onis?po m?ta viscoelastic. P?lu ilosoke ti afikun giluteni, eto n?tiw??ki ti giluteni ti o dara jul? le mu gaasi di? sii, ki esufulawa le faagun ni iyara. Ti bakteria t?siwaju, gaasi ti ipil??? nipas? bakteria yoo na eto helical ti aw?n ohun elo amuaradagba. Ninu ilana yii, intermolecular -SS- yoo yipada si intramolecular -SS-, g?g? bi idap? ti o p? jul? j? ki idaduro gaasi dinku, nitorib?? bi iye ti giluteni ti a ?afikun, akoko bakteria iy?fun ti dinku di?di?.
Ipa ti giluteni lori didara aw?n ?ja ti a yan ati ohun elo r?

Yan lulú akara pataki ti a ta ni ?ja, nipas? idanwo lati pinnu aw?n abuda bur?di ti akara p?lu iw?n lilo giluteni ti o yat?, aw?n abuda bur?di ti akara di dara l?hin fifi lulú giluteni kun. Sib?sib?, o y? ki o ?e akiyesi pe iye afikun r? ko le p? sii laisi opin, nitori l?hin ti o p? si iw?n kan, ilosoke iw?n didun yoo dinku, ati pe ?p?l?p? aw?n ila yoo wa ni eti ti erup? akara, ki aw? ara ko ni dan, ati pe o tun le j? ki akara naa dabi sisun ati ?ran-ara ko p?n, ati pe kii ?e aje. Ni gbogbogbo ti a ?afikun si akoonu amuaradagba ti 13% si 14% j? eyiti o y? jul?.

Ni kukuru, p?lu ilosoke ti iye giluteni, eto ipil? ti akara j? itanran, aw?n pores j? a??-a?? ati spongy, didara dara si, ati iw?n didun kan pato akara p? si, ati akara j? rir? di? sii.

Ni afikun, aw? ti aw?n ?ja ti a yan j? nipataki nitori i?e Maillard ati ifaseyin caramelization. P?lu afikun ti giluteni, ?gb? amino ?f? ti amuaradagba wa ni olubas?r? p?lu suga, eyiti o ni itara di? sii si i?esi Maillard, nitorina ilosoke ti giluteni yoo j? ki akara dudu dudu, adun ti o lagbara ati ipa ti o dara jul?.

Ohun elo ti giluteni ni ile-i?? ounj?

Lilo giluteni ni aaye ounj? j? aw?n ?ja lulú, aw?n ?ja l??, aw?n granular ati aw?n ?ja okun ni aw?n ?ja ibile, g?g?bi giluteni roast, imuwodu giluteni, ?ran atij?, adie ajewewe, ewure ajewebe, soseji ajewebe, giluteni epo ati b?b? l?.
Ti a ?e afiwe p?lu amuaradagba soybean, viscoelasticity alail?gb? r? ati emulsification j? anfani ?t?t? miiran, ati pe o j? ?l?r? ni ounj? ati pe o le ?ee lo jakejado ni ile-i?? ounj?. P?lu il?siwaju ti didara giluteni, paapaa idagbasoke ti im?-?r? i?el?p? ti giluteni denatured p?lu idinku lojiji ni iw?n otutu eto igbona, iw?n lilo r? ti p? si siwaju sii, ati pe o ti lo ni lilo pup? ni ?ran-?sin ati aw?n ?ja is?d?tun omi. O tun j? lilo pup? ni aw?n olufikun rir? lati dagbasoke siwaju ati lo bi aw?n olufikun amuaradagba.
Ohun elo ti giluteni ni ?ran aw?n ?ja

Gluteni ni a lo ninu aw?n ?ja eran, ati denaturation gbigbona r? (solidification) j? idi ak?k? fun lilo idaduro r?.
Lab? aw?n ipo deede, iw?n otutu ti o lagbara ti giluteni ti ga ju 80 ° C, ati iw?n otutu sterilization ti aw?n ?ja ti a ?e ilana ?ran j? 70-75 ° C, ni iw?n otutu kekere yii, giluteni nira lati mu ipa ti o y?.
Nitorinaa, giluteni ti a lo ninu sis? aw?n ?ja ?ran-?sin j? gbogbogbo ti a ?e ilana giluteni denatured p?lu idinku aw?n a?oju tabi aw?n enzymu si iye di?, nitori iw?n otutu coagulation ooru ti giluteni denatured dinku nipas? 65-70 ° C, nitorinaa o le ?ee lo bi imudara rir? ni aw?n ?ja soseji, iye afikun j? 2% -3%. Nigbati a ba lo giluteni ni soseji eran ?ra ati aw?n ?ja miiran, emulsification r? ni lilo pup?.

Ohun elo ti giluteni ni aw?n ?ja inu omi

L?hin ti o ?afikun giluteni si akara oyinbo ?ja, giluteni gba pada sinu eto n?tiw??ki gluten malleable nipas? gbigbe omi, ati ni akoko kanna, giluteni ti nà bo?ey? sinu ?ran l?hin ti o kun. Nipas? alapapo, giluteni tesiwaju lati fa omi ati ooru denaturate, Abajade ni esi ti okun aw?n elasticity ti aw?n ?ja akara oyinbo.
Iw?n ti a fi kun ni gbogbogbo ni i?akoso ni 2% -4% ti to, ?ugb?n o y? ki o p? si tabi dinku ni ibamu si aw?n ohun elo aise, idi ti lilo, ati b?b? l?, l?hin fifi kun titi ti omi yoo fi gba ni kikun, mu u, ki o si fi aw?n akoko 1-2 kun iye giluteni bi o ?e nilo. Fun ap??r?, afikun ti giluteni ni aw?n boolu ?ja sisun le ni ipa kanna, paapaa fun n?mba nla ti aw?n ?f? ti a dap? ati aw?n ohun elo aise miiran, eyiti o le mu imudara p? si ati ?e idiw? elasticity ati idinku if?w?kan ti o ??l? nipas? ?i?an omi Ewebe.

Ni i?el?p? ti soseji ?ja, lati ailewu ti aw?n ero ounj?, nigbagbogbo ma?e lo aw?n olut?ju, dipo lilo it?ju alapapo otutu otutu lati ?a?ey?ri idi ti sterilization giga. Sib?sib?, ti o ba j? pe ipin ti aw?n ?ja minced kekere ti o wa ninu ohun elo aise j? giga, l?hinna it?ju iw?n otutu ti o ga j? ir?run nipa ti ara lati fa ki didara ?ja naa k?, ati afikun ti giluteni le ?e a?ey?ri idi ti idil?w? abaw?n yii.
Nipa fifi giluteni kun lati j? ki o pada si giluteni, l?hinna kikun casing ati wiw?n agbara gel nigbati o gbona si aw?n iw?n otutu pup?, alapapo si 130 ° C, agbara gel ko dinku.
Iw?n giluteni ti a fi kun ni soseji ?ja j? 3% -6%, ?ugb?n o nilo lati yi iye pada ni ibamu si ipo aw?n ohun elo aise, aw?n ipo sterilization, akoko lati ?afikun giluteni si ?ran y? ki o yan l?hin ti o ?afikun ?ra ati saropo, ?na naa ni lati ?afikun giluteni taara, ?afikun omi y? ki o j? di? sii ju ?ja i?akoso l? (laisi giluteni), akoko igbiyanju j? di? gun.
Ohun elo ti giluteni ni ile ise kik? sii

P?lu il?siwaju ti aw?n i?edede igbe eniyan ati is?di ti ounj?, aw?n eniyan kii ?e deede aw?n ?ja ibile nikan, ?ugb?n tun ibeere fun ?p?l?p? aw?n ?ja omi-opin giga ati aw?n ?ja ?ranko amuaradagba giga.
Ninu ile-i?? kik? sii, a lo giluteni lati ?e agbejade aw?n ?ja omi-giga ti o ga g?g?bi akan, eel, ede ati aw?n ifunni ifunni miiran ati aw?n afikun imudara ij??mu, eyiti kii ?e il?siwaju iye ij??mu ti kik? sii nikan, ?ugb?n tun ?e iw?n lilo lilo okeer? ti kik? sii ni i?el?p? ifunni ti daduro, ohun-ini idadoro l?hin gbigba omi ati viscoelasticity adayeba.

Nigbati iw?n otutu ti giluteni ti o ga jul? j? 30-80 ℃, o le ni iyara ni 2 ni igba pup? ti omi, eyiti akoonu amuaradagba j? 75% -80% (ipil? gbigb?). Nigba ti giluteni ti o gb? ti n gba omi, akoonu amuaradagba dinku p?lu ilosoke omi mimu, titi ti o fi gba omi ti o to, akoonu omi j? 65%, ati amuaradagba ni 25.27%. I?? yii le ?e idiw? iyapa omi ati mu idaduro omi dara.
Nigbati giluteni ti ni idapo ni kikun p?lu aw?n eroja miiran ni kik? sii, ati nitori agbara ifaram? ti o lagbara, o r?run lati ?e aw?n pellets, fi sinu omi l?hin gbigba omi, aw?n patikulu kik? sii ti wa ni kikun ni kikun ninu eto n?tiw??ki giluteni tutu ati daduro ninu omi, ati pe ounj? ko padanu, eyiti o mu iw?n lilo aw?n ?ranko p? si.

G?g?bi itupal? akoj?p? ij??mu ti giluteni, o j? orisun amuaradagba adayeba pipe p?lu akoonu amuaradagba giga ati akop? amino acid to. Bakanna, ninu ile-i?? ifunni, orisun amuaradagba ti o dara jul? le ?ee lo bi ifunni fun aw?n ?ranko ati ohun ?sin ti o ga.

Ajewebe, wara ajewebe, ?yin ati wara ajewebe, eso ajewebe, ibi-ajewebe bi gun bi aw?n giluteni ati aw?n miiran ounje aw?n ?l?j? ti wa ni adalu ni orisirisi aw?n ti y?, ati g?g? bi aw?n abuda kan ti eranko kik? sii ati aw?n oniwe-aini ti aw?n ibara?nis?r? eroja fun a reasonable illa le ti wa ni ?e sinu kan orisirisi ti eranko pataki kik? sii.

Ati giluteni ti o ga-giga ni “it?wo oti ina” tabi “it?wo ?kà di?” nigbati o ba dap? p?lu aw?n eroja miiran lati ?e ifunni, a le s? pe it?wo j? pipe, paapaa dara fun ?p?l?p? aw?n ohun ?sin, eyiti o mu ki i?amulo ti kik? sii r? p? si.
Ohun elo ti giluteni ni ounj? ajewebe

Ounj? ti ko ni ?ran ti ?e atok? bi ?kan ninu aw?n a?a ounj? pataki ni ?j? iwaju. N?mba ti ndagba ti aw?n eniyan ajewebe n titari a?a yii siwaju. Bib??k?, ?p?l?p? aw?n ori?i aw?n ounj? ajewebe lo wa, p?lu ajewebe ti o muna, ?yin ati aw?n ounj? ologbele-ajewebe. Ni aw?n ?dun aip?, ipin ti ounj? ajewebe ninu akop? ti ounj? ti p? si ni iyara, ni pataki ni aw?n oril?-ede Oorun.

Aw?n onibara ?e idiyele ounj? ajewewe fun aw?n idi pup?, p?lu aw?n ifiyesi ilera (46%), idaniloju igbesi aye ti o da lori ?ranko (15%), aw?n ifiyesi ayika (4%), aw?n ipa ?bi ati aw?n ?r? (12%), aw?n ifiyesi ihuwasi (5%), tabi aw?n idi aidaniloju miiran (18%), ni ibamu si iwadi naa. Imudara il?siwaju ti aw?n ?ja tun ti ni igbega i?el?p? ti ounj? ajewewe pataki.

Lilo amuaradagba alikama ni aw?n ounj? ajewebe kii ?e nkan tuntun. Ni kutukutu bi di? sii ju ?dun 100 s?hin, aw?n ?ja aropo ?ran ti o da lori amuaradagba alikama ti j? olokiki ni Ilu China, Russia ati Guusu ila oorun Asia.
Da lori amuaradagba alikama viscoelastic, aw?n ?ja naa ni it?si ti o j?ra si ?ran, ati pe o ni agbara ti o dara. Lilo alikama pilasitiki amuaradagba, o le ?e sinu ?p?l?p? aw?n ounj? pataki ajewebe, g?g?bi adie ajewewe, soseji ajewewe iw?-oorun, saladi adie ajewe, akara oyinbo ajewewe ati barbecue ajewewe.
Aw?n ?ja w?nyi, ni afikun si nini sojurigindin ti o j?ra si ?ran ni eto, chewability ati irisi didùn, tun ?e iranl?w? lati pese amuaradagba fun ounj? ilera. Nigbati o ba dap?, ge tabi fifun pa, o le ?et?ju sojurigindin fibrous ati ki o ?e irisi ti ara, ati pe o le ?ee lo bi yiyan si aw?n ohun elo aise ti o gbowolori di? sii, dinku iye owo ?ja lapap?.

Ohun elo ti giluteni ni eran processing

Ni aw?n ?dun, amuaradagba alikama ti n?i?e l?w? gbogbogbo ni a ti lo bi ohun elo, kikun tabi afikun fun sis? ?ran, ati pe o ni ?p?l?p? aw?n ohun elo i?el?p? to wulo.
Ti a lo bi olut?pa, o le ?e ipa ti ?na asop? eran agbelebu ati mu iki ati elasticity ti ?ja ti pari. Ti a lo fun steak frying, o le ?e ap?r? viscoelastic ati mu iduro?in?in aw? dara.
Nigbati a ba lo fun aw?n ege adie ti a ti sisun, iduro?in?in igbekal?, sisanra ati idaduro omi ti ?ja ti o pari ti ni il?siwaju dara si, ati ifaram? ?ra le dinku ati pe pipadanu ti ogbo le dinku.
Fun imularada adie tabi aw?n ege ?ran, o le mu imudara ti ?ja ti o pari, dinku pipadanu imularada, ati mu ikore ?ja dara.
Ninu sis? aw?n ?ja akara oyinbo eran, amuaradagba alikama le ?ee lo bi asop? mejeeji ati oluranlowo gbigba omi, eyiti o le mu ohun-ini slicing dara si.

Ni afikun, amuaradagba alikama tun j? lilo nigbagbogbo bi afikun tabi kikun fun aw?n ?ja mince, eyiti o le mu ikore ?ja dara ati iduro?in?in ti ogbo. Aw?n ?ja ?i?u ti amuaradagba alikama j? lilo pup? ni ile-i?? ounj?, lati lilo bi aw?n afikun fun aw?n ?ja eran si ?i?e akara olodi-ounj? ati aw?n ounj? pataki ajewebe.
Ni aw?n ?dun, lilo pup? ni i?el?p? gangan ti aw?n ?ja ?ran, ti a lo bi aw?n ohun elo aise fun sis? iru aw?n ounj? p?lu:
Aw?n colloid/colloid hydrolyzed, sitashi, ati aw?n ?l?j? ?gbin ?i?u. Aw?n ?ja amuaradagba ?i?u ti alikama, eyiti o le fa iwuwo omi ni igba m?ta ti ara w?n nigba ti ge w?w?, ni a ti lo ni a?ey?ri ninu sis? aw?n hamburgers, aw?n ounj? adun curry, aw?n ?ja eran ti o ni gbigb?, aw?n ?mu adie didin ati aw?n nuggets adie.
Fun ap??r?, aw?n nuggets adie sisun le ?ee lo p?lu amuaradagba sojurigindin alikama omi 30%. Imugboroosi ohun elo ti amuaradagba sojurigindin alikama ni sis? ?ran le dinku aw?n idiyele i?el?p? nigbagbogbo nipas? 12% si 26%, mu ikore ?ja p? si nipas? 8% si 9%, ati il?siwaju i?el?p? ?ja. Amuaradagba sojurigindin alikama, p?lu adun iw?ntunw?nsi, ko nilo lati bo adun ti kii ?e eran ati ?afikun aw?n turari, eyiti o ?e iranl?w? lati dinku idiyele i?el?p? ti iru aw?n ?ja ?ran yii.
Aw?n ?l?j? ?i?u ti alikama ni aw?n ohun-ini irisi ti o j?ra si aw?n okun ?ran-ara, nitorinaa imudara aw?n abuda gbogbogbo, sojurigindin ati it?wo ?ja naa. O tun le ?ee lo bi afikun fun aw?n hamburgers, ni aw?n patties ti a ti ?aju ati ti a ko tii, o le ni idapo pelu amuaradagba alikama ti o ni omi ti o to 40%.

Ohun elo ti giluteni ni ounj? olodi-ounj?

Ni bayi, aw?n eniyan n dagbasoke nigbagbogbo ni ilera yara yara tabi ounj? ilera lati mu agbara p? si tabi k? i?an.
Ni aw?n ?dun aip?, ounj? olodi agbara ati ile-i?? i?el?p? ounj? olodi amuaradagba ti ni idagbasoke ni iyara. Aw?n ?l?j? ?i?u ti alikama le ?ee lo ni iru aw?n agbekal? ounj?, fun ap??r?, aw?n ounj? iyara ti ?i?u ?i?u n?tiw?ki fun ij??mu ti aw?n oats. Iru ounj? ti o ni ij??mu ti ounj? ni aw?n vitamin, aw?n ohun alum?ni ati aw?n ?l?j? ti o nilo fun it?ju ilera.
Amuaradagba pilasitik alikama, ninu iru ounj? ti a lo bi imudara ij??mu, tun le ?e agbejade agaran ati ipa rir?. Nitori amuaradagba sojurigindin alikama ni adun iw?ntunw?nsi, nitorinaa i?el?p? iru ounj? yara ni o f?r? ko nilo lati ?afikun aw?n turari, nitorinaa aje naa dara jul?.